Le "Xoi ngu sac" — le riz gluant aux cinq couleurs — semble presque trop élaboré pour être une simple nourriture de rue : un plateau en bois ou une feuille de bananier chargée de parts de riz gluant jaune, rouge, vert, violet et blanc, chaque teinte étant extraite d'une plante différente. À Sapa, on le trouve au marché matinal, sur les étals des festivals près de la place de la ville, et dans quelques boutiques fixes qui ouvrent avant 8h et sont souvent en rupture de stock dès 10h. Voici ce que vous devez savoir avant de vous approcher d'un étal.
Ce que représente chaque couleur
Les cinq couleurs ne proviennent pas de colorants alimentaires. Chaque teinte est issue d'ingrédients locaux, ce qui explique pourquoi le riz a un goût légèrement différent selon la section — pas de manière radicale, mais perceptible.
- Le jaune provient de la racine de curcuma (cu nghe). Il apporte une légère chaleur terreuse.
- Le rouge ou orange profond provient du fruit "gac" — une courge épineuse dont l'arille donne au riz une profondeur légèrement sucrée et grasse. Le Gac est saisonnier et parfois remplacé par le magenta du fruit du dragon rouge ou de l'hibiscus.
- Le vert est issu de la feuille de pandan (la dua), qui confère une douceur herbacée légère et un arôme subtil rappelant la vanille lorsqu'il est chaud.
- Le violet est généralement extrait du chou violet ou du "la cam", une plante aux feuilles magenta commune dans les hautes terres du nord. Il possède un goût subtilement noisetté.
- Le blanc est du riz gluant nature, sans assaisonnement — la base qui équilibre le tout.
Les cinq couleurs sont cuites dans un seul panier vapeur en bambou, dans des compartiments séparés, ce qui empêche les couleurs de trop déteindre tout en permettant à la vapeur de cuire le riz uniformément.
Où en trouver à Sapa
Le marché de Sapa (Cho Sapa)
Le marché couvert de la rue Cau May est la source quotidienne la plus fiable. Arrivez entre 6h30 et 9h. Au moins deux ou trois vendeurs près de la section des produits frais vendent du xoi ngu sac dans de grands paniers en bambou posés sur des tables basses. Cherchez l'étal avec le plateau en bois affichant les cinq sections — vous le verrez immédiatement. Une portion standard, enveloppée dans une feuille de bananier ou un petit sac plastique avec une pique en bambou, coûte entre 15 000 et 20 000 VND pour environ 150 à 200 grammes. C'est un petit-déjeuner complet ou un en-cas consistant.
Le marché matinal de Ham Rong (uniquement le week-end)
Le samedi et le dimanche matin, un marché plus petit s'installe près de la porte de la montagne Ham Rong, sur la rue Hoang Dieu. Un ou deux vendeurs y sont spécialisés dans les plats de riz gluant des hautes terres, et le xoi ngu sac y est généralement proposé aux côtés du "xoi xeo" (riz gluant aux haricots mungo et échalotes frites). La gamme de prix est la même.
Boutique fixe : Co Dung, 15 rue Thac Bac
Si les marchés vous intimident, cette petite boutique près du carrefour de la cascade d'Argent a des horaires plus prévisibles — environ de 6h à 10h, tous les jours sauf le mardi. La propriétaire, une femme Tay qui vend ici depuis plus d'une décennie, propose également du "banh chung" pendant la saison du Tet. Son xoi ngu sac est légèrement plus ferme que les versions du marché, ce que certains préfèrent. Les portions commencent à 20 000 VND.
Photo par Vika Glitter sur Pexels
Comment commander sans paniquer
Ce qui peut être intimidant, c'est que la plupart des vendeurs du marché de Sapa parlent peu anglais et que la transaction est rapide. Voici une approche simple.
Montrez du doigt et levez les doigts. Le nombre de portions est tout ce que vous avez besoin de communiquer. Levez un doigt, pointez le riz, hochez la tête. C'est tout.
Dites "mot phan xoi" (une portion de xoi, prononcé à peu près moht fan soy) si vous voulez tenter le vietnamien. Les vendeurs comprendront et apprécieront l'effort.
Ayez de la petite monnaie. Les billets de 20 000 VND sont idéaux. Tendre un billet de 500 000 VND à un étal de rue crée des tensions partout au Vietnam, et Sapa ne fait pas exception.
Demandez du nem chua en accompagnement. Certains vendeurs gardent un petit panier de "nem chua" — des rouleaux de porc fermenté dans une feuille de bananier — à côté du riz. Cela coûte 5 000 à 10 000 VND de plus et se marie très bien avec le riz. Montrez-le du doigt si vous en voyez.
N'attendez pas une assiette. Le xoi ngu sac est un plat à manger en marchant. Vous le recevrez emballé. Trouvez un mur ou une marche à proximité, déballez-le et mangez avec la pique ou avec vos doigts.
Photo par Mikhail Nilov sur Pexels
Quand aurez-vous le plus de chances d'en voir ?
Le xoi ngu sac est disponible toute l'année à Sapa, mais sa consommation culmine pendant le Tet et les festivals de récolte locaux, lorsque les familles en préparent à la maison et que les vendeurs proposent de plus grandes quantités. Si vous visitez pendant le Tet, vous en verrez à presque tous les étals du marché, aux côtés du "banh chung". En dehors des périodes de festival, venez tôt — en semaine, à 9h30, les meilleures fournées sont généralement épuisées.
Le riz ne se réchauffe pas bien. Mangez-le frais.
Notes pratiques
Sapa se situe à environ 1 500 mètres d'altitude et les matinées sont froides, surtout de novembre à mars — une part chaude de riz gluant au curcuma à 7h du matin est vraiment appréciable, et pas seulement pour la photo. Prévoyez un budget total de 20 000 à 40 000 VND pour une portion complète aux cinq couleurs avec un accompagnement. Si vous souhaitez une boisson, une tasse de "ca phe sua da" chaud provenant d'un étal voisin coûte environ 20 000 VND et se marie parfaitement avec le côté collant du riz.
