वियतनाम में बकरी के हॉटपॉट (Lau De) के दीवानों की एक ऐसी जमात है, जिसे ज्यादातर पर्यटक पूरी तरह से अनदेखा कर देते हैं। यह शोर-शराबे वाला, खुशबूदार व्यंजन है, जिसे लगभग हमेशा लोगों से भरी मेज और ठंडी बीयर के कई दौर के साथ खाया जाता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो समय निकालकर आराम से खाने का आनंद देता है।
"Lau De" क्या है?
"Lau de" का सीधा अनुवाद बकरी का हॉटपॉट है — lau वियतनामी भाषा में किसी भी हॉटपॉट या फोंड्यू-शैली के सामुदायिक व्यंजन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, और de का अर्थ है बकरी। इसका तरीका सरल है: मेज के बीच में गैस बर्नर पर एक मिट्टी के बर्तन या धातु की कड़ाही में शोरबा (broth) उबलता रहता है। कच्ची सामग्री प्लेटों में लाई जाती है, और भोजन के दौरान हर कोई साझा बर्तन में अपना खाना खुद पकाता है।
Lau de को अन्य वियतनामी हॉटपॉट से जो चीज अलग करती है, वह है इसका शोरबा और सामग्री का विशिष्ट संयोजन, जो पीढ़ियों से इसके साथ जुड़ गया है। यह कोई हल्का-फुल्का भोजन नहीं है। यह काफी दमदार, थोड़ा तीखा और गर्माहट देने वाला होता है, ठीक वैसे ही जैसे Hanoi की ठंडी सुबह में pho का एक कटोरा गर्माहट देता है — लेकिन यह उससे कहीं अधिक प्रभावशाली है।
एक संक्षिप्त इतिहास
वियतनाम में बकरी पालन मुख्य रूप से मध्य और उत्तरी क्षेत्रों में केंद्रित है, विशेष रूप से Ninh Binh, Ninh Thuan और मध्य हाइलैंड्स के कुछ हिस्सों में चूना पत्थर वाली ऊबड़-खाबड़ जमीन पर। बकरियां पहाड़ी वनस्पति पर पनपती हैं जहाँ अन्य पशु जीवित नहीं रह पाते, और सदियों से इन क्षेत्रों के स्थानीय व्यंजनों में बकरी का मांस शामिल रहा है।
हॉटपॉट का स्वरूप 1980 और 1990 के दशक में आर्थिक उदारीकरण के बाद शहरी भोजन संस्कृति के विस्तार के साथ एक रेस्तरां व्यंजन के रूप में लोकप्रिय हुआ। पूरी तरह से Lau de को समर्पित रेस्तरां — जो कुछ और नहीं परोसते थे — Hanoi और उत्तरी प्रांतों में एक पहचान बन गए। आज आपको पूरे देश में Lau de के समर्पित रेस्तरां मिल जाएंगे, हालांकि यह व्यंजन अभी भी उत्तर और Ninh Binh क्षेत्र में अपनी जड़ों से गहराई से जुड़ा हुआ है, जहाँ की बकरियों को विशेष रूप से अच्छा माना जाता है।
Hue और उससे आगे दक्षिण में, बकरी का मांस अन्य तैयारियों में दिखाई देता है — भुना हुआ, धीमी आंच पर पका हुआ, या चावल की कांजी (congee) में — लेकिन हॉटपॉट का स्वरूप अब Saigon में भी एक मुख्य व्यंजन बन गया है।
शोरबा (Broth): यह कैसे तैयार किया जाता है
शोरबा ही वह चीज है जो Lau de रेस्तरां को एक-दूसरे से अलग बनाती है। इसके आधार में आमतौर पर कई घंटों तक उबाली गई बकरी की हड्डियाँ होती हैं, जिसमें आमतौर पर अदरक, लेमनग्रास, गैलंगल (galangal) और सूखी झींगा पेस्ट का उपयोग होता है। कुछ रसोइए गहरे स्वाद के लिए किण्वित बीन कर्ड (chao) मिलाते हैं। अन्य ताजी हल्दी का उपयोग करते हैं, जो शोरबे को एक सुनहरा रंग देती है।
इसका स्वाद खनिज से भरपूर और थोड़ा तीखा होना चाहिए, बिना किसी अजीब गंध के। एक अच्छी तरह से तैयार किए गए Lau de शोरबे में स्पष्टता होती है, भले ही वह स्वाद से भरपूर हो — आप बर्तन के अंदर देख सकते हैं। धुंधला और हल्का शोरबा आमतौर पर इस बात का संकेत है कि इसे जल्दबाजी में बनाया गया है या पतला कर दिया गया है।
क्षेत्र के अनुसार मसाले का स्तर अलग-अलग होता है। उत्तर में, शोरबा अधिक संयमित होता है, जिससे बकरी का असली स्वाद उभर कर आता है। दक्षिण में, रसोइए अक्सर मिर्च और लेमनग्रास का उपयोग अधिक करते हैं।
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पॉट में क्या डाला जाता है
मुख्य सामग्री
बकरी का मांस मेज पर पतले स्लाइस में आता है — कुछ रेस्तरां अलग-अलग कट (cuts) का विकल्प देते हैं, आमतौर पर पैर का मांस, पसलियों के हिस्से, या आंतरिक अंग। मांस जल्दी पक जाता है, आमतौर पर उबलते शोरबे में तीस से पैंतालीस सेकंड में।
बांस के अंकुर (mang) लगभग हमेशा मौजूद होते हैं, या तो ताजे या किण्वित। किण्वित बांस के अंकुर (mang chua) अधिक दिलचस्प विकल्प हैं — वे एक खट्टापन जोड़ते हैं जो शोरबे के वसा को काटता है। सख्त टोफू, जिसे मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, पकते समय शोरबे को सोख लेता है और मेज पर मौजूद सबसे अच्छे निवालों में से एक होता है।
अन्य सामान्य चीजों में ग्लास नूडल्स (mien), वाटर स्पिनच (rau muong), और केले के फूल के पतले स्लाइस शामिल हैं। कुछ रेस्तरां एनोकी मशरूम या वुड ईयर मशरूम भी लाते हैं। नमक, काली मिर्च, नींबू और ताजी मिर्च की डिपिंग सॉस मानक है — कुछ जगहों पर उन लोगों के लिए साइड में हल्का किण्वित झींगा पेस्ट (mam tom) भी दिया जाता है जो अधिक तीव्रता चाहते हैं।
जड़ी-बूटियाँ
हर ऑर्डर के साथ ताजी जड़ी-बूटियों की एक बड़ी प्लेट आती है। इसमें पेरि़ला, फिश मिंट (rau diep ca), वियतनामी धनिया और कभी-कभी केले की कोमल पत्तियां होती हैं। जड़ी-बूटियाँ केवल सजावट के लिए नहीं हैं — आप उन्हें पके हुए मांस के हर निवाले के साथ खाते हैं, और पकी हुई बकरी और कच्ची जड़ी-बूटियों की ताजगी का संयोजन ही इस व्यंजन का असली उद्देश्य है।
ऑर्डर कैसे करें
Lau de के समर्पित रेस्तरां में, आप आमतौर पर पहले शोरबे का आकार ऑर्डर करते हैं — समूह के आकार के आधार पर छोटा, मध्यम या बड़ा — फिर अलग से सामग्री जोड़ते हैं। दो लोगों के लिए एक बेस पॉट आमतौर पर 150,000 से 200,000 VND के आसपास शुरू होता है। कटी हुई बकरी के मांस की एक अतिरिक्त प्लेट कट के आधार पर 80,000 से 120,000 VND की होती है।
शुरुआत से ही bia hoi या ठंडी बोतलबंद बीयर ऑर्डर करें। ठंडी बीयर के बिना Lau de तकनीकी रूप से संभव है लेकिन सामाजिक रूप से अजीब लगता है। बकरी के हॉटपॉट में विशेषज्ञता रखने वाले अधिकांश रेस्तरां इस धारणा के साथ बनाए गए हैं कि आप बीयर का आनंद लेंगे।
कम से कम नब्बे मिनट का समय लेकर चलें। यह जल्दी में किया जाने वाला लंच नहीं है।
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इसे कहाँ आज़माएं: तीन बेहतरीन विकल्प
De Nui Ninh Binh, Hanoi — Ninh Binh प्रांत की बकरी की उत्तर में एक विशेष प्रतिष्ठा है, और यह रेस्तरां उसी पर केंद्रित है। Dong Da जिले में स्थित, शोरबा पहाड़ी बकरी की हड्डियों से बनाया जाता है और बांस के अंकुर उसी क्षेत्र से मंगाए जाते हैं। बीयर सहित प्रति व्यक्ति 300,000 से 400,000 VND के खर्च की उम्मीद रखें।
Quan Lau De 31, Hue — An Cuu बाजार क्षेत्र के पास एक छोटा, सादा सा स्थान। यहाँ के शोरबे में लेमनग्रास का स्वाद अधिक होता है और एक हल्की तीक्ष्णता होती है जो मध्य वियतनामी खाना पकाने की आदतों को दर्शाती है। किण्वित बांस के अंकुर उत्कृष्ट हैं। प्रति व्यक्ति लगभग 200,000 VND का बजट रखें।
Lau De Hoa Vien, Saigon — Thu Duc जिले में, यह दक्षिण में Lau de के सबसे प्रसिद्ध स्थानों में से एक है। Saigon संस्करण का शोरबा थोड़ा मीठा होता है और मात्रा काफी अधिक होती है। चार या अधिक लोगों के समूह के लिए अच्छा है। कीमतें Hanoi के बराबर हैं, पेय पदार्थों के साथ प्रति व्यक्ति लगभग 350,000 VND।
व्यावहारिक सुझाव
Lau de लगभग हमेशा रात के खाने का व्यंजन है — अधिकांश समर्पित रेस्तरां शाम 4 या 5 बजे खुलते हैं और तब बंद होते हैं जब पॉट खत्म हो जाता है या आखिरी ग्राहक चला जाता है। यदि संभव हो तो एक समूह के साथ जाएं; संख्या बढ़ने से अनुभव और भी बेहतर हो जाता है। बकरी के शोरबे की गंध कपड़ों पर रह जाती है, जिसे लंबी शाम की यात्रा से पहले जानना अच्छा है।
