Hanoi के फ्राइड स्प्रिंग रोल — "nem ran" — Saigon के "cha gio" से बिल्कुल अलग होते हैं। ये छोटे, सख्त और पतले banh da राइस पेपर में लिपटे होते हैं, जो काटते ही कुरकुरेपन के साथ टूटते हैं। इसकी फिलिंग में केकड़े का मांस, कीमा बनाया हुआ पोर्क, ग्लास नूडल्स, वुड-इयर मशरूम और शालोट्स का सावधानीपूर्वक मिश्रण होता है। अगर इसे सही तरीके से न बनाया जाए, तो यह तेल से भरा एक नरम सा रोल बन जाता है। लेकिन अगर यह सही बना हो, तो यह इस शहर में मिलने वाली सबसे बेहतरीन और सटीक चीजों में से एक है।
Hanoi के Nem Ran को क्या अलग बनाता है
इसका रैपर ही इसकी सबसे बड़ी पहचान है। दक्षिणी शैली के cha gio में आमतौर पर गेहूं आधारित राइस पेपर का उपयोग किया जाता है जो तलने पर नरम और थोड़ा च्यूई (chewy) हो जाता है। Hanoi में एक सूखे, अधिक भंगुर राइस पेपर का उपयोग किया जाता है — जिसे कभी-कभी स्मोक किया जाता है — जो काटने पर एक स्पष्ट कुरकुरी आवाज करता है। फिलिंग का अनुपात भी यहाँ कम वसा वाला होता है, जिसमें दक्षिण में आम तौर पर मिलने वाले झींगा या पूरी तरह से पोर्क वाले संस्करणों के बजाय असली केकड़े (या केकड़े का पेस्ट) का उपयोग किया जाता है। एक सही nem ran आपकी तर्जनी उंगली से लंबा और दो उंगलियों से अधिक चौड़ा नहीं होता है।
आप इसे सलाद के पत्ते और जड़ी-बूटियों — जैसे पेरिली, पुदीना, हरे केले या स्टार फ्रूट के पतले टुकड़ों — के साथ लपेटकर खाते हैं और इसे nuoc cham में डुबोते हैं, जो दक्षिणी संस्करण की तुलना में कम मीठा और सिरके वाला होता है।
इसे कहाँ खाएं
Nem Ran Ba Thin — 12 Hang Chieu, Hoan Kiem
यह Old Quarter के सबसे पुराने nem ran केंद्रों में से एक है, और स्टॉल का स्वरूप दशकों में शायद ही बदला हो। Ba Thin खुद — या जो भी उस दिन फ्रायर संभाल रहा हो — ऑर्डर मिलने पर छोटे बैच में इसे तलते हैं। प्रत्येक रोल की कीमत 8,000–10,000 VND है। जड़ी-बूटियों और डिपिंग सॉस के साथ पांच रोल का एक हिस्सा लगभग 50,000 VND का होता है। यह लगभग 10:00–20:00 बजे तक खुला रहता है, लेकिन अक्सर शाम होने तक सब बिक जाता है। यहाँ केकड़े का स्वाद असली होता है, जो बहुत अधिक पोर्क वसा से दबा नहीं होता है। सामने रखी छोटी प्लास्टिक की मेज पर बैठें या पार्सल ले जाएं।
Quan Com Pho Co — 5 Hang Bac, Hoan Kiem
Old Quarter में दोपहर के भोजन के लिए एक अच्छी जगह जहाँ nem ran को com (चावल) सेट के हिस्से के रूप में परोसा जाता है। आप यहाँ सिर्फ रोल के लिए नहीं आ रहे हैं, लेकिन वे भरोसेमंद रूप से अच्छे होते हैं — कुरकुरा बाहरी हिस्सा, साफ फिलिंग, और बिल्कुल भी तैलीय नहीं। इसका लाभ यह है कि वे दोपहर के भोजन के दौरान लगातार तलते रहते हैं, इसलिए आपको पहले से रखे हुए रोल मिलने की संभावना कम होती है। nem ran, सब्जी और चावल के साथ सेट मील: 75,000–90,000 VND। 11:00–14:00 बजे तक खुला, रविवार को बंद।
Nem Ran Co Lan — 67 Bat Dan, Hoan Kiem
Old Quarter के पश्चिमी किनारे पर सड़क के किनारे स्थित एक काउंटर, जहाँ Hang Chieu स्टॉलों की तुलना में पर्यटकों की भीड़ कम होती है। Co Lan कम तेल में तलती हैं और तेल को अधिक बार बदलती हैं — आप इसे देख सकते हैं क्योंकि रोल गहरे भूरे रंग के बजाय हल्के सुनहरे रंग के होते हैं। ग्लास नूडल और केकड़े का अनुपात अच्छी तरह से संतुलित है। प्रति रोल 7,000–8,000 VND देने की उम्मीद रखें। लगभग 09:00 बजे से खुला, आमतौर पर 19:00 बजे तक सब बिक जाता है। केवल नकद, कोई मेनू नहीं — बस रोल की ओर इशारा करें।
Bun Cha Hang Quat — 1 Hang Quat, Hoan Kiem
मुख्य रूप से एक bun cha स्पॉट के रूप में जाना जाता है, लेकिन यह जगह nem ran को एक मानक साइड डिश के रूप में परोसती है, जो वास्तव में अधिकांश Hanoians इसे खाने का तरीका है — किसी अन्य चीज के कटोरे के साथ, न कि एक स्टैंडअलोन डिश के रूप में। यहाँ के रोल औसत से छोटे होते हैं, लगभग एक बाइट के आकार के, और nuoc cham विशेष रूप से अच्छा होता है। bun cha ऑर्डर में nem ran जोड़ने पर आधा दर्जन के लिए 30,000–40,000 VND का खर्च आता है। केवल दोपहर के भोजन के लिए, 11:00–14:00।
Dong Xuan Market Food Court — Dong Xuan Market, Bac Tu Liem entrance, Hoan Kiem
Dong Xuan Market के ऊपरी मंजिल के फूड स्टॉल्स में दो या तीन विक्रेता banh cuon और अन्य स्नैक्स के साथ nem ran बेचते हैं। यदि आप पहले से ही बाजार में हैं तो यह एक अच्छा विकल्प है। गुणवत्ता स्टॉल के अनुसार अलग-अलग होती है — 11:00–13:00 के बीच सबसे लंबी कतार वाले स्टॉल को देखें। रोल 6,000–8,000 VND प्रति पीस हैं। यह इस सूची में सबसे अराजक सेटिंग है लेकिन सबसे स्थानीय भी है।
Nem Ran Thanh Huong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem
एक छोटा परिवार द्वारा संचालित स्थान जो दोपहर से शाम तक nem ran बनाता है, जो काम के बाद स्नैक्स खाने वालों के लिए है। यहाँ की फिलिंग में अधिकांश की तुलना में अधिक वुड-इयर मशरूम होता है, जो इसे थोड़ा अधिक मिट्टी जैसा स्वाद और बेहतर बनावट देता है। पास के कोने वाले स्टॉल से bia hoi के साथ यह बहुत अच्छा लगता है। जड़ी-बूटियों के साथ छह रोल: 55,000 VND। लगभग 15:00–21:00 बजे तक खुला।
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इस जगह से बचें
Hang Bong पर प्रमुख पर्यटक होटलों के बाहर या Ma May के साथ पर्यटक-केंद्रित pho और banh mi काउंटरों पर ट्रे से बेचा जाने वाला कोई भी nem ran। इन्हें पहले से थोक में तला जाता है, ऑर्डर मिलने पर फिर से गर्म किया जाता है, और रैपर तलने के कुछ ही मिनटों के भीतर अपना कुरकुरापन खो देता है। फिलिंग में आमतौर पर कम केकड़े के साथ सस्ता पोर्क कीमा होता है। आप ऐसी चीज के लिए प्रीमियम भुगतान करेंगे जो सुपरमार्केट के फ्रोजन फूड के समान है।
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इन्हें सही तरीके से कैसे खाएं
इंतजार न करें। Nem ran जल्दी खराब हो जाता है — तेल से निकलते ही रैपर नरम होने लगता है। यदि हो सके तो दो मिनट के भीतर खा लें। सलाद का रैप खुद बनाएं: एक पत्ता, एक रोल, कुछ जड़ी-बूटियाँ, और फिर सॉस को ऊपर डालने के बजाय उसमें डुबोएं। कुरकुरेपन, जड़ी-बूटियों और खटास का संतुलन ही इसका असली आनंद है।
व्यावहारिक सुझाव
इनमें से अधिकांश स्थान केवल नकद लेते हैं और विज्ञापित समय से कम समय के लिए खुलते हैं — आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए बंद होने के समय के बजाय खुलने के समय के करीब पहुंचें। Hang Chieu, Bat Dan और Cha Ca के बीच Old Quarter का क्लस्टर पंद्रह मिनट से कम की पैदल दूरी पर है, इसलिए आप आसानी से एक दोपहर में दो या तीन जगहों पर जा सकते हैं।
