Le placard à épices du Vietnam est restreint, mais décisif. Trois aromates — la badiane (anis étoilé), l'écorce de casse et la cardamome noire — définissent la cuisine du pays plus que tout autre ingrédient. Comprendre leur origine et savoir distinguer un lot de qualité d'un produit médiocre fera toute la différence, que vous cuisiniez chez vous ou que vous fassiez vos courses sur un marché.
La badiane — La culture la plus précieuse de Lang Son
« Hoi » est le nom vietnamien de la badiane, et si vous avez déjà dégusté un bol de pho, vous l'avez forcément goûtée. Cette profondeur douce et savoureuse qui donne au bouillon une odeur irrésistible, c'est le travail du « hoi », associé à la casse.
Le Vietnam est l'un des principaux producteurs mondiaux de badiane, et la majeure partie provient de la province de Lang Son, à environ 150 km au nord-est de Hanoi, près de la frontière chinoise. Le terrain — frais, humide et calcaire — convient parfaitement à l'arbre Illicium verum. La récolte a lieu deux fois par an, la principale en juillet et août, et une plus petite fin janvier.
La badiane de Lang Son possède une teneur en huile essentielle nettement plus élevée que celle que l'on trouve préemballée dans les supermarchés. Lorsque vous ouvrez une gousse fraîche, l'odeur est presque agressive : douce, légèrement médicinale et très pure. Comparez cela à un sachet qui traîne dans un bocal en plastique depuis six mois, et vous comprendrez pourquoi l'origine compte.
Si vous êtes à Hanoi, le meilleur endroit pour trouver de la badiane de Lang Son de qualité est le marché Dong Xuan, plus précisément la section des produits secs au rez-de-chaussée. Les vendeurs qui proposent des mélanges d'épices entières pour le bouillon de « pho » connaissent leur produit. Comptez entre 80 000 et 120 000 VND pour 100 g de belles gousses séchées.
La casse — Pas tout à fait de la cannelle, mais mieux adaptée
Les Occidentaux l'appellent souvent cannelle, mais la casse vietnamienne (Cinnamomum loureiroi) est une espèce différente, au caractère plus tranché et plus résineux que la variété du Sri Lanka. Elle est utilisée dans le bouillon de pho, dans les mélanges d'épices du « bun bo Hue » et dans les plats de viande mijotés où l'on recherche de la chaleur sans excès de sucre.
La province de Quang Nam — plus précisément le district de Tra My dans les hauts plateaux de l'ouest — produit ce que beaucoup de cuisiniers considèrent comme la meilleure casse du Vietnam. La casse de Tra My a une teneur en huile essentielle plus élevée, ce qui se traduit par un parfum plus puissant, presque épicé et chaleureux. Les agriculteurs locaux récoltent l'écorce d'arbres âgés d'au moins 15 ans ; les arbres plus jeunes donnent une écorce plus fine et moins aromatique.
La province de Yen Bai, au nord, produit également un volume important de casse, plus facile à trouver sur les marchés de Hanoi. La qualité est bonne, bien que l'écorce de Tra My soit très prisée par les connaisseurs.
Ce que vous achetez a de l'importance : recherchez des bâtons épais, étroitement enroulés, avec un intérieur brun rougeâtre. Une écorce fine et friable a déjà perdu la plupart de ses huiles volatiles. À Hoi An, vous pouvez trouver de la casse de Tra My dans les petites boutiques le long de la rue Tran Phu — c'est l'une de ces spécialités locales qui attire moins l'attention que les lanternes et les tailleurs.
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La cardamome noire — Celle que la plupart des visiteurs ignorent
« Tham tu » ou « thao qua » en vietnamien, la cardamome noire (Amomum tsaoko) est l'épice que la plupart des touristes ne remarquent pas lorsqu'ils goûtent un bouillon de pho, mais dont l'absence se ferait immédiatement sentir. Elle apporte une profondeur fumée, légèrement camphrée, qui empêche le bouillon d'être plat ou monotone.
La cardamome noire n'est pas la même que la cardamome verte utilisée dans la cuisine indienne ou moyen-orientale. Les gousses sont grosses, sombres et séchées au feu de bois, ce qui leur donne ce fumé caractéristique. La production vietnamienne est concentrée dans les hauts plateaux du nord — provinces de Ha Giang, Lao Cai et Lai Chau — où la plante pousse à plus de 1 000 mètres d'altitude, à l'ombre de la canopée forestière.
Pour les cuisiniers amateurs, il vaut mieux chercher spécifiquement la cardamome noire plutôt que de la remplacer. Une seule gousse, légèrement torréfiée dans une poêle sèche avant d'être ajoutée au bouillon, suffit. Si vous en mettez trop, le goût devient médicinal et agressif.
Dans le vieux quartier de Hanoi, les boutiques d'épices autour des rues Hang Chieu et Lan Ong proposent de la cardamome noire de manière fiable. Les prix tournent autour de 60 000–90 000 VND pour 100 g. À Saigon, le marché Binh Tay à Cho Lon possède une excellente section de produits secs où vous pouvez trouver les trois épices, souvent vendues ensemble sous forme de sachet d'épices pour pho pré-dosé.
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Comment bien acheter
La règle d'or : achetez entier, auprès d'un vendeur qui renouvelle son stock rapidement, et sentez le produit avant de vous décider. Une badiane rassie ne sent presque rien. Une casse fraîche devrait presque vous piquer le nez. La cardamome noire doit avoir une note fumée et herbacée claire, sans odeur de poussière.
Pour les touristes qui souhaitent ramener des épices chez eux, les épices entières voyagent mieux que les poudres, car elles conservent leurs huiles plus longtemps. Emballez-les dans un récipient hermétique plutôt que dans les sacs en papier souvent utilisés sur les marchés. Les règles douanières varient selon la destination, mais les épices séchées entières sont généralement autorisées dans la plupart des pays ; vérifiez les règles de biosécurité de votre pays avant de mettre un kilo de casse dans vos bagages.
Si vous recherchez la qualité, l'étage des produits spécialisés du marché Dong Xuan à Hanoi ou les vendeurs d'herbes et d'épices du marché Ben Thanh à Saigon sont les options urbaines les plus fiables. Pour des achats spécifiques à leur origine — casse de Tra My, badiane de Lang Son — vous obtiendrez de meilleurs prix et des produits plus frais au plus près de la source.
Notes pratiques
Ces trois épices sont au cœur de la plupart des bouillons et plats mijotés du nord du Vietnam, apprendre à identifier les versions de qualité est donc un atout en cuisine. Les prix sur les marchés de gros comme Dong Xuan ou Binh Tay sont nettement inférieurs à ceux des boutiques touristiques. Si vous cuisinez un pho chez vous, une marmite standard nécessite environ 3 à 4 gousses de badiane, un bâton de casse de 7 à 10 cm et 2 gousses de cardamome noire. N'en abusez pas, sinon le bouillon prendra un goût médicinal.
