"Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" Hanoi का सबसे लोकप्रिय लंच है। सुबह 11 बजे से दोपहर 1 बजे के बीच Old Quarter की किसी भी गली से गुज़रें, तो आपको चारकोल का धुआं, कोयले पर टपकती पोर्क की चर्बी की महक और प्लास्टिक के स्टूल पर बैठकर जल्दी-जल्दी खाना खाते ऑफिस वर्कर्स और मोटो ड्राइवर्स नज़र आएंगे।
इसे परोसने का तरीका कभी नहीं बदलता: ठंडे वर्मीसेली नूडल्स, ग्रिल्ड पोर्क से भरा गर्म फिश-सॉस ब्रोथ का एक बाउल, जड़ी-बूटियों (हर्ब्स) की एक प्लेट और साथ में अचार वाला कच्चा पपीता। आप नूडल्स और हर्ब्स को ब्रोथ में डुबोते हैं, पोर्क निकालते हैं और फिर यही दोहराते हैं। यह एक असेंबली-लाइन जैसा काम लगता है, लेकिन जब पोर्क सही से भुना हो और ब्रोथ का स्वाद संतुलित हो, तो इसका मज़ा ही कुछ और होता है।
2016 में बराक ओबामा और एंथनी बॉर्डेन ने "Ngo" Thi Nham स्थित Huong Lien में Bun cha खाया था, जिसके बाद यह दुकान एक मशहूर फोटो-ऑप (तस्वीरें खिंचवाने की जगह) बन गई। लेकिन ओबामा के आने से पहले भी Huong Lien का खाना बेहतरीन था, और Hanoi में दर्जनों अन्य जगहें भी इसे उतना ही अच्छा — और कभी-कभी तो उससे भी बेहतर — बनाती हैं।
Bun Cha में क्या-क्या डलता है
Cha (पोर्क): इसके दो कट होते हैं। "Cha vien" कीमा बनाए गए पोर्क शोल्डर से हाथ से बनी पैटीज़ होती हैं — इनमें इतनी चर्बी होती है कि ये चारकोल पर पकने के बाद भी रसीली रहती हैं। "Cha mieng" पोर्क बेली के पतले स्लाइस होते हैं, जिनकी त्वचा हटा दी जाती है और किनारों के कैरामेलाइज़ होने तक ग्रिल किया जाता है। कुछ जगहें पैटीज़ को सूखने से बचाने के लिए ग्रिल करने से पहले केले के पत्ते में लपेटती हैं। आप इनमें से कोई एक या दोनों ऑर्डर कर सकते हैं।
मैरिनेशन बहुत आसान है: फिश सॉस (35% से अधिक प्रोटीन की मात्रा), चीनी, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ शेलॉट (छोटा प्याज), और थोड़ा सा लार्ड (सुअर की चर्बी) या वनस्पति तेल। पोर्क को चारकोल ग्रिल पर पकाया जाता है — कोई गैस नहीं, कोई ओवन नहीं। चारकोल का इस्तेमाल अनिवार्य है। पकने के बाद, इसे गर्म रहते हुए सीधे डिपिंग ब्रोथ में डाल दिया जाता है।
"Nuoc cham" (ब्रोथ): यह पतला किया हुआ फिश सॉस बेस होता है जिसमें चीनी, नींबू का रस, राइस विनेगर, बारीक कटा लहसुन, बारीक कटी मिर्च, और कभी-कभी "tinh dau ca cuong" (एक विशाल पानी के कीड़े का अर्क, जिसे पकड़ना अब अवैध है लेकिन फिर भी मिल जाता है) की एक बूंद डाली जाती है। ब्रोथ गर्म होना चाहिए, खौलता हुआ नहीं। खट्टे-मीठे-नमकीन का संतुलन ही सब कुछ है। बहुत ज़्यादा नमकीन हुआ तो आपको पानी की ज़रूरत पड़ेगी; बहुत मीठा हुआ तो यह मिठाई जैसा लगेगा।
Bun (नूडल्स): ठंडी वर्मीसेली, जिसे एक अलग टोकरी में परोसा जाता है। पारंपरिक रूप से यह "bun con" होता था — छोटे, कसकर लिपटे हुए हिस्से जिन्हें आप एक बार में खा सकते थे। अब ज़्यादातर जगहें "bun roi" का इस्तेमाल करती हैं, जो खुली वर्मीसेली होती है और आप इसे अपनी ज़रूरत के हिसाब से ले सकते हैं।
"Rau song" (हर्ब्स): लेट्यूस, पेरीला, पुदीना, हरा धनिया, ngo (राइस पैडी हर्ब), "kinh gioi" (वियतनामी बाम)। हर्ब की प्लेट नूडल की टोकरी से बड़ी होनी चाहिए। आप लेट्यूस का इस्तेमाल रैप के रूप में करते हैं, इसमें नूडल्स और पोर्क भरते हैं, और डुबो कर खाते हैं।
"Dua gop" (अचार): कच्चा पपीता, जिसे कद्दूकस करके सिरके और चीनी के पानी में अचार बनाया जाता है। गाजर या कोहलराबी (गांठ गोभी) का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इसका खट्टापन पोर्क की चर्बी के भारीपन को कम करता है।
टेबल पर: अतिरिक्त लहसुन, मिर्च, सिरका, काली मिर्च, और कुमक्वाट (छोटे संतरे) रखे होते हैं। आप ब्रोथ का स्वाद अपने हिसाब से एडजस्ट कर सकते हैं।
इसे कैसे खाएं
आप नूडल्स के ऊपर ब्रोथ नहीं डालते हैं। नूडल्स ठंडे ही रहते हैं। आपको उन्हें डुबोकर खाना होता है।
- चॉपस्टिक्स से नूडल्स का एक छोटा गुच्छा उठाएं।
- ब्रोथ में डुबोएं, घुमाएं और बाहर निकालें।
- हर्ब्स, अचार और पोर्क का एक टुकड़ा मिलाएं।
- एक या दो बाइट में खा लें।
- यही प्रक्रिया दोहराएं।
कुछ लोग सब कुछ लेट्यूस में लपेट कर खाते हैं। कुछ ब्रोथ में कुमक्वाट निचोड़ते हैं। कुछ इतनी मिर्च डालते हैं कि ब्रोथ लाल हो जाता है। इसे खाने का कोई गलत तरीका नहीं है, लेकिन नूडल्स के ऊपर ब्रोथ डालना और इसे सूप की तरह खाना यह दर्शाता है कि आप इसे पहली बार खा रहे हैं।
Cheong द्वारा चित्र। मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, Wikimedia Commons के माध्यम से (CC BY-SA)
Hanoi में Bun Cha कहाँ खाएं
हर मोहल्ले में Bun Cha की कोई न कोई दुकान होती है। कुछ मशहूर जगहें:
- Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Old Quarter) — 1960 के दशक से यहाँ है, सुबह 10:30 बजे खुलती है, और खाना खत्म होने पर बंद हो जाती है (आमतौर पर दोपहर 1 बजे तक)।
- Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — ओबामा वाली जगह। सेट मेनू 40,000 VND। टेबल #20 पर सेल्फी लेते पर्यटकों की भीड़ रहती है, लेकिन खाना आज भी लाजवाब है।
- Bun Cha Sinh Tu (कई जगहें) — भरोसेमंद चेन, बेहतरीन क्वालिटी, अगर आप गर्मी बर्दाश्त नहीं कर सकते तो यहाँ एयर-कंडीशनर की सुविधा है।
- Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — स्थानीय लोगों की पसंद, कोई अंग्रेजी मेनू नहीं, कोई पर्यटक नहीं, बस पोर्क और नूडल्स।
- Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — West Lake के पास, सैर के बाद लंच के लिए एक अच्छी जगह।
कीमत: 30,000–50,000 VND प्रति सर्विंग। "nem cua be" (फ्राइड क्रैब स्प्रिंग रोल) के लिए 10,000 VND और जोड़ लें, जो इसके साथ खाया जाने वाला एक स्टैंडर्ड साइड ऑर्डर है।
ज़्यादातर जगहें सुबह 10 बजे खुलती हैं और दोपहर 2 बजे तक बंद हो जाती हैं। Bun Cha लंच में खाया जाने वाला खाना है। इसे शाम 7 बजे खाना मुमकिन तो है, लेकिन यह थोड़ा अजीब लगता है।
CEphoto, Uwe Aranas द्वारा चित्र, Wikimedia Commons के माध्यम से (CC BY-SA)
इसके अलग-अलग रूप (Variations)
कुछ दुकानें नए प्रयोग भी करती हैं:
- Bun cha cuon la chuoi — ग्रिल करने से पहले केले के पत्ते में लपेटा गया पोर्क।
- Bun cha cuon mo chai — कॉल फैट (चर्बी की झिल्ली) में लपेटा गया पोर्क, जो ज़्यादा रिच होता है।
- Bun cha nuong que tre — बांस की सींक (skewers) पर ग्रिल किया गया पोर्क।
- Bun cha nuoc leo — फिश-सॉस डिपिंग सॉस के बजाय पोर्क-बोन ब्रोथ के साथ परोसा जाता है। डिश अलग है, बस नाम एक ही है।
इनमें से कोई भी ओरिजिनल से बेहतर नहीं है। वे बस अलग हैं।
वियतनामी साहित्य में Bun Cha
Thach Lam ने अपनी किताब Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong (1943) में एक ग्रामीण विद्वान के बारे में लिखा है जो Hanoi आया, चारकोल के धुएं की महक महसूस की, और तुरंत एक कविता रच दी:
Thang Long की ज़मीन का हज़ार साल पुराना खज़ाना।
क्या यही Bun Cha है, मैं सोचता हूँ?
Thach Lam आगे लिखते हैं: "जब कोई दोपहर ढलने के बाद की हवा में भूखा बैठा हो, और ग्रिल्ड पोर्क के धुएं की खुशबू उस तक पहुंचे, तो वह आसानी से एक कवि बन सकता है। नीला धुआं पहाड़ की ढलान पर छाई धुंध की तरह घुमावदार होता है, और लाल चारकोल पर टपकती पोर्क की चर्बी की बूंदें किसी आह की तरह छनछनाती हैं।"
Vu Ngoc Phan अपनी किताब Nhung Nam Thang Ay में युद्ध से पहले के Hanoi में स्ट्रीट-वेंडर द्वारा बेचे जाने वाले Bun Cha का वर्णन करते हैं: "एक छोटी ट्रे के लिए तीन या पांच xu (सिक्के)। विक्रेता टिन के डिब्बे में लाल चारकोल के ऊपर पोर्क को हवा देता था, पोर्क छनछनाता था, और धुआं उठता था। तीन या पांच xu में, कोई भी स्वादिष्ट Bun Cha का आनंद ले सकता था; इसे घर पर बनाना ज़्यादा महंगा और झंझट भरा काम था।"
Bun Cha में ज़्यादा बदलाव नहीं आया है। वही पोर्क, वही नूडल्स, वही चारकोल। बस कीमत बढ़ गई है।
