Hanoi a des opinions bien arrêtées sur la gastronomie, mais peu sont aussi tranchées que celles concernant le "bun cha" : qui le prépare le mieux, si les barbecues à gaz sont une hérésie, et quel doit être le degré exact de sucre dans le bouillon. Voici l'histoire complète, de la fumée du charbon de bois jusqu'à l'assiette.
Qu'est-ce que le Bun Cha, au juste ?
À la base, le bun cha est du porc grillé servi dans un bol peu profond de "nuoc cham" — un bouillon tiède et dilué à base de sauce poisson, relevé de vinaigre, de sucre, d'ail et de piment — accompagné d'une assiette de "bun" frais (vermicelles de riz ronds) et d'un tas d'herbes fraîches : périlla, menthe, laitue, et parfois des tranches de banane verte ou de papaye. Le porc est servi de deux manières : en galettes plates faites de porc haché mélangé à des échalotes et de la sauce poisson ("cha vien"), et en tranches grasses de poitrine ou d'épaule de porc marinées et grillées séparément ("cha mieng"). Vous recevez les deux dans une seule commande. Le tout coûte entre 40 000 et 70 000 VND, selon l'établissement et le quartier.
C'est un plat de déjeuner. Presque exclusivement. Les échoppes de bun cha à Hanoi ouvrent vers 11h et sont souvent en rupture de stock ou fermées dès 14h. Si vous vous présentez à 19h pour en chercher, on vous redirigera vers le "pho".
L'histoire derrière la fumée
Le bun cha est mentionné dans les écrits vietnamiens dès les années 1950 — l'écrivain Vu Bang décrivait l'odeur du porc grillé flottant dans les rues du Vieux Quartier de Hanoi dans son recueil d'essais Thuong Nho Muoi Hai (1960), le traitant comme un rituel déjà bien établi plutôt que comme une nouveauté. Le plat est presque certainement plus ancien, lié à l'économie de la cuisine de rue des 36 rues corporatives du Vieux Quartier, où les vendeurs avaient besoin de quelque chose de rapide, bon marché et facile à transporter pour les travailleurs mangeant entre deux services.
La méthode de cuisson — grill au charbon de bois, graisse de porc qui goutte et s'enflamme — est indissociable de son attrait originel. Le côté grillé à l'extérieur de la galette, la légère odeur de fumée qui imprègne le bouillon lorsque vous trempez la viande brûlante tout juste sortie du feu : c'est là tout l'intérêt. Les barbecues à gaz reproduisent la caramélisation mais pas la fumée, ce qui explique pourquoi les Hanoïens de la vieille école sont si prompts à souligner la différence. En pratique, vous pouvez toujours trouver des barbecues au charbon de bois dans de nombreuses échoppes traditionnelles, généralement sur le trottoir devant, là où la fumée peut s'échapper — et où elle sert de publicité.
Photo par Tuan Vy sur Pexels
Le bol de trempage : trouver les bons dosages
Le bouillon nuoc cham est l'élément où la plupart des versions hors de Hanoi échouent. Il doit être tiède, pas brûlant. Il doit être équilibré — légèrement sucré, légèrement acide, avec assez de sauce poisson pour lui donner de la profondeur, mais pas assez pour le rendre trop salé. Le ratio eau/sauce poisson/vinaigre/sucre est un secret bien gardé par chaque cuisinier de bun cha, et il varie suffisamment entre les boutiques pour que les habitués aient de fortes préférences.
Ce qu'il ne doit PAS être, c'est la sauce de trempage froide, piquante et concentrée que l'on sert avec les "goi cuon" dans le sud. Il s'agit ici d'un bouillon dans lequel on mange, en y plongeant la viande et les nouilles entre deux bouchées. Des tranches d'ail et de piment vert finement coupé y flottent. Certaines échoppes ajoutent quelques morceaux de papaye verte ou de carotte marinées sur le côté pour trancher avec le gras.
Lorsque vous commandez, le serveur apporte le bol de bouillon, l'assiette de bun et l'assiette d'herbes séparément. On attend de vous que vous fassiez le montage vous-même. Prenez une petite portion de nouilles dans l'assiette, déposez-la dans le bouillon, ajoutez quelques herbes et mangez. Il n'y a pas de ratio unique correct. Ajustez au fur et à mesure.
Photo par RDNE Stock project sur Pexels
Variantes régionales et évolutions
Le bun cha est un plat de Hanoi. Il s'est propagé vers le sud au cours et après le XXe siècle, mais il a muté en chemin — principalement pour refléter les préférences gustatives du sud pour le sucre.
À Saigon, le bun cha est disponible mais le bouillon est souvent plus sucré, parfois servi avec une assiette d'herbes plus variée incluant du basilic thaï et des pousses de soja, et occasionnellement accompagné de "cha gio
