Nem Lui à Da Nang : comment commander sans paniquer

Le "nem lui" consiste en de la viande de porc hachée grillée sur des tiges de citronnelle, servie avec une sauce onctueuse aux cacahuètes et au hoisin, accompagnée d'une pile de galettes de riz, d'herbes fraîches et de légumes marinés que vous assemblez vous-même à table. Ce plat est étroitement associé à Hue — où le porc est plus fin et plus sucré — mais Da Nang propose sa propre version : un hachis plus grossier, une cuisson plus marquée au charbon, un goût légèrement moins sucré et un prix nettement plus abordable.

Si vous êtes déjà entré dans un restaurant de nem lui en restant planté là, l'air perdu, alors que tout le monde semblait savoir exactement quoi faire, cet article est pour vous.

Ce que vous mangez réellement

Chaque brochette est un cylindre de porc assaisonné, de l'épaisseur d'un pouce, moulé autour d'une tige de citronnelle séchée. La tige ne se mange pas, elle sert de manche. Le porc est grillé au charbon jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur les bords tout en restant tendre au centre.

Vous recevrez également :

• Banh trang (fines galettes de riz rondes, souvent légèrement séchées plutôt que fraîches)
• Rau song (une assiette de laitue, périlla, menthe, et parfois des tranches de carambole ou de banane verte)
• Do chua (carottes et daïkon marinés en julienne)
• Nuoc leo — la sauce aux cacahuètes. C'est l'élément clé. À Da Nang, elle est généralement plus épaisse et moins fermentée que la version de Hue, préparée avec des cacahuètes pilées, du hoisin et parfois un peu de citronnelle.

Comment commander

La plupart des établissements de nem lui à Da Nang fonctionnent de la même manière. Vous vous asseyez, on vous apporte de l'eau et on vous demande combien de brochettes vous souhaitez. La commande standard est de 5 ou 10 brochettes par personne — dites nam cai (5) ou muoi cai (10). Les accompagnements seront apportés automatiquement.

Les prix varient entre 25 000 et 35 000 VND pour 5 brochettes, les accompagnements étant généralement inclus. Certains lieux facturent un petit supplément (5 000 à 10 000 VND) pour les galettes de riz et les herbes si vous ne commandez pas assez de brochettes — cela apparaîtra sur l'addition. Ne vous en faites pas ; le total pour deux personnes mangeant à leur faim dépasse rarement 150 000 VND.

Si vous voulez du nuoc leo supplémentaire, dites simplement them nuoc leo en désignant la sauce.

Photo par Pew Nguyen sur Pexels

Le roulage, étape par étape

C'est ici que les débutants paniquent. Tout le monde à la table voisine semble si confiant. Voici tout ce qu'il faut savoir :

1. Humidifiez brièvement une galette de riz dans le bol d'eau tiède sur la table (si elle est de type séché). Si elle est déjà souple, sautez cette étape.
2. Posez-la à plat. Placez d'abord une feuille de laitue — cela évite que le porc ne déchire la galette.
3. Détachez le porc de la tige de citronnelle avec vos doigts ou utilisez la tige pour pousser la viande sur la galette.
4. Ajoutez quelques feuilles d'herbes, un peu de do chua, et peut-être une lamelle de banane verte si vous aimez l'astringence.
5. Roulez le tout — ni trop serré, ni trop lâche. Trempez dans la sauce aux cacahuètes.

C'est tout. Personne ne vous regarde. Roulez comme vous le sentez.

Où aller à Da Nang

Quan Nem Lui Ba Duong

C'est la référence. Situé sur la rue Hoang Dieu près de la rivière Han depuis des années, il attire une clientèle locale qui ignore les touristes, ce qui est plutôt une bonne chose. Ouvert environ de 10h00 à 14h00, puis de 16h30 à 21h00. Les brochettes coûtent 6 000 VND l'unité, donc une commande de 10 brochettes avec boisson revient à environ 80 000–100 000 VND par personne. Le nuoc leo y est plutôt salé avec une pointe de citronnelle.

Nem Lui Co Tram — Rue Tran Phu

Un peu plus visible pour les touristes car situé près de la zone des hôtels de plage, mais la qualité est constante. Idéal pour les voyageurs en solo, car le personnel est habitué aux commandes individuelles et expliquera volontiers comment rouler les nems. Ouvert de 11h00 à 21h00 la plupart des jours. Les prix sont légèrement plus élevés — environ 35 000 VND pour 5 brochettes — mais l'assiette d'herbes est plus généreuse.

L'option du marché

Si vous êtes déjà au marché Han (Cho Han), l'étage dédié à la restauration propose quelques stands servant du nem lui ainsi que d'autres plats du centre du Vietnam. C'est une ambiance de cantine, sans besoin d'assemblage si vous ne le souhaitez pas — ils préparent parfois les rouleaux pour vous. Pratique pour une collation rapide plutôt que pour un vrai repas assis.

Photo par Kirandeep Singh Walia sur Pexels

Quelques points utiles à savoir

Déjeuner ou dîner, pas le petit-déjeuner. Le nem lui est un plat de milieu de journée ou de soirée à Da Nang. Les restaurants ouverts pour le déjeuner ferment souvent entre 14h00 et 16h00 pour rouvrir le soir.

La tige de citronnelle n'est pas comestible. C'est évident dès que vous essayez de croquer dedans, mais cela vaut la peine d'être précisé.

Cela se marie très bien avec une bia hoi ou une 333 bien fraîche. La plupart des stands de nem lui vendent de la bière. Un verre de bia hoi sur le trottoir, par une après-midi chaude à Da Nang, fait partie de ces petits moments simples dont la ville regorge.

Ce n'est pas la même chose que le nem chua. Le "nem chua" est du porc cru fermenté — un plat totalement différent, servi froid, et qui demande une certaine habitude. Si quelqu'un vous propose du nem chua, ce n'est pas ce que vous avez commandé ici.

Notes pratiques

Les restaurants de nem lui à Da Nang ont rarement des menus en anglais ; utilisez simplement vos doigts pour indiquer la quantité souhaitée et le reste suivra. Paiement en espèces uniquement dans la plupart des petits établissements — prévoyez de la petite monnaie. Prévoyez un budget de 80 000 à 150 000 VND par personne pour un repas complet avec boissons.