Saigon में Banh Khot: फुटपाथ का स्टॉल या बैठने वाला रेस्तरां?

"Banh khot" — नारियल के दूध और चावल के छोटे, कुरकुरे किनारों वाले कप, जिनके ऊपर एक उबला हुआ झींगा (shrimp) होता है — की शुरुआत Vung Tau में हुई थी, जहाँ विक्रेता पीढ़ियों से इन्हें लकड़ी के कोयले पर ढलवां लोहे के सांचों में पका रहे हैं। Saigon ने दशकों पहले इस व्यंजन को अपना लिया था और अब यह यहाँ दो बहुत अलग-अलग रूपों में मिलता है: प्लास्टिक स्टूल वाले फुटपाथ के स्टॉल जहाँ आप जल्दी से खाते हैं और निकल जाते हैं, और बैठने वाले रेस्तरां जो इन्हीं टुकड़ों को एक लंबे, साझा भोजन में बदल देते हैं। कोई भी गलत नहीं है। वे बस अलग-अलग अनुभव हैं।

आप वास्तव में क्या खा रहे हैं

प्रत्येक केक लगभग 5 सेमी चौड़ा होता है। इसका घोल चावल के आटे, नारियल के दूध और हल्दी से बनता है — हल्दी के कारण ही ये पीले होते हैं। सांचा इसके निचले हिस्से को एक कुरकुरी परत देता है जबकि बीच का हिस्सा थोड़ा नरम और भाप से भरा रहता है। ऊपर एक झींगा रखा होता है, जो कभी-कभी बची हुई गर्मी में आधा पक जाता है, तो कभी पूरी तरह गुलाबी और सख्त होता है। आप इन्हें सरसों के पत्तों (rau cai xanh) या पेरि़ला (perilla) में लपेटकर खाते हैं, कभी-कभी राइस पेपर के साथ, और फिर "nuoc cham" में डुबोते हैं — जो कि मानक खट्टा-मीठा-नमकीन मछली सॉस का मिश्रण है, जिसमें अच्छी जगहों पर अक्सर कद्दूकस किया हुआ हरा आम या पपीता भी होता है।

एक अच्छे Banh Khot और एक साधारण वाले के बीच का अंतर लगभग पूरी तरह से नारियल के दूध के अनुपात और पैन की गर्मी पर निर्भर करता है। बहुत कम नारियल का दूध होने पर केक सूखा और बेस्वाद हो जाता है। आंच बहुत कम होने पर आप कुरकुरा आधार खो देते हैं — जो कि इसका मुख्य आकर्षण है।

फुटपाथ के स्टॉल: तेज़, सस्ते, बिना किसी औपचारिकता के

फुटपाथ वाला संस्करण नाश्ता या दोपहर का स्नैक है, रात का खाना शायद ही कभी होता है। आप एक छोटे स्टूल पर बैठते हैं, प्लेट (dia) के हिसाब से ऑर्डर देते हैं, और विक्रेता एक काले लोहे के पैन में ऑर्डर मिलने पर इन्हें पकाता है जिसमें एक बार में 7-12 सांचे होते हैं। प्रत्येक बैच में लगभग चार मिनट लगते हैं।

Banh Khot Co Ba Vung Tau, डिस्ट्रिक्ट 1 में Dinh Cong Trang पर स्थित, उस इलाके के स्थानीय लोगों के बीच सबसे अधिक चर्चित फुटपाथ विकल्प है। आठ केक की एक प्लेट लगभग 40,000–50,000 VND की आती है। नारियल का स्वाद गहरा होता है, झींगा छोटा लेकिन ताजा होता है, और nuoc cham मेज पर एक साझा कटोरे में पहले से ही रखा होता है — जो आपको इसके माहौल के बारे में सब कुछ बता देता है। यह लगभग सुबह 7 बजे से 11 बजे तक और फिर दोपहर 2 बजे से शाम 5 बजे तक खुला रहता है; वे अक्सर जल्दी बिक जाते हैं और बंद कर देते हैं।

फुटपाथ के स्टॉल के साथ, आप विविधता से समझौता करते हैं। आपको Banh Khot मिलता है, जड़ी-बूटियाँ मिलती हैं, और सॉस मिलता है। बस यही मेनू है। मूंग दाल की टॉपिंग नहीं, सूखे झींगे का विकल्प नहीं, प्रोटीन चुनने की कोई सुविधा नहीं। यह सरल प्रारूप ही इसकी खूबी है — विक्रेता ने इसे दस हजार बार पकाया है।

फोटो: Tuan Vy, Pexels

बैठने वाले रेस्तरां: धीमे, अधिक संपूर्ण

रेस्तरां वाला संस्करण Banh Khot को स्नैक के बजाय एक मुख्य भोजन की तरह पेश करता है। मेजों पर जड़ी-बूटियों की एक उचित प्लेट लगी होती है — सरसों के पत्ते, पेरि़ला, कभी-कभी केले के फूल — साथ ही रोल करने के लिए राइस पेपर, और nuoc cham जिसमें पहले से ही कद्दूकस किया हुआ हरा आम होता है। आप राउंड में ऑर्डर करते हैं और केक रसोई से गरमा-गरम आते हैं।

डिस्ट्रिक्ट 1 में Nguyen Sieu स्थित Banh Khot Goc Vu Sua वर्षों से चल रहा है और बैठने वाले प्रारूप को बखूबी संभालता है। टॉपिंग के आधार पर दस केक की एक प्लेट की कीमत 80,000–110,000 VND है। वे झींगे के नीचे मूंग दाल का पेस्ट लगाकर एक संस्करण पेश करते हैं, जो एक गाढ़ी, थोड़ी मीठी परत जोड़ता है जो काफी स्वादिष्ट लगती है। यह सुबह 10 बजे से रात 9 बजे तक खुला रहता है। दोपहर के भोजन के समय थोड़ी प्रतीक्षा की उम्मीद रखें।

डिस्ट्रिक्ट 3 में Vo Thi Sau पर Quan Banh Khot 46 है — यह थोड़ा कम पर्यटकों वाला विकल्प है, कीमत लगभग समान है, लेकिन झींगे की गुणवत्ता औसतन बेहतर है और यहाँ की भीड़ अधिक शोर-शराबे वाली और स्थानीय है। यदि आप तुलना करना चाहते हैं, तो वे "banh can" भी बनाते हैं, जो Ninh Thuan शैली का अंडे से बना एक संबंधित संस्करण है।

बैठने वाली जगहों पर भोजन आने से पहले एक ठंडी "bia hoi" या "ca phe sua da" का आनंद लेना भी स्वाभाविक है। गति धीमी हो जाती है, मेज भर जाती है, और भोजन सिर्फ एक स्नैक नहीं रह जाता।

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क्या चुनें

यदि आपके पास 30 मिनट हैं और आप इस व्यंजन को उसके सबसे सीधे रूप में समझना चाहते हैं, तो सुबह के समय फुटपाथ का कोई स्टॉल ढूंढें। औपचारिकता का न होना ही इसकी ईमानदारी है — Banh Khot को दिखावे की जरूरत नहीं है।

यदि आप किसी समूह के साथ खा रहे हैं, जड़ी-बूटियाँ और राइस पेपर के साथ पूरा अनुभव चाहते हैं, या इसे दोपहर के भोजन के रूप में लेना चाहते हैं, तो रेस्तरां में जाएं। अनुभव वास्तव में अलग है, यह सिर्फ मेज़पोश वाला वही व्यंजन नहीं है।

एक चीज जो कभी नहीं बदलती: इन्हें तुरंत खाएं। पांच मिनट तक रखे रहने पर Banh Khot अपना कुरकुरा आधार खो देता है और एक नरम, तैलीय डिस्क बन जाता है। विक्रेता यह जानते हैं, इसीलिए अच्छे विक्रेता छोटे बैच में पकाते हैं और मेज पर नजर रखते हैं।

व्यावहारिक जानकारी

Saigon में अधिकांश Banh Khot स्थानों पर कार्ड नहीं चलते हैं — छोटे नोटों में नकदी साथ रखें। फुटपाथ के स्टॉल आमतौर पर इस आधार पर खुलते और बंद होते हैं कि वे कितनी जल्दी बिक जाते हैं, इसलिए बताई गई समय सीमा केवल एक अनुमान है। यदि आप कभी Vung Tau जा रहे हैं, तो वहां भी इस व्यंजन को आज़माना चाहिए, जहाँ परोसने का आकार बड़ा होता है और कोयले पर पके हुए संस्करण आसानी से मिल जाते हैं।