कच्चे और जर्की (सूखे मांस) के बीच कहीं आपको वह बेहतरीन स्क्विड मिलेगा जिसे आप वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में खाएंगे। "Muc mot nang" — जिसका शाब्दिक अर्थ है "एक धूप का स्क्विड" — ताज़ा स्क्विड होता है जिसे सीधे तटीय धूप में केवल कुछ घंटों के लिए सूखने के लिए रखा जाता है, और फिर पूरी तरह से सूखने से पहले ही हटा लिया जाता है। इसका परिणाम एक सख्त, हल्का चबाने वाला, गहरे समुद्री स्वाद वाला स्क्विड होता है, जो हवाई अड्डों पर बिकने वाले कड़क सूखे स्क्विड से बिल्कुल अलग होता है।
"Mot Nang" का असल मतलब क्या है
यह नाम बिल्कुल सटीक है। मछुआरे और प्रोसेसर साफ किए गए स्क्विड को समुद्र तट के किनारे बांस के रैक या तार के फ्रेम पर फैला देते हैं और उन्हें लगभग चार से छह घंटे तक धूप में सूखने देते हैं — केवल एक धूप का सत्र, दो नहीं, और न ही पूरा दिन। यह एक बार की धूप सतह की नमी को खींच लेती है, मांस की प्राकृतिक मिठास को गाढ़ा कर देती है, और इसे पूरी तरह से सुखाए बिना इसके टेक्सचर को कस देती है।
पूरी तरह से सूखा स्क्विड ("muc kho") एक अलग उत्पाद है: सख्त, नमकीन, और महीनों तक खराब न होने वाला। Muc mot nang में अभी भी लचीलापन होता है। एक टुकड़े को दबाएं और वह वापस अपनी जगह पर आ जाता है। इसे फ्रिज में रखने की आवश्यकता होती है और ताज़ा होने पर यह कुछ दिनों तक, या वैक्यूम-पैक और ठंडा होने पर शायद दो सप्ताह तक चल सकता है। यह कम शेल्फ लाइफ ही इसके इतने स्वादिष्ट होने का एक कारण है — इसे बहुत अधिक प्रोसेस नहीं किया गया है।
नमी, हवा और आसपास का तापमान, ये सभी मायने रखते हैं। बादल वाले या नमी वाले दिन, प्रोसेसर कभी-कभी दो छोटे धूप के सत्र चलाते हैं या कम गर्मी वाले पंखों का उपयोग करते हैं, लेकिन शुद्धतावादियों का मानना है कि असली mot nang के लिए वास्तविक तटीय धूप की आवश्यकता होती है। Phan Thiet और Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー) का समुद्र तट, अपनी लगातार शुष्क मौसम की हवाओं और तेज़ भूमध्यरेखीय धूप के साथ, ऐसी परिस्थितियाँ पैदा करता है जिन्हें अंतर्देशीय (inland) क्षेत्रों में दोहराना वास्तव में कठिन है।
Phan Thiet के स्क्विड की इतनी प्रतिष्ठा क्यों है
Mui Ne वियतनाम का सबसे प्रसिद्ध स्रोत है, लेकिन पूरा Binh Thuan तट — La Gi से लेकर Phan Thiet होते हुए Mui Ne तक — रोज़ाना भारी मात्रा में ताज़ा स्क्विड प्राप्त करता है। दक्षिण चीन सागर के इस हिस्से का गर्म, उथला पानी विशेष रूप से मीठे मांस वाले स्क्विड का उत्पादन करता है। स्थानीय नावें किनारे के करीब काम करती हैं और पकड़ी गई मछलियों को जल्दी से सौंप देती हैं, जिसका अर्थ है कि सुखाने वाले रैक पर जाने वाला उत्पाद वास्तव में ताज़ा होता है।
Phan Thiet का फिश सॉस उद्योग (यह शहर एक सदी से भी अधिक समय से "nuoc mam" का उत्पादन कर रहा है) का अर्थ है कि यहाँ प्रसंस्करण (processing) संस्कृति गहराई से रची-बसी है। जो परिवार पीढ़ियों से समुद्री भोजन को सुखाने और संरक्षित करने का काम कर रहे हैं, वे muc mot nang को भी उसी ध्यान से संभालते हैं। साफ दिनों में सुबह लगभग 7 बजे से दोपहर के बीच, आप इसे Highway 1 के किनारे और Mui Ne में समुद्र तट वाली सड़क के किनारे रैक पर सूखते हुए देखेंगे।
यदि आप एक लंबी तटीय यात्रा के हिस्से के रूप में Mui Ne से गुजर रहे हैं, तो विशेष रूप से इसके लिए रुकना उचित है। अधिकांश यात्रा कार्यक्रमों द्वारा इस शहर को केवल एक काइटसर्फिंग रिज़ॉर्ट तक सीमित कर दिया जाता है, लेकिन इसका समुद्री भोजन बाज़ार और Nguyen Dinh Chieu Street के किनारे सूखी मछली बेचने वालों का समूह यहाँ रुकने के बेहतर कारण हैं।
इसे घर पर कैसे ग्रिल करें
Muc mot nang को लगभग हमेशा ग्रिल करके खाया जाता है। इसे पकाने का तरीका काफी आसान है।
सीधा कोयला (Direct charcoal) इसका क्लासिक तरीका है — स्क्विड को एक वायर रैक या कटार (skewer) पर मध्यम आंच वाले कोयले के ऊपर हर तरफ से दो से तीन मिनट तक रखें। किनारे हल्के से जल जाते हैं, शरीर फूल जाता है और उस पर छाले पड़ जाते हैं, और इसकी महक पड़ोसियों को बाड़ के पार खींचने के लिए काफी होती है। गैस बर्नर भी ठीक काम करता है; और बिना तेल के तेज़ आँच पर कास्ट-आयरन ग्रिल पैन भी।
स्क्विड तब पक जाता है जब यह पूरी तरह से अपारदर्शी (opaque) हो जाता है और इस पर हल्के भूरे रंग के धब्बे पड़ जाते हैं। इसे ज़्यादा न पकाएँ — उस बिंदु के बाद दो मिनट और पकाने से आप उस टेक्सचर का फायदा खो देंगे जो mot nang को नियमित सूखे स्क्विड की तुलना में खरीदने लायक बनाता है।
परोसने से पहले इसे पट्टियों में काटने के लिए कैंची या क्लीवर (चाकू) का उपयोग करें। कुछ विक्रेता इसे पहले से ही कट लगाकर (pre-scored) बेचते हैं, जिससे ग्रिल करने की प्रक्रिया तेज़ हो जाती है और इसे काटना आसान हो जाता है।
Pexels पर Marcus Luu द्वारा फोटो
डिपिंग सॉस (Dipping Sauces)
दो सॉस सबसे ज़्यादा पसंद किए जाते हैं।
Tuong me (तिल और होइसिन): बराबर मात्रा में होइसिन सॉस और पीनट बटर, जिसे थोड़े से गर्म पानी के साथ पतला किया जाता है, और अंत में थोड़ा सा नींबू का रस और कुचली हुई भुनी हुई मूंगफली डाली जाती है। यह इतना गाढ़ा होता है कि स्क्विड के गहरे स्वाद के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।
Muoi ot xanh (हरी मिर्च का नमक): ताज़ी हरी मिर्च को मोटे समुद्री नमक और थोड़े से नींबू के रस के साथ कूटकर एक दरदरा पेस्ट बना लें। यह अधिक तीखा और नमकीन होता है, और यदि आप इसे bia hoi या ठंडी बीयर के साथ खा रहे हैं तो यह एक बेहतरीन विकल्प है।
Phan Thiet के कुछ विक्रेता एक तीसरा विकल्प भी मिलाते हैं — किण्वित झींगा पेस्ट ("mam tom") जिसे नींबू और चीनी के साथ पतला किया जाता है — यह एक ऐसा स्वाद है जिसकी आदत डालनी पड़ती है, लेकिन यह सबसे स्थानीय विकल्प है।
Phan Thiet और Mui Ne में कहाँ से खरीदें
Phan Thiet के केंद्रीय बाज़ार (Tran Hung Dao पर Cho Phan Thiet) में शहर में सूखे और आधे सूखे समुद्री भोजन का सबसे बड़ा चयन उपलब्ध है। Muc mot nang की कीमतें आकार और गुणवत्ता के आधार पर लगभग 150,000–220,000 VND प्रति किलो तक होती हैं; बड़े स्क्विड ("muc ong" किस्म) की कीमत छोटी "muc nang" प्रजातियों की तुलना में अधिक होती है, हालाँकि दोनों ही ग्रिल करने पर समान रूप से स्वादिष्ट लगते हैं।
Mui Ne की Nguyen Dinh Chieu Street के साथ, लगभग 14 km और 18 km के बीच छोटी समुद्री भोजन की दुकानों की एक कतार है, जो फिश सॉस, सूखे झींगे और अन्य तटीय मुख्य उत्पादों के साथ mot nang बेचती हैं। ये दुकानें आंशिक रूप से पर्यटकों को सेवा प्रदान करती हैं लेकिन कीमतें VND में होती हैं — यदि आप यहाँ खरीदारी करते हैं तो आपको ठगा नहीं जाएगा, बस खरीदने से पहले प्रति किलो की कीमत पूछ लें।
सबसे ताज़ा उत्पाद के लिए, सुबह के समय खरीदारी करने का लक्ष्य रखें। ज़्यादातर सुखाने का काम रात भर में पकड़े गए स्क्विड को उसी सुबह प्रोसेस करके किया जाता है।
Pexels पर Quang Nguyen Vinh द्वारा फोटो
यात्रा के लिए वैक्यूम-पैकिंग (Vacuum-Packing)
Muc mot nang एक ऐसा स्मृति चिन्ह (souvenir) है जो वास्तव में इस्तेमाल किया जाता है। Phan Thiet बाज़ार के पास और Mui Ne में कई विक्रेता उत्पाद की कीमत के ऊपर लगभग 10,000–15,000 VND प्रति पैक के हिसाब से ऑर्डर पर वैक्यूम-पैक कर देंगे। वैक्यूम-पैक करके और ठंडा रखने पर, यह 10–14 दिनों तक खराब नहीं होता है। बिना फ्रिज के कैरी-ऑन बैग में, इसे दो दिन तक चलने वाला उत्पाद मानें।
यदि आप घरेलू उड़ान भर रहे हैं, तो इसे अपने चेक-इन बैग में एक प्लास्टिक बैग के अंदर ज़िप-लॉक में पैक करें — इसे खोलने के बाद इसकी महक काफी तेज़ होती है, और वियतनाम में हवाई अड्डे की सुरक्षा को सामान में समुद्री भोजन की आदत है, लेकिन बस या ट्रेन में सह-यात्रियों को इसकी आदत कम होती है।
यदि संभव हो तो इसे फ्रीज़ न करें। फ्रीज़ करने से इसका टेक्सचर बदल जाता है और मानक muc kho की तुलना में ताज़ा-सूखा संस्करण खरीदने का उद्देश्य ही खत्म हो जाता है।
व्यावहारिक जानकारी
Phan Thiet Saigon से लगभग 200 km उत्तर-पूर्व में है — लगभग 3.5 घंटे की ड्राइव या एक छोटी उड़ान। Mui Ne तट के साथ 22 km और पूर्व में है। Muc mot nang नवंबर से अप्रैल तक अपने सबसे अच्छे रूप में होता है, जब Binh Thuan का शुष्क मौसम धूप और हवा की उन स्थितियों को सुनिश्चित करता है जो एक उचित "एक धूप" (one sun) इलाज को परिभाषित करती हैं। उस समय-सीमा के बाहर, उत्पाद अभी भी उपलब्ध रहता है लेकिन सुखाने की स्थितियाँ कम विश्वसनीय होती हैं।
