Hanoi में एक गंभीर बौद्ध शाकाहारी संस्कृति मौजूद है, और अधिकांश पर्यटक इसके पास से ही गुजर जाते हैं। यह पैगोडा कैंटीन, छिपे हुए "com chay" रेस्तरां, और गलियों में स्थित उन रसोईघरों के भीतर जीवित है जो विशेष रूप से चंद्र कैलेंडर के मांस-मुक्त दिनों में भोजन पकाते हैं।
यहाँ बौद्ध शाकाहारी का वास्तव में क्या अर्थ है
वियतनामी बौद्ध व्यंजन — जिसे "an chay" कहा जाता है — केवल पश्चिमी अर्थों में शाकाहारी नहीं है। यह महायान परंपरा से लिए गए सख्त नियमों का पालन करता है: कोई मांस नहीं, कोई मछली नहीं, कोई अंडे नहीं, और सबसे महत्वपूर्ण, कोई "ngu vi tan" नहीं — यानी पांच तीखी जड़ें। इसका मतलब है कि इसमें लहसुन, प्याज, शालोट, लीक और चाइव्स का उपयोग नहीं होता। यह वह विवरण है जो अधिकांश लोगों को आश्चर्यचकित करता है। An chay भोजन उन सुगंधित मसालों के बिना बनाया जाता है जो लगभग हर दूसरे वियतनामी व्यंजन की रीढ़ होते हैं, जो इस पाक कला को तकनीकी रूप से वास्तव में चुनौतीपूर्ण बनाता है।
इस प्रतिबंध का कारण सैद्धांतिक है: माना जाता है कि पकने पर ये पांच जड़ें मन को उत्तेजित करती हैं और इच्छाओं को जगाती हैं, और कच्ची खाने पर आक्रामकता को बढ़ावा देती हैं। चाहे आप इस बात से सहमत हों या न हों, पाक संबंधी बाधा वास्तविक है — और सबसे अच्छे an chay रसोइए इसे किण्वित काली बीन पेस्ट (fermented black bean paste), मशरूम-आधारित शोरबा, सूखे शिटाके (shiitake), और ताजी जड़ी-बूटियों व अचार वाली सब्जियों के भरपूर उपयोग से हल करते हैं।
'नकली मांस' (Mock-Meat) की परंपरा
पहली बार आने वालों को जो चीज भ्रमित करती है, वह है ऐसे भोजन की उपस्थिति जो बिल्कुल बत्तख, पोर्क बेली, या झींगे जैसा दिखता है — जिसका आकार, रंग और कभी-कभी बनावट भी वैसी ही होती है — और यह एक स्पष्ट रूप से बौद्ध रेस्तरां के अंदर परोसा जाता है। यह "do chay gia man" या सरल शब्दों में "gia" भोजन है — नकली मांस — और यह सदियों से वियतनामी बौद्ध पाक कला का हिस्सा रहा है।
इसका तर्क विरोधाभासी होने के बजाय दयालुतापूर्ण है। विचार यह है कि सामान्य लोगों और नए भक्तों को परिचित बनावट और स्वादों के माध्यम से पौधों पर आधारित भोजन की ओर आसानी से लाया जाए। आधार सामग्री आमतौर पर दबा हुआ टोफू, गेहूं का ग्लूटेन (seitan), अरबी, कटहल, या शकरकंद का स्टार्च होती है। इसकी कारीगरी बहुत भिन्न होती है। एक अच्छा "cha gio" chay — कुरकुरे तले हुए रोल का शाकाहारी संस्करण — अरबी और ग्लास नूडल्स का उपयोग करता है और बिल्कुल भी समझौता जैसा नहीं लगता। वहीं एक खराब संस्करण किसी बेलनाकार आकार के गीले कार्डबोर्ड जैसा स्वाद देता है।
समुदाय में हर कोई इस परंपरा को पसंद नहीं करता है। अधिक तपस्वी अभ्यासकर्ता तर्क देते हैं कि मांस जैसा दिखने वाला भोजन खाना मूल उद्देश्य को ही खो देना है। आप कभी-कभी ऐसे रेस्तरां देखेंगे जो स्पष्ट रूप से खुद को "an chay thuan tuy" — शुद्ध शाकाहारी, कोई नकली मांस नहीं — के रूप में लेबल करते हैं, जो एक अधिक न्यूनतम और सामग्री-प्रधान दृष्टिकोण का संकेत देता है।
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कब जाएं
सबसे व्यस्त an chay दिन चंद्र कैलेंडर का पालन करते हैं: प्रत्येक चंद्र माह की पहली और 15वीं तारीख, साथ ही Tet से पहले का समय और कुछ बौद्ध त्योहारों के पूरे सप्ताह। उन दिनों, जो रेस्तरां अन्यथा शाकाहारी और सामान्य भोजन दोनों परोस सकते हैं, वे पूरी तरह से chay हो जाते हैं। कुछ पैगोडा कैंटीन केवल उन विशिष्ट दिनों में ही खुलते हैं। यदि आप चंद्र कैलेंडर को ट्रैक नहीं कर रहे हैं, तो "Lich Van Nien" ऐप जांचने का सबसे तेज़ तरीका है।
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Hanoi में कहाँ खाएं
पैगोडा कैंटीन
Tay Ho जिले में Ho Tay झील के पश्चिमी तट पर स्थित Tran Quoc Pagoda, Hanoi का सबसे पुराना पैगोडा है और यह केवल पर्यटकों को ही नहीं, बल्कि गंभीर अभ्यासकर्ताओं को भी आकर्षित करता है। पहली और 15वीं तारीख को, स्वयंसेवक रसोइए आंगन में एक मुफ्त सामुदायिक दोपहर का भोजन आयोजित करते हैं — सरल व्यंजन, जिन्हें जल्दी खाया जाता है, और वे वास्तव में स्वादिष्ट होते हैं। यहाँ कोई मेनू नहीं है और कोई शुल्क नहीं है। मंदिर कोष में थोड़ा दान देना प्रथागत है लेकिन अनिवार्य नहीं है। 11:00 बजे से पहले पहुंचें, अन्यथा भोजन समाप्त हो जाता है।
Bai Dinh, जो तकनीकी रूप से Ninh Binh की ओर शहर के बाहर है, में एक बड़ा पैगोडा परिसर है जहाँ अधिक औपचारिक शाकाहारी खानपान की व्यवस्था है, लेकिन Hanoi के निवासियों के लिए छोटे पड़ोस के पैगोडा — झील के पास Phu Tay Ho, ओल्ड क्वार्टर में Quan Su स्ट्रीट पर Quan Su — में अक्सर अनौपचारिक रसोई सेटअप होते हैं जिन्हें देखना सार्थक है।
समर्पित An Chay रेस्तरां
Com Chay Nang Tam, Tran Hung Dao स्ट्रीट पर, वह नाम है जो Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) के शाकाहारियों के बीच सबसे अधिक आता है। यह दशकों से चल रहा है, दोपहर और रात के खाने में पूरा मेनू परोसता है, और कीमतें उचित रहती हैं — अधिकांश सेट 60,000–90,000 VND प्रति व्यक्ति के बीच होते हैं। "bun rieu chay" — खट्टे टमाटर और केकड़ा नूडल सूप का शाकाहारी संस्करण — को विशेष रूप से ऑर्डर करना चाहिए। वे इमली और टमाटर के साथ खटास प्राप्त करते हैं और शिटाके-युक्त शोरबा वास्तव में बहुत अच्छा होता है।
Chay Garden, Hoan Kiem के पास, थोड़े अधिक पॉलिश ग्राहकों को लक्षित करता है और उसी के अनुसार शुल्क लेता है — प्रति व्यंजन 120,000–180,000 VND की अपेक्षा करें — लेकिन रसोई सुसंगत है और मेनू इतना व्यापक है कि आप बिना किसी राजनयिक विवाद के मांसाहारी मेहमानों को भी ले जा सकते हैं।
सस्ते और तेज़ विकल्पों के लिए, Dong Xuan Market के अंदर स्थित an chay स्टॉल प्रतिदिन संचालित होते हैं और 40,000 VND से कम में चावल की थाली परोसते हैं। भोजन बहुत शानदार नहीं, बल्कि कार्यात्मक है, लेकिन यह रेस्तरां संस्करण के बजाय रोजमर्रा के an chay भोजन की स्पष्ट तस्वीर देता है।
क्या ऑर्डर करें
Bun rieu chay के अलावा, "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン) chay" तलाशें — जो पोर्क के बजाय मशरूम और वुड ईयर से भरे हुए स्टीम्ड राइस रोल हैं — जो लहसुन-मुक्त नियम के तहत आश्चर्यजनक रूप से अच्छे लगते हैं क्योंकि इनका डिपिंग सॉस मशरूम शोरबा और नींबू पर निर्भर करता है। "Pho chay" कई जगहों पर उपलब्ध है, लेकिन हड्डियों के बिना शोरबा को सही बनाना सबसे कठिन काम है; बेहतर संस्करण गहराई लाने के लिए भुना हुआ अदरक, दालचीनी, स्टार ऐनीज़ और जले हुए शालोट के विकल्पों का उपयोग करते हैं। परिणाम अलग-अलग हो सकते हैं।
यदि आप मेनू पर "mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) chay" देखते हैं, तो इसे ऑर्डर करें। मध्य वियतनाम का यह हल्दी नूडल व्यंजन पौधों पर आधारित खाना पकाने के लिए असामान्य रूप से अच्छा है — झींगे और पोर्क को टोफू और भुनी हुई मूंगफली से बदल दिया जाता है, और शोरबा वैसे भी हल्का होता है।
व्यावहारिक नोट्स
अधिकांश पैगोडा कैंटीन में अंग्रेजी मेनू नहीं होते हैं; इशारा करना और संकेत देना ठीक काम करता है, और कर्मचारी आमतौर पर धैर्यवान होते हैं। यदि आप किसी सक्रिय मंदिर के अंदर या पास खा रहे हैं तो शालीन कपड़े पहनें — कंधे और घुटने ढके होना बुनियादी नियम है। पैगोडा-शैली के पूर्ण भोजन के लिए 40,000–90,000 VND का बजट रखें; समर्पित रेस्तरां महंगे हो सकते हैं लेकिन प्रति व्यक्ति 200,000 VND से अधिक शायद ही कभी होते हैं।
