Moc Chau se situe à environ 180 km au sud-ouest de Hanoi, sur un vaste plateau où, en hiver, le froid est tel que votre souffle se transforme en buée. Son climat plus frais, ses communautés Tai et H'mong, ainsi que ses troupeaux laitiers — une vision inhabituelle en Asie du Sud-Est — confèrent à la cuisine locale une identité qui justifie à elle seule le voyage.
Le lait frais et les produits laitiers : l'incontournable
Moc Chau est la principale région laitière du Vietnam, et le lait frais que l'on y trouve est authentique, loin du lait reconstitué à partir de poudre. Vinamilk possède une usine dans le district, mais l'option la plus intéressante reste l'un des petits stands en bord de route près du centre-ville, qui proposent du lait chaud au verre pour environ 10 000 à 15 000 VND. Certains stands vendent également du yaourt épaissi aux fruits locaux et une glace au lait onctueuse pour environ 20 000 VND, au goût plus pur et moins sucré que tout ce que vous trouverez dans les chaînes urbaines.
Si vous empruntez la route du plateau (Quoc lo 6), vous passerez devant des regroupements de ces stands laitiers entre les bornes kilométriques 177 et 185. Ne réfléchissez pas trop : arrêtez-vous simplement là où des motos sont garées.
"Be Chao" — Veau de buffle sauté
Le "Be chao" (veau de buffle sauté) est le plat le plus emblématique de la province de Son La et celui que les locaux vous recommanderont en premier. La viande provient de jeunes buffles — tendre, avec une légère note de gibier — et est cuite à feu vif avec de la citronnelle, du gingembre, du piment et parfois du galanga. Il est servi avec du riz gluant cuit dans des tubes de bambou ("com lam"), qui absorbe suffisamment de fumée et d'arômes de bambou pour rendre le riz ordinaire bien fade.
Dans la ville de Moc Chau, une portion complète de be chao avec du com lam coûte entre 80 000 et 130 000 VND par personne dans les restaurants de Duong 26/3 et près du marché central. Le marché lui-même (Cho Moc Chau) mérite une visite matinale : les vendeurs s'installent dès 6h du matin et le rayon des produits frais révèle tout ce qui pousse sur le plateau : moutarde, chou-rave, chayotte et herbes sauvages que vous ne reconnaîtrez probablement pas.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Prunes, pêches et calendrier des fruits de saison
L'altitude de Moc Chau permet la culture de fruits à noyau qui ne survivraient pas à la chaleur des plaines. Le timing est essentiel :
- Fin janvier–février : floraison des pruniers, ce spectacle de fleurs blanches et roses qui attire la foule venue de Hanoi le week-end. Les prunes ne sont pas encore mûres.
- Mai–juin : les prunes vertes fraîches ("man") apparaissent sur les stands, vendues au sac pour être dégustées avec du sel et du piment, ou transformées en une boisson fraîche acidulée.
- Juillet–août : les pêches mûrissent. Petites, légèrement acidulées, rien à voir avec les variétés importées. Un kilo coûte entre 30 000 et 50 000 VND selon le vendeur et la saison.
Les prunes séchées (mut man) sont vendues toute l'année comme souvenirs ; la version sucrée-salée en petits paquets sous vide se conserve bien et coûte environ 25 000 à 40 000 VND pour 100 g.
La cuisine des minorités ethniques à découvrir
Les communautés Tai et H'mong autour de Moc Chau et de la steppe de Son La préparent des plats que l'on ne trouve pas dans les restaurants vietnamiens des plaines. Voici quelques spécialités à rechercher :
Le Pa pinh top est un plat Tai composé de poisson grillé (généralement de la carpe d'eau douce ou du tilapia), plié en deux sur une brochette en bambou et cuit lentement au charbon de bois avec des herbes farcies à l'intérieur : gingembre sauvage, citronnelle, aneth et parfois pâte de piment. Le résultat mise moins sur le grillé que sur une cuisson vapeur lente et aromatique. C'est un plat courant dans les maisons d'hôtes et les restaurants locaux des villages le long de la route nationale 6 en direction de la ville de Son La.
Le Nam prik num — une trempette Tai de piments verts grillés avec de l'aubergine et de l'ail — est présent sur la plupart des tables des maisons d'hôtes comme condiment. C'est assez doux pour être mangé à la cuillère avec du riz gluant. À ne pas confondre avec le condiment thaïlandais du même nom ; la version locale est moins huileuse et plus riche en ail.
Le Xoi ngu sac (riz gluant aux cinq couleurs) est préparé pour les festivals et les jours de marché par les familles Tai et Nung à l'aide de colorants végétaux naturels : fruit du gac pour le rouge, fleur de pois papillon pour le bleu-violet, curcuma pour le jaune. Vous en trouverez au Cho Moc Chau le week-end et dans quelques restaurants destinés aux touristes locaux. Le goût est celui d'un riz gluant classique, mais la présentation colorée est importante pour les communautés qui le préparent.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Où manger concrètement
La ville de Moc Chau est petite. Il n'y a pas de quartier dédié aux restaurants, mais la zone autour du Cho Moc Chau et le long de Duong 26/3 et Duong 3/2 concentre le plus grand nombre d'adresses locales. La plupart ouvrent dès 6h pour le petit-déjeuner (lait frais, banh mi et soupes de nouilles proches du pho) et ferment vers 21h-22h.
Pour un repas complet des hauts plateaux — be chao, pa pinh top, com lam et légumes locaux — cherchez les restaurants affichant "am thuc Tay Bac" (cuisine du Nord-Ouest). Prévoyez un budget de 150 000 à 250 000 VND par personne, incluant le riz et une bouteille d'eau. La cuisine est meilleure au déjeuner qu'au dîner, car les produits sont plus frais et les cuisines fonctionnent à plein régime.
Les maisons d'hôtes dans les secteurs de Ban Ang et Chieng Di incluent généralement le dîner dans le prix de la chambre (environ 200 000 à 300 000 VND par nuit, repas parfois inclus). La nourriture y est souvent supérieure à celle des restaurants : portions plus petites, herbes plus fraîches et cuisiniers qui maîtrisent réellement les recettes.
Informations pratiques
Moc Chau se trouve à 4 ou 5 heures de route de Hanoi par la route nationale 6 ; les bus partent de la gare de My Dinh à partir d'environ 90 000 VND l'aller simple. Le plateau devient froid de novembre à février — en dessous de 10°C la nuit — ce qui rend les produits laitiers et les viandes grillées chaudes particulièrement appréciables durant ces mois. La foule du week-end venant de Hanoi atteint son pic au printemps (saison des fleurs de prunier) et en été (saison des pêches). Si vous préférez des marchés plus calmes et moins de concurrence pour les lits, privilégiez une visite en semaine.
