Les restaurants qui bordent l'embarcadère de Tam Coc sont parfaits pour une assiette de riz rapide, mais la véritable expérience culinaire autour de Ninh Binh se trouve à quelques kilomètres de là — dans les marchés matinaux nichés au cœur de villages devant lesquels la plupart des visiteurs passent à vélo sans s'arrêter.
Le rythme du marché que vous devez connaître
La province de Ninh Binh vit selon un emploi du temps matinal. Les marchés de village près de Tam Coc — en particulier le groupe autour de Van Lam et le plus grand marché de la ville de Ninh Binh sur la rue Tran Hung Dao — sont à leur apogée entre 5h30 et 8h00. À 9h30, les meilleurs produits ont disparu et les vendeurs commencent à remballer. Si vous faites la grasse matinée jusqu'à huit heures en espérant flâner, vous ne trouverez qu'une poignée de femmes vendant des légumes flétris et pas grand-chose d'autre.
Louez un vélo à votre guesthouse (environ 50 000 VND par jour) et roulez vers le nord depuis Tam Coc en direction du village de Van Lam. La route s'aplanit le long des rizières et les étals de marché apparaissent naturellement — pas de signalisation, pas de point sur la carte, juste des paniers d'herbes fraîches, des crevettes séchées et des habitantes locales marchandant des bottes de rau muong (liseron d'eau).
Com Chay — Le plat emblématique de la région
Le "com chay" — littéralement riz brûlé — est le produit alimentaire le plus distinctif de Ninh Binh, et vous en trouverez sur presque tous les étals de marché et dans les boutiques en bord de route de la province. Ces galettes de riz croustillantes sont pressées en cercles, séchées au soleil, puis frites à la demande et servies avec une sauce à base de porc sauté, de crevettes et de tomates. Une portion sur un étal local coûte environ 30 000 à 50 000 VND. La version vendue dans des sacs sous vide dans les boutiques de souvenirs est une pâle imitation — la version frite sur place, dégustée en quelques minutes, est une expérience totalement différente.
Cherchez les femmes qui les font frire fraîches près de l'entrée du marché de Van Lam. Vous entendrez le bruit de l'huile avant même de voir l'étal.
La viande de chèvre est partout, et c'est une bonne chose
Ninh Binh est le pays de la chèvre. Le paysage karstique — tous ces affleurements calcaires que vous voyez depuis les bateaux — est un terrain de pâturage idéal, et la population caprine locale finit dans les assiettes de toute la province sous diverses formes.
Le "de nuong" (chèvre grillée) et le "de xao lan" (chèvre sautée à la citronnelle et au curcuma) sont les deux préparations que vous rencontrerez le plus souvent dans les lieux de déjeuner adjacents aux marchés. La viande est maigre et légèrement typée, ce qui se marie parfaitement avec le barbecue au charbon de bois. Un festin complet de de nuong pour deux personnes — portions grillées, herbes fraîches, galettes de riz pour envelopper, sauces — coûte environ 200 000 à 280 000 VND dans un restaurant local, contre 350 000 ou plus dans les établissements destinés aux touristes.
Le meilleur endroit pour trouver cela n'est pas à l'embarcadère, mais le long de la rue Nguyen Cong Tru dans la ville de Ninh Binh, à environ 8 km de Tam Coc, où une série de restaurants de de nuong s'adresse presque exclusivement aux visiteurs vietnamiens venus de Hanoi pour le week-end.
Photo de Theodore Nguyen sur Pexels
Que vaut-il la peine d'acheter au marché ?
Au-delà du com chay et de la chèvre, les marchés de Van Lam et de Ninh Binh sont excellents pour :
- Les galettes de com chay séchées (non frites) à ramener chez soi — 60 000 à 80 000 VND par sac, plus authentiques que les versions des boutiques touristiques.
- Nem chua — rouleaux de porc fermenté enveloppés dans une feuille de bananier, relevés et typés, consommés en en-cas ou en entrée. La version de Ninh Binh est plus ferme que celle de Thanh Hoa.
- Herbes et légumes frais si vous séjournez dans un endroit avec accès à une cuisine — rau ram, la lot, racine de curcuma frais.
- Ruou can — vin de riz vendu dans des jarres en céramique, principalement par curiosité, rarement excellent.
Déjeuner après le marché
Une fois le marché terminé, les options pour le déjeuner autour de Tam Coc reposent largement sur des plats de riz et des poissons d'eau douce des rivières environnantes. Le "Ca kho to" — poisson caramélisé et braisé dans une marmite en terre cuite — figure sur la plupart des menus et est toujours une valeur sûre. Commandez-le avec du riz blanc nature et les légumes verts que la cuisine propose ce matin-là.
Pour quelque chose de plus léger, un bol de "bun oc" (soupe de nouilles aux escargots) dans un étal de rue du village de Van Lam coûte environ 25 000 VND et c'est le genre de plat qui justifie de marcher un kilomètre de plus pour le trouver. Le bouillon est à base de tomate et légèrement acide, les escargots sont fermes et iodés, et le tout se consomme en quatre minutes, debout à une table pliante.
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Se déplacer sans guide
Tam Coc est suffisamment compact pour qu'un vélo permette de couvrir tout ce qui se trouve dans un rayon de 6 km confortablement. Pour le marché de la ville de Ninh Binh et les restaurants de chèvre de la rue Nguyen Cong Tru, engagez un xe om (moto-taxi, négociez environ 80 000 à 100 000 VND l'aller-retour) ou utilisez un Grab bike. Le marché de la ville vaut également le détour si vous passez par Ninh Binh en revenant de Hoa Lu ou de Bai Dinh.
Notes pratiques
Prévoyez de l'argent liquide — aucun de ces étals de marché ou restaurants locaux n'accepte les cartes bancaires. Les petites coupures (10 000 et 20 000 VND) sont utiles. La plupart des vendeurs parlent peu anglais, mais montrer du doigt et lever les doigts pour indiquer la quantité fonctionne parfaitement bien à 6h du matin, quand tout le monde est encore à moitié endormi.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
