Hai Phong एक बंदरगाह शहर है जिसने हमेशा अपने तरीके से काम किया है, और "bun mam tom" — किण्वित (fermented) झींगा पेस्ट शोरबे में चावल की सेंवई — वह व्यंजन है जो इसे साबित करता है। यह कमजोर दिल वालों के लिए नहीं है, और स्थानीय लोग इसे किसी और तरीके से खाना पसंद भी नहीं करेंगे।
यह क्या है
Bun mam tom एक नूडल सूप है जो "mam tom" के इर्द-गिर्द बना है, जो कि गाढ़ा, बैंगनी-भूरे रंग का किण्वित झींगा पेस्ट है। यह वियतनाम (Vietnam) में लोगों की अलग-अलग राय का विषय है, लेकिन Hai Phong में यह पूरे व्यंजनों का आधार है। इसका शोरबा कोई हल्का-फुल्का व्यंजन नहीं है। इसकी शुरुआत सूअर की हड्डियों के बेस से होती है — जिसे घंटों उबाला जाता है — जिसमें mam tom को तब तक घोला जाता है जब तक कि तरल मटमैला बैंगनी न हो जाए और इसकी गंध पूरे इलाके में न फैल जाए। इसका परिणाम बेहद स्वादिष्ट, जबरदस्त उमामी (umami) और प्राकृतिक किण्वन से थोड़ा खट्टा होता है।
यह बाउल पतली चावल की सेंवई, उबले हुए सूअर के मांस या "cha lua" (पोर्क सॉसेज) के कुछ टुकड़ों, तली हुई टोफू के क्यूब्स और कभी-कभी एक हाफ-बॉइल्ड अंडे के साथ परोसा जाता है। ताजी जड़ी-बूटियाँ — पेरीला, केले का फूल और बीन स्प्राउट्स — बगल में रखी जाती हैं। नींबू का रस और एक चम्मच चिली पेस्ट इसे पूरा करते हैं। किसी अच्छे स्ट्रीट स्टॉल पर इसकी कीमत 30,000 से 50,000 VND के बीच होती है।
एक संक्षिप्त इतिहास
उत्तरी वियतनाम के मुख्य वाणिज्यिक बंदरगाह के रूप में Hai Phong की स्थिति ने इसके भोजन को उसकी वास्तुकला की तरह ही आकार दिया है। शहर के बाहरी इलाकों में मछली पकड़ने वाले समुदाय — विशेष रूप से Kien An और Do Son क्षेत्रों में — बरसात के मौसम में संरक्षित समुद्री भोजन पर निर्भर थे जब ताजी मछली मिलना अनिश्चित होता था। Mam tom एक पाक पहचान बनने से पहले एक व्यावहारिक मुख्य भोजन था।
आज जो संस्करण बाउलों में बेचा जाता है — शोरबे पर आधारित, नूडल्स और अन्य चीजों के साथ — वह बीसवीं सदी के मध्य में विकसित हुआ, जैसे-जैसे शहर में स्ट्रीट फूड संस्कृति परिपक्व हुई। यह हमेशा कामकाजी लोगों का भोजन रहा है: डॉकहैंड, बाजार के विक्रेता, मछुआरे। यह संदर्भ मायने रखता है क्योंकि यह बताता है कि यह व्यंजन इतना बोल्ड क्यों है। कोई भी इसे बाहरी लोगों के लिए सुलभ बनाने की कोशिश नहीं कर रहा था।
Hai Phong संस्करण को क्या खास बनाता है
Mam tom उत्तर भर के व्यंजनों में दिखाई देता है — सबसे प्रसिद्ध रूप से Hanoi में "bun dau" (तली हुई टोफू के साथ सेंवई) के साथ एक डिपिंग सॉस के रूप में — लेकिन Hai Phong का bun mam tom संरचना और उद्देश्य में अलग है। यहाँ, पेस्ट को कच्चे रूप में परोसने के बजाय सीधे शोरबे में पकाया जाता है। यह सब कुछ बदल देता है: गर्मी के कारण किण्वित गंध थोड़ी कम हो जाती है, और यह पोर्क स्टॉक के साथ मिलकर एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद बनाता है।
Hai Phong के बाउलों में उपयोग की जाने वाली टोफू को लगभग हमेशा गहरा तला जाता है ताकि बाहरी परत सख्त और सुनहरी हो जाए — यह शोरबे में अपना आकार बनाए रखती है और बिना बिखरे तरल को सोख लेती है। Cha lua के टुकड़े आमतौर पर Hanoi की तुलना में मोटे कटे होते हैं। कुछ विक्रेता अतिरिक्त मसालेदार स्वाद के लिए "cha que" (दालचीनी पोर्क रोल) भी डालते हैं।
Hai Phong में जड़ी-बूटियों की प्लेट में भी अधिक मजबूत, कसैली पत्तियां होती हैं — अधिक पेरीला, और दक्षिण में आम हल्की सलाद किस्मों का कम उपयोग। पूरा बाउल शोरबे की तीव्रता का सामना करने के लिए तैयार किया जाता है, उसे नरम करने के लिए नहीं।
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जानने योग्य प्रकार
Bun Mam Tom Oc
घोंघे (Snail) वाले प्रकार Hai Phong में आम हैं और इन्हें जरूर आज़माना चाहिए। "Oc" (मौसम के आधार पर नदी के घोंघे या समुद्री घोंघे) को सीधे बाउल में डाला जाता है, और उनका हल्का नमकीन स्वाद mam tom के साथ बिना किसी प्रतिस्पर्धा के मेल खाता है। यह संस्करण खाने में थोड़ा बिखराव वाला और थोड़ा महंगा होता है — 50,000–70,000 VND की उम्मीद रखें — लेकिन गंभीर खाने वाले इसे ही ऑर्डर करना पसंद करते हैं।
Bun Mam Tom Chay
इसका एक शाकाहारी संस्करण भी मौजूद है, जिसमें पोर्क और सॉसेज की जगह अतिरिक्त टोफू और मशरूम का उपयोग किया जाता है। यहाँ शोरबा हड्डियों के बेस को पूरी तरह से छोड़ देता है और गहराई के लिए किण्वित पेस्ट पर अधिक निर्भर करता है, जिसका अर्थ है कि mam tom का स्वाद अधिक प्रमुख होता है। यह उतना संतुलित नहीं है, लेकिन यह अपने स्वाद के प्रति ईमानदार है।
Hanoi एक्सपोर्ट संस्करण
Bun mam tom दशकों में Hanoi में भी आ गया है, विशेष रूप से Long Bien और Dong Xuan Market के आसपास के इलाकों में जहाँ Hai Phong के प्रवासी बस गए थे। ये बाउल आमतौर पर थोड़े हल्के होते हैं — प्रति लीटर शोरबे में कम mam tom — ताकि वे Hanoi के स्वाद के अनुकूल हो सकें। Hai Phong के स्थानीय लोग आपको बताएंगे कि ये संस्करण सबसे अच्छी स्थिति में भी केवल एक विनम्र नकल हैं।
ऑर्डर कैसे करें
अंदर जाएं, बैठें, अपना आकार बताएं: "mot to nho" (एक छोटा बाउल) या "mot to lon" (एक बड़ा बाउल)। अधिकांश स्टॉल केवल एक ही चीज बनाते हैं, इसलिए कोई मेनू समझने की जरूरत नहीं है।
जब बाउल आ जाए, तो साझा प्लेट से खुद जड़ी-बूटियाँ डालें। नींबू के टुकड़े को सीधे शोरबे में निचोड़ें। चिली पेस्ट ("tuong ot") को पहले थोड़ा ही डालें — शोरबे में पहले से ही तीखापन और जटिलता होती है। खाने से पहले सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।
यदि आप घोंघे ऑर्डर कर रहे हैं, तो आपको दिए गए छोटे कांटे की आवश्यकता होगी। अपने हाथों का उपयोग करने में संकोच न करें।
Bun mam tom स्टालों पर पेय विकल्प आमतौर पर केवल गर्म चाय या आइस्ड चाय होते हैं, जो दोनों मुफ्त या लगभग मुफ्त हैं। यदि आप सुबह 11 बजे के बाद खा रहे हैं, तो पास के स्टॉल से एक ठंडी "bia hoi" इसके साथ अच्छी लगती है।
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असली संस्करण कहाँ आज़माएं
Quan Bun Mam Tom Co Tuyen — Hai Phong
Le Chan जिले में Luong Khanh Thien सड़क पर। सुबह 6 बजे से तब तक खुला रहता है जब तक बर्तन खत्म न हो जाए, आमतौर पर सुबह 10:30 बजे तक। यहाँ का 'oc' संस्करण बेंचमार्क है। अंग्रेजी में कोई साइनबोर्ड नहीं है; बैंगनी शोरबे और कतार की तलाश करें।
Bun Mam Tom 49 Hang Khoai — Hanoi
Dong Xuan मार्केट के पड़ोस में, यह स्टॉल बीस वर्षों से अधिक समय से एक Hai Phong परिवार द्वारा चलाया जा रहा है। शोरबा मूल शहर के संस्करण की तुलना में हल्का है लेकिन अधिकांश Hanoi प्रतियोगियों की तुलना में काफी बेहतर है। सुबह 7 बजे से खुला रहता है।
Quan Bun Mam Tom Ba Duc — Hanoi
Hang Chieu के पास, पुराने क्वार्टर के पूर्वी किनारे के करीब। यह Hanoi का एक और विकल्प है जो अपने मोटे कटे हुए cha lua और भरपूर जड़ी-बूटियों की प्लेट के लिए उल्लेखनीय है। सप्ताहांत में सुबह 8 बजे तक अक्सर भीड़ रहती है।
व्यावहारिक सुझाव
Bun mam tom सुबह का नाश्ता है। अधिकांश स्टॉल दोपहर तक बंद हो जाते हैं और फिर नहीं खुलते। यदि आप विशेष रूप से इसे खाने के लिए Hai Phong की यात्रा कर रहे हैं, तो Le Chan या Kien An जिलों के पास रुकें और अपनी सुबह की योजना उसी के अनुसार बनाएं — यह वह व्यंजन नहीं है जिसे आप रात के खाने में अचानक कहीं भी ढूंढ लेंगे। बाद में आपके कपड़ों पर आने वाली गंध वास्तविक है; इसे दर्शनीय स्थलों की यात्रा से पहले खाएं, बाद में नहीं।
