Entrez dans n'importe quel marché vietnamien et vous trouverez au moins quatre ou cinq sortes de nouilles empilées sur des plateaux, suspendues en bottes ou flottant dans des bols de bouillon. Les habitants ne se posent pas de questions sur la différence. Les visiteurs, si. Voici un guide simple pour décoder les cinq familles de nouilles que vous rencontrerez le plus souvent, ce qui rend chacune unique et les plats célèbres dans lesquels les déguster.
Bun — Les nouilles de riz rondes
Les « bun » sont rondes, blanches et fabriquées à partir de riz fermenté. L'étape de fermentation est ce qui les distingue des autres nouilles de riz : elle donne aux bun une texture légèrement élastique et un goût subtilement acidulé, qui résistent aussi bien aux préparations froides que chaudes. Vous les trouverez vendues fraîches en nids enroulés sur les marchés traditionnels, ou servies en vrac dans un bol.
Les bun sont les nouilles du « bun cha » de Hanoi : des boulettes de porc grillées dans un bouillon aigre-doux, accompagnées d'une assiette de nouilles et d'herbes aromatiques à part. Elles servent également de base au « bun bo Hue », la soupe de nouilles de bœuf épicée et parfumée à la citronnelle originaire de Hue, bien plus relevée que tout ce que Hanoi peut proposer dans un bol. Les bun s'invitent aussi dans le « bun rieu », une soupe au bouillon de crabe et de tomate populaire dans le nord et le centre, ainsi que dans le « bun thang », un délicat bouillon de poulet de Hanoi dont la préparation prend une bonne partie de la matinée.
Les bun fraîches sont meilleures lorsqu'elles sont consommées dans les heures qui suivent leur fabrication. Si vous en achetez au marché et qu'elles vous semblent dures ou sèches, c'est qu'elles sont là depuis trop longtemps.
Pho — Les nouilles de riz plates
Le plat Pho n'a plus besoin de présentation, mais la nouille pho elle-même mérite qu'on s'y attarde. Ces nouilles — également appelées « banh pho » — sont plates, blanches et fabriquées à partir de farine de riz non fermentée. Elles sont plus douces et plus soyeuses que les bun, et elles absorbent rapidement le bouillon, ce qui explique en partie pourquoi un bol de pho ramollit si on le laisse reposer.
La largeur de la nouille a son importance : le pho de style Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) utilise généralement une coupe plus étroite, tandis que les versions du Sud ont tendance à être plus larges. Dans le pho, c'est le bouillon qui fait tout le travail — des heures de mijotage d'os de bœuf avec du gingembre et des oignons grillés, ainsi que des épices comme la badiane et la cannelle — la nouille servant davantage de support que de vedette. En dehors du pho, cette même pâte à banh pho se retrouve dans le « banh cuon », où elle est cuite à la vapeur en fines feuilles puis enroulée autour de porc haché et de champignons noirs.
Le Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) est à l'origine un plat du Nord, associé à Hanoi et aux provinces entourant Nam Dinh. La version du Sud, popularisée à Saigon, est plus sucrée, s'accompagne d'une assiette d'herbes plus généreuse et est servie avec de la sauce hoisin et de la sauce pimentée à part.
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Mien — Les vermicelles transparents (nouilles de verre)
Les « mien » sont transparentes, fabriquées à partir d'amidon de haricot mungo ou de fécule de canna, et possèdent une texture ferme et légèrement glissante qui ne se désagrège pas dans le bouillon comme le font les nouilles de riz. Ce sont les nouilles les plus fines de ce groupe et les plus neutres en goût : elles s'imprègnent de toutes les saveurs qui les entourent.
Le plat de mien le plus célèbre est le « mien ga », un bouillon de poulet limpide avec des nouilles de verre, du poulet effiloché et une poignée d'échalotes frites. C'est un véritable plat réconfortant — l'équivalent vietnamien du bouillon de poule aux petites pâtes, que l'on mange quand on est malade ou quand le temps se rafraîchit. Les mien se retrouvent également dans les fondues, les farces de nems (pâtés impériaux) et les plats mijotés où l'on recherche une nouille capable d'absorber la sauce sans s'effondrer.
Les mien sont utilisées dans les trois régions du pays, mais elles sont particulièrement associées à la cuisine familiale du Nord et aux repas de fête. Lors du Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), il est courant de trouver un pot de mien ga ou de mien luon (soupe de nouilles de verre à l'anguille) sur la table familiale.
Hu Tieu — Les nouilles de riz séchées ou de tapioca
Le « hu tieu » est originaire de la communauté chinoise Teochew du sud du Vietnam et est devenu l'une des nouilles emblématiques de Saigon et du delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). La nouille elle-même peut être faite de riz, de tapioca ou d'un mélange des deux, ce qui donne des textures variées selon les versions, allant du soyeux au légèrement élastique. Elle est vendue aussi bien fraîche que séchée.
Le plat hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) se décline en deux formats principaux : avec bouillon (nuoc) ou sec (kho), où les nouilles sont assaisonnées de saindoux, de sauce de poisson, et accompagnées d'un petit bol de bouillon à part pour les tremper. Vous trouverez des stands de hu tieu à Can Tho, My Tho et dans tout Saigon, du petit matin jusqu'au milieu de l'après-midi. Les variations régionales sont bien distinctes : le hu tieu Nam Vang (de style Phnom Penh) utilise un bouillon de porc et de crevettes avec de l'ail croustillant ; le hu tieu My Tho est quant à lui plus léger et plus doux.
Si vous explorez le Sud à travers sa cuisine, le hu tieu est la nouille qui vous indique exactement où vous vous trouvez.
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Mi — Les nouilles aux œufs
Les « mi » sont des nouilles de blé jaunes préparées avec de l'œuf, fermes et élastiques d'une manière que les nouilles de riz ne peuvent égaler. Tout comme le hu tieu, elles sont arrivées avec les vagues de migration chinoise et se sont solidement implantées dans le sud et le centre du pays. À Hoi An, la mi est la nouille du « cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) » — bien que les nouilles de cao lau soient une variante locale bien spécifique, préparée avec l'eau d'un puits particulier et de la lessive de cendres de bois, ce qui leur donne une texture plus ferme et une couleur légèrement gris-brun.
À Saigon et Da Nang, la mi se retrouve dans la soupe de nouilles aux wontons, les plats sautés et les bols de nouilles au porc braisé. Dans la région du Centre, la mi est également la nouille du « mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) » — un plat teinté de curcuma originaire de Quang Nam qui utilise juste assez de bouillon pour napper les nouilles sans les submerger, le tout agrémenté de cacahuètes grillées, de galettes de riz croustillantes et d'une montagne d'herbes fraîches.
Les mi sont faciles à identifier : de couleur jaune, rondes ou plates, elles offrent une texture nettement plus ferme sous la dent que tout ce qui est à base de riz.
Conseils pratiques
Si vous commandez à l'aveugle dans un stand local, le type de nouille est généralement indiqué dans le nom du plat : bun bo, pho ga, mien ga, hu tieu kho, mi quang. Apprendre à lire ces combinaisons de deux mots vous évitera d'avoir à pointer du doigt un menu sans photos. Les prix pour un bol de l'une de ces spécialités dans un stand de rue ou un boui-boui local varient de 30 000 à 60 000 VND selon la ville et la protéine choisie — si vous payez plus que cela, c'est que vous êtes dans un restaurant touristique ou que vous avez droit à une très grande portion.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
