Le riz gluant au Vietnam n'est ni un accompagnement, ni une curiosité. Le « Xoi » constitue le petit-déjeuner de millions de personnes, un mets cérémoniel pour les ancêtres, et le genre de plat pour lequel les gens sont prêts à marcher vingt minutes à travers tout un quartier.
Qu'est-ce que le Xoi, au juste ?
Le Xoi est du riz gluant — nep — cuit à la vapeur jusqu'à ce que chaque grain soit tendre, collant et légèrement translucide. Le grain de base est presque toujours trempé pendant la nuit, puis cuit dans un cuiseur traditionnel en bambou ou en aluminium plutôt que bouilli. Ce processus donne au xoi sa texture caractéristique : assez cohérente pour être mangée avec les doigts, sans être pâteuse ou dense. La matière grasse qui enrobe souvent le riz — pâte de haricots mungo, lait de coco ou graisse de porc fondue — est ce qui distingue un bon xoi d'un xoi oubliable.
Le plat se divise clairement en deux familles : sucré (xoi ngot) et salé (xoi man). Les deux sont consommés au petit-déjeuner. Ils sont vendus sur des stands de rue, dans des échoppes aux tabourets en plastique et sur les marchés dès 6 heures du matin, et disparaissent souvent avant 9 heures.
La version salée
Xoi Xeo
Le « Xoi xeo » est la version emblématique de Hanoi et probablement celle que les visiteurs découvrent en premier. Teinté en jaune par le curcuma, surmonté d'une épaisse couche de purée de haricots mungo (dau xanh), d'une poignée d'échalotes frites et souvent d'un filet de graisse de poulet fondue, c'est un plat riche, idéal pour commencer la journée à 7 heures du matin. Une portion standard enveloppée dans une feuille de bananier coûte entre 15 000 et 25 000 VND sur un stand de rue. La couleur doit être d'un or profond, pas pâle — une couleur pâle signifie qu'il n'y a pas assez de curcuma ou que les haricots mungo sont de mauvaise qualité.
Xoi Ga
Le « Xoi ga » ajoute du poulet poché effiloché sur un lit de riz gluant nature, le tout agrémenté d'échalotes frites, de quelques gouttes d'huile de sésame et parfois d'une cuillère de sauce soja légère. Le poulet doit être effiloché à la main, et non haché — la texture est ici primordiale. C'est la version que l'on trouve dans les restaurants spécialisés, avec un menu court et une marmite de bouillon en accompagnement.
Xoi Chien Phong
Une spécialité de Saigon. Le « Xoi chien phong » consiste à prendre une galette de riz gluant froid, à la frire dans une huile suffisamment chaude pour que l'extérieur gonfle et devienne croustillant, puis à la servir avec une sauce — généralement du soja pimenté. L'intérieur reste tendre. Le prix dans les rues de Saigon varie de 20 000 à 35 000 VND selon la taille.
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La version sucrée
Xoi Gac
Le « Xoi gac » est celui que vous reconnaîtrez à sa couleur : un rouge-orangé vif provenant du fruit gac (Momordica cochinchinensis), dont la pulpe est incorporée au riz avant la cuisson à la vapeur. La couleur est vraiment saisissante — ce n'est pas un colorant artificiel, mais simplement les caroténoïdes naturels du fruit. En bouche, il est doux, légèrement sucré, souvent enrichi de lait de coco et d'une pincée de sel. Comme le gac est saisonnier et associé à la chance, le xoi gac est le riz incontournable des mariages, des célébrations du Tet et des anniversaires de décès. Si vous en voyez sur un étal de marché un mardi ordinaire, n'hésitez pas à vous arrêter.
Xoi Nep Cam
Le « Xoi nep cam » utilise du riz gluant noir (nep cam) et est cuit à la vapeur avec du lait de coco, parfois surmonté de graines de sésame et d'un peu de sucre. La couleur s'intensifie, passant du violet au noir une fois cuit. Il est plus rustique que le riz gluant blanc, avec une légère saveur de noisette. Cette version penche vers le sucré et est souvent enveloppée dans une feuille de lotus, ne serait-ce que pour son parfum.
Xoi Ngu Sac
Le riz gluant aux cinq couleurs — « xoi ngu sac » — est la version la plus travaillée visuellement : cinq portions distinctes de riz gluant, chacune colorée avec un colorant naturel différent (pandan pour le vert, fleur de pois papillon pour le bleu, curcuma pour le jaune, gac pour le rouge, et nature pour le blanc), puis disposées ensemble sur une assiette ou une feuille de bananier. C'est un mets cérémoniel, courant lors des offrandes dans les temples et des festivals comme le Tet et le Festival des rois Hung. Vous en verrez au marché du village de Bat Trang et autour des temples près de Hanoi pendant la haute saison des festivals. C'est plus impressionnant à regarder qu'à manger — les saveurs sont subtiles — mais le savoir-faire nécessaire à sa réalisation est bien réel.
Comment commander sur un stand de rue
Sur un stand de xoi, il n'y a rarement de menu. Vous pointez du doigt ou vous demandez : "Cho toi mot xoi xeo" (un xoi xeo, s'il vous plaît). Le vendeur vous demandera si vous le voulez enveloppé dans une feuille de bananier (la chuoi) ou dans un sac plastique. La feuille de bananier est le meilleur choix — elle ajoute un léger arôme végétal que le plastique ne procure pas. Si vous voulez un supplément de pâte de haricots mungo, dites "them dau xanh". Si vous voulez moins de gras, dites "it mo". Les stands se déplacent, donc si vous en trouvez un qui vous plaît, notez le coin de rue et l'heure — ce sont des créatures d'habitude.
Attendez-vous à manger debout ou assis sur un petit tabouret en plastique sur le trottoir. Il n'y a pas de service à table. Manger avec les doigts est tout à fait normal pour les versions enveloppées dans une feuille de bananier.
Photo par Hồng Quang Official sur Pexels
Où goûter le Xoi : trois adresses incontournables
Xoi Yen — Hanoi. Situé rue Nguyen Huu Huan, à cinq minutes à pied du lac Hoan Kiem. C'est la référence pour le xoi xeo à Hanoi : les haricots mungo sont frais, les échalotes sont parfaitement frites (pas brûlées) et le service est rapide. Ouverture vers 6 heures du matin, épuisé vers 8h30 la plupart des jours. Attendez-vous à une courte file d'attente.
Ba Nam Xoi Gac — Hoi An. Un petit stand près du marché couvert sur Tran Phu. Le xoi gac y est préparé avec du gac provenant de fermes locales et cuit à la vapeur dans de petits pots en terre cuite plutôt que sur des plateaux en aluminium — un détail mineur qui change la texture au fond de la portion. Disponible uniquement tôt le matin.
Xoi Chien Phong sur Nguyen Trai — Saigon. Le tronçon de la rue Nguyen Trai dans le District 5 compte plusieurs vendeurs de xoi chien phong sur des chariots après 17 heures. À Saigon, c'est un en-cas du soir et non un petit-déjeuner, ce qui montre bien comment une même famille de plats adopte des rythmes totalement différents selon l'endroit du pays où vous vous trouvez.
Notes pratiques
Le xoi est périssable : consommez-le dans l'heure suivant l'achat, sinon la texture durcit et les haricots mungo se dessèchent. Les prix sont bas partout : entre 15 000 et 40 000 VND couvrent presque toutes les versions de rue. Si vous êtes à Hanoi pendant le Tet, cherchez le xoi gac et le xoi ngu sac aux entrées des temples et sur les étals des marchés — c'est à ce moment-là que les versions cérémonielles sont les plus présentes.
