Hue n'a jamais eu peur de la théâtralité culinaire. Mais le « com am phu » — littéralement « riz de l'enfer » — mérite son nom par ses saveurs autant que par son apparence : un bol peu profond de riz vapeur surmonté de tranches de porc, d'un demi-œuf mariné au soja, de minuscules crevettes, de légumes marinés et d'une pincée d'échalotes frites, chaque ingrédient étant disposé avec précision, telle la palette d'un peintre.
L'origine du plat remonte aux années 1920, lorsqu'une vendeuse de rue travaillant tard dans la nuit près de l'ancienne citadelle l'aurait baptisé ainsi en référence aux enfers — soit parce qu'elle le servait au milieu de la nuit, soit parce que sa sauce chili rouge vif rappelait une histoire de fantômes de Hue. Les deux explications sont avancées avec la même assurance, selon la personne à qui vous demandez.
Quel est le goût du Com Am Phu ?
Le riz lui-même est une base discrète : nature, légèrement collant, rien de remarquable en soi. Tout se joue dans les garnitures. De fines tranches de « cha lua » (saucisse de porc vietnamienne) apportent une douceur légère et une texture élastique. Les crevettes sont petites et frites à sec, concentrant ainsi leurs saveurs. L'œuf, mariné au soja et aux cinq épices, ajoute de la richesse. Les pousses de soja marinées et la mangue verte râpée viennent trancher avec le gras. Une cuillerée de « mam nem » — une sauce à base d'anchois fermentés, allongée de jus d'ananas et de piment frais — lie le tout avec une pointe saline caractéristique de Hue.
Une assiette coûte entre 35 000 et 50 000 VND, selon l'endroit et la portion. C'est un plat rassasiant mais léger, ce qui explique pourquoi il est idéal de l'accompagner d'autres mets.
Avec quoi l'accompagner ?
Commencez par un Banh Canh Cua
Le « banh canh » — soupe de nouilles de riz épaisses — est l'entrée chaude idéale avant une assiette de riz. La version de Hue au crabe (« cua ») est particulièrement réussie : un bouillon riche et trouble, agrémenté de morceaux de chair de crabe, de jarret de porc et de nouilles de tapioca fondantes. Cela ouvre l'appétit sans le saturer. Commandez un petit bol (« nho »), autour de 30 000 VND, pour une entrée parfaite.
Ajoutez une touche de Tom Chua, le cousin du Bun Bo Hue
Hue est le berceau du « tom chua », des crevettes fermentées d'un rose éclatant, acidulées et au goût prononcé. Elles sont généralement servies comme condiment ou accompagnement plutôt que comme plat principal. Une petite assiette servie avec le com am phu ne coûte presque rien, environ 10 000 à 15 000 VND, et son acidité joue le même rôle que le citron vert avec la sauce poisson : elle rehausse toutes les autres saveurs sur la table.
Terminez par des Banh It Tran
Les « banh it tran » sont de petites bouchées de riz gluant vapeur, farcies de haricots mungo et de crevettes séchées, servies sans leur enveloppe de feuille de bananier — d'où le terme « tran » (nu). Ils sont denses et légèrement sucrés, parfaits pour finir le repas sans commander un dessert complet. Vous les trouverez vendus dans de petits paniers vapeur dans les mêmes échoppes que le com am phu. Comptez environ 15 000 VND pour trois pièces.
Photo de Nguyễn Hoàng Văn sur Pexels
Où manger du Com Am Phu à Hue
Quan Com Am Phu Ba Beo, sur la rue Nguyen Binh Khiem, est la référence citée par la plupart des locaux. Ouvert depuis des décennies, il accueille les clients à partir de 17h jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 21h30 ou 22h. Le mam nem y est équilibré plutôt qu'agressif, ce qui le rend accessible même si la sauce de poisson fermentée n'est pas votre tasse de thé. Une assiette complète avec œuf et crevettes coûte 45 000 VND.
Hem 1 Dinh Tien Hoang (l'allée située près de la rue Dinh Tien Hoang, non loin de la gare) regroupe plusieurs vendeurs de com am phu ouverts à partir de 18h. L'atmosphère y est plus locale, les prix légèrement plus bas — 35 000 à 40 000 VND — et vous partagerez vos tabourets en plastique avec les étudiants de l'université de Hue. Les banh it tran vendus par le chariot à l'extérieur valent le détour.
Pour une version en journée — oui, quelques endroits le proposent au déjeuner — essayez les stands à l'intérieur du Cho Dong Ba sur la rue Tran Hung Dao. C'est une version plus simple et rapide, moins joliment présentée, mais tout à fait correcte pour 30 000 VND.
Photo de Nguyen Truong Khang sur Pexels
Une note sur la sauce
Le mam nem divise les avis. Si les anchois fermentés ne sont vraiment pas votre fort, demandez plutôt du « nuoc mam cham » — une sauce classique à base de poisson et de citron vert — le plat reste excellent. Mais si vous mangez du com am phu à Hue en faisant l'impasse sur le mam nem, vous passez à côté de la moitié du plat. Essayez avec une petite cuillerée sur le riz avant de tirer un trait définitif dessus.
Conseils pratiques
Le com am phu est avant tout un plat du soir ; la plupart des établissements spécialisés n'ouvrent pas avant 17h. Prévoyez-le pour le dîner, pas pour le déjeuner, et arrivez avant 20h pour être sûr de profiter de toutes les garnitures. Ce plat ne supporte pas bien le transport, dégustez-le donc sur place.
