Hoi An ne manque pas de plats se prétendant ultra-locaux, mais le « banh bao banh vac » — ces raviolis aux crevettes que tout le monde appelle « white rose » (rose blanche) — mérite réellement ce titre. Chaque restaurant de la ville qui en propose achète ses pâtes auprès d'une seule famille : la famille Truong, située rue Nguyen Thi Minh Khai, qui les fabrique depuis trois générations. Vous les mangez ailleurs. Ils les fabriquent. C'est le principe.
À la nuit tombée, quand la vieille ville se vide des groupes de touristes et que les lanternes le long de Bach Dang deviennent enfin agréables plutôt que d'être le théâtre d'une bousculade pour les photos, les « white rose » sont l'une des meilleures raisons de rester assis à une table en plastique.
Ce que vous mangez réellement
Le ravioli est petit — deux ou trois bouchées — avec une pâte assez fine pour laisser entrevoir la farce aux crevettes. À la vapeur, les bords sont pincés et repliés pour s'ouvrir comme une fleur épanouie, d'où le nom. Ils sont servis avec une sauce trempette plus vive et acide que le nuoc cham classique, généralement agrémentée d'échalotes frites sur le dessus. Une assiette de huit à dix pièces coûte entre 35 000 et 55 000 VND dans la plupart des établissements. Commandez deux assiettes. La première disparaît plus vite que vous ne le pensez.
Ne les confondez pas avec les « banh bao » plus consistants que l'on trouve ailleurs au Vietnam — il s'agit de grosses brioches à la vapeur farcies à l'œuf et au porc. C'est tout à fait différent. Le « white rose » est un mets délicat, idéal par temps frais, mais qui fonctionne tout aussi bien avec l'humidité de Hoi An.
Où les manger après la tombée de la nuit
Banh Vac White Rose Restaurant — l'adresse originale
C'est le restaurant de la famille Truong lui-même, au 533 Hai Ba Trung, ce qui signifie qu'ils vendent leurs pâtes garnies et cuites à la vapeur sur place. C'est la version la plus authentique du plat : des saveurs nettes, une qualité constante, aucune mauvaise surprise. Ils ferment vers 21h00–21h30, c'est donc une halte de début de soirée plutôt que de fin de nuit. Comptez entre 45 000 et 55 000 VND par assiette. La salle est petite et se remplit vite entre 18h00 et 20h00 — allez-y avant 18h00 ou après 20h30, une fois la première vague de clients partie.
Phuong Nam Restaurant — 43 Tran Phu
Tran Phu est l'artère principale de la vieille ville et la plupart des établissements y sont trop axés sur le tourisme pour être recommandés sans réserve, mais Phuong Nam prépare bien les « white rose » et reste ouvert jusqu'à environ 22h00. Ils servent également du « cao lau » — ces nouilles de blé épaisses au porc char siu, elles aussi liées à la mythologie de l'approvisionnement en eau de Hoi An — ce qui vous permet de déguster les deux spécialités à la même table sans avoir à vous déplacer. Les « white rose » y coûtent 40 000 VND. Le cadre n'a rien d'extraordinaire, mais le service est rapide et on ne vous presse pas.
Com Tam Ba Gia — 23 Tran Cao Van
C'est une adresse qu'il faut chercher un peu. Le menu propose des « banh vac » aux côtés de ses assiettes de riz et l'établissement ferme plus tard que la plupart des autres, souvent jusqu'à 22h30 ou 23h00 selon les soirs. C'est à quelques pâtés de maisons au sud du centre touristique, ce qui préserve une atmosphère plus calme. Les prix y sont plus bas — environ 35 000 VND — car la clientèle est composée principalement de locaux et d'employés de maisons d'hôtes en fin de service. L'éclairage est fluorescent et il n'y a pas d'enseigne en anglais, mais la dame qui tient les lieux a l'habitude de vous laisser montrer ce que vous voulez.
Les stands du marché de nuit — île d'An Hoi
Le marché de nuit d'An Hoi, de l'autre côté du pont japonais, compte deux ou trois stands vendant des « white rose » approximativement de 17h00 à 23h00. La qualité y est plus variable — certains soirs, la pâte est un peu trop épaisse, ce qui gâche le plaisir — mais le cadre est agréable et l'assiette coûte entre 30 000 et 35 000 VND. Si vous vous promenez déjà au marché pour boire une « bia hoi » et regarder les gens se disputer autour des lanternes, c'est un ajout raisonnable plutôt qu'une destination dédiée.
Photo par Võ Văn Tiến sur Pexels
Quelques points utiles à savoir
Comme les pâtes proviennent toutes de la même source, la différence entre une bonne et une médiocre assiette de « white rose » dépend généralement du temps de cuisson à la vapeur et de la qualité de la sauce, pas des ingrédients. Trop cuite, la pâte devient caoutchouteuse. La sauce doit avoir une certaine acidité — si elle vous semble fade, demandez un peu plus de citron vert.
Hoi An récompense également ceux qui dégustent d'autres plats du centre du Vietnam au cours du même repas. Le « Mi quang » — ces nouilles teintées au curcuma avec du porc, des crevettes et des galettes de riz grillées — est un autre plat difficile à trouver bien préparé en dehors de la région. Si les « white rose » sont votre point de départ, elles se marient mieux avec un « mi quang » qu'avec, par exemple, un bol de « pho », qui est de toute façon plutôt une spécialité du matin dans le Nord.
Les week-ends entre 18h00 et 21h00, la vieille ville est si fréquentée qu'il faut soit faire preuve de patience, soit arriver en dehors des heures de pointe pour trouver une table dans les meilleurs endroits. Du mardi au jeudi après 20h00, c'est le moment le plus calme à Hoi An.
Photo par Hải Nguyễn sur Pexels
Notes pratiques
La plupart des endroits servant des « white rose » n'acceptent que les espèces ; prévoyez de petites coupures (billets de 10 000 à 50 000 VND). La vieille ville est compacte — tous les établissements listés ici se trouvent à moins de 15 minutes de marche les uns des autres. Si vous logez en dehors du centre historique, une course en Grab bike jusqu'à Tran Phu coûte moins de 30 000 VND depuis la plupart des maisons d'hôtes.
