Ruou Nep: वियतनाम की स्टिकी-राइस वाइन, त्योहारों के अनुष्ठान से लेकर रोजमर्रा के जार तक

स्टिकी-राइस वाइन — "ruou nep" — को विदेशी पर्यटकों से वह ध्यान नहीं मिलता जो Vietnamese coffee या bia hoi को मिलता है, लेकिन यह सदियों से वियतनामी मेजों की शोभा बढ़ा रही है। इसे घरों में किण्वित (ferment) किया जाता है, ग्रामीण बाजारों में प्लास्टिक की बोतलों में बेचा जाता है, और चंद्र कैलेंडर के पांचवें महीने के पांचवें दिन एक ही घूंट में पी लिया जाता है। इसे समझना आपको यह बताने के लिए काफी है कि वियतनामी लोग भोजन, अनुष्ठान और कृषि कैलेंडर से कैसे जुड़े हुए हैं।

Ruou Nep वास्तव में क्या है

Ruou nep ग्लूटीनस राइस — "gao nep" — से बनाई जाती है, जिसमें "banh men" नामक सूखे यीस्ट-मोल्ड केक को मिलाकर कई दिनों से लेकर कुछ हफ्तों तक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसका परिणाम एक हल्की अल्कोहल युक्त तरल (आमतौर पर किण्वन के समय और चावल की किस्म के आधार पर 8–15% ABV) होती है, जिसका स्वाद प्राकृतिक रूप से मीठा, थोड़ा खट्टा और मोल्ड कल्चर के कारण हल्की फूलों जैसी खुशबू वाला होता है।

यह जापानी या कोरियाई राइस वाइन जैसी नहीं है। Ruou nep अधिक धुंधली, कम परिष्कृत होती है और इसका स्वाद किसी फैक्ट्री की तुलना में घर की रसोई में बनी चीज जैसा अधिक होता है — क्योंकि आमतौर पर यह होती भी वही है।

इसके दो सबसे सामान्य रूप हैं:

• Ruou nep trang — सफेद ग्लूटीनस राइस से बनी। यह वाइन हल्के रंग की और अपेक्षाकृत हल्की होती है, जिसमें एक साफ मिठास होती है।
• Ruou nep than (या ruou nep cam) — बैंगनी या काले ग्लूटीनस राइस से बनी। इस संस्करण का रंग गहरा बरगंडी होता है, इसका स्वाद अधिक जटिल होता है जिसमें मिट्टी जैसी, लगभग टैनिक नोट्स होते हैं, और इसमें प्राकृतिक शर्करा थोड़ी अधिक होती है।

एक तीसरा रूप जिसे जानना जरूरी है, वह है Can Tho और मेकोंग डेल्टा क्षेत्र की "ruou nep cam", जहाँ Cam किस्म के काले ग्लूटीनस राइस से एक ऐसी वाइन बनती है जो गाढ़ी और जैम जैसी होती है। आप इसे डेल्टा बाजारों में सूखे मेवों के साथ एक क्षेत्रीय विशेषता के रूप में बोतलों में बिकते हुए देखेंगे।

Doan Ngo के साथ संबंध

चंद्र कैलेंडर के पांचवें महीने का पांचवां दिन "Tet Doan Ngo" होता है — जिसे कभी-कभी मध्य-वर्ष का त्योहार या बोलचाल की भाषा में "giet sau bo" दिवस (परजीवियों को मारने का दिन) कहा जाता है। यह सौर कैलेंडर के अनुसार मई के अंत और जून के अंत के बीच आता है।

परंपरा यह है कि दोपहर में कुछ खास किण्वित खाद्य पदार्थ खाने और पीने से शरीर से आंतों के कीड़े और बुरी आत्माएं निकल जाती हैं। Ruou nep इसमें केंद्रीय भूमिका निभाता है: सुबह खाली पेट एक छोटा कप। बच्चे और बड़े सभी ऐसा करते हैं। इसका तर्क लोक-चिकित्सा पर आधारित है — किण्वन का मतलब है लाभकारी अम्लता, और अम्लता परजीवियों को मारती है — लेकिन इस प्रथा को पीढ़ियों और क्षेत्रों में गंभीरता से लिया जाता है।

वाइन के साथ-साथ, घर पर "com ruou" तैयार किया जाता है — किण्वित स्टिकी राइस जो पूरी तरह से तरल नहीं हुआ होता, जिसे थोड़ी शराबी, मीठी खटास वाली छोटी गेंदों के रूप में खाया जाता है — और "banh u" या "banh nep" (केले या डोंग के पत्तों में लिपटे हुए उबले हुए ग्लूटीनस राइस के पार्सल)। मध्य वियतनाम में, विशेष रूप से Hue के आसपास, "che" (मीठा सूप) के साथ इसका मेल भी आम है।

Hanoi में, आपको Doan Ngo से पहले के दिनों में बाजारों में पहले से बना com ruou और ruou nep कप के हिसाब से बिकते हुए मिल जाएंगे। Saigon में, दक्षिणी संस्करण थोड़ा अधिक मीठा होता है। गांवों में, परिवार इसे खुद किण्वित करते हैं।

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यह घर पर कैसे बनाया जाता है

प्रक्रिया सीधी है लेकिन यदि आप जल्दबाजी करते हैं तो यह माफ नहीं करती। ग्लूटीनस राइस को रात भर भिगोया जाता है, पकने तक भाप में पकाया जाता है (मशीन जैसा नहीं), फिर ठंडा होने के लिए एक ट्रे पर फैलाया जाता है। कुचले हुए banh men को चावल पर छिड़का जाता है और मिलाया जाता है। चावल को मिट्टी के बर्तन या कांच के जार में भरकर, कपड़े से ढककर, किसी गर्म जगह पर छोड़ दिया जाता है — 28–32°C आदर्श तापमान है।

दो से तीन दिनों के बाद, तरल नीचे जमा होने लगता है। चौथे या पांचवें दिन तक, आपके पास com ruou तैयार हो जाता है। इसे एक और सप्ताह के लिए छोड़ दें और ठोस पदार्थ और टूटकर पूरी तरह से ruou nep तरल बन जाएंगे। कुछ निर्माता इसे पतला करने के लिए इस स्तर पर थोड़ा उबला हुआ, ठंडा पानी मिलाते हैं; अन्य लोग एक साफ वाइन प्राप्त करने के लिए कपड़े के माध्यम से मिश्रण को दबाते हैं।

Banh men की गुणवत्ता बहुत मायने रखती है। अच्छे केक — मोल्ड बीजाणुओं, जड़ी-बूटियों और चावल के आटे के मिश्रण से बने सूखे डिस्क — एक संतुलित किण्वन पैदा करते हैं। खराब या पुराने केक खट्टी, सिरके जैसी वाइन पैदा करते हैं। यदि आप इसे बनाने की कोशिश करना चाहते हैं तो Saigon के Binh Tay Market या Hanoi के Dong Xuan Market के ब्रांड एक विश्वसनीय शुरुआती बिंदु हैं।

Doan Ngo से परे

Ruou nep केवल त्योहारों का पेय नहीं है। यह साल भर दिखाई देता है:

• Tet पर, उत्तर में परिवार banh chung के साथ छुट्टी के दौरान nep cam को किण्वित करते हैं।
• मेकोंग डेल्टा में शादियों और मृत्यु वर्षगांठों पर, यह घर की वाइन होती है — जिसे बड़े सिरेमिक कलशों से परोसा जाता है।
• हाइलैंड्स में, जातीय अल्पसंख्यक समुदाय (विशेष रूप से Sapa और Mai Chau के पास उत्तर में Muong और Tay समूह) ruou nep के सामुदायिक जार को किण्वित करते हैं जिसे बांस की नलियों के माध्यम से पिया जाता है, जिसे कभी-कभी "ruou can" कहा जाता है।
• Da Lat की छोटी सड़क किनारे की दुकानें 500 मिलीलीटर की बोतल में बैंगनी-चावल की वाइन बेचती हैं — 25,000–40,000 VND — जिसे आप घर ले जा सकते हैं और जिसका स्वाद वास्तव में लाजवाब होता है।

यदि आप Hoi An में हैं, तो Tran Phu पर ढके हुए बाजार में स्थानीय रूप से उत्पादित ruou nep की छोटी सिरेमिक बोतलें देखें — विक्रेता आमतौर पर खरीदने से पहले आपको चखने देते हैं।

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क्या देखें (और क्या बचें)

अच्छी ruou nep में मीठी और हल्की यीस्ट जैसी गंध आनी चाहिए, न कि तीखी या एसीटोन जैसी। हल्की खटास सामान्य है; तेज सिरके की गंध का मतलब है कि किण्वन गलत हो गया है या वाइन पुरानी है। रंग सुसंगत होना चाहिए — सफेद चावल के लिए हल्का सुनहरा, काले चावल के लिए गहरा बैंगनी — बिना किसी ऐसे तलछट के जो जमा हुआ दिखे।

पर्यटक क्षेत्रों में, कुछ विक्रेता कृत्रिम रूप से रंगे हुए संस्करणों को nep cam के रूप में बेचते हैं। इसकी पहचान एक अप्राकृतिक रूप से चमकीले बैंगनी रंग और बिना किसी वास्तविक स्वाद की गहराई वाले पतले, पानी जैसे शरीर से होती है। असली nep cam का बनावट थोड़ा गाढ़ा होता है और रंग नियॉन स्याही की तुलना में गहरे अंगूर के रस के करीब होता है।

व्यावहारिक सुझाव

Ruou nep को Tet Doan Ngo से पहले और उसके दौरान वियतनाम के किसी भी गीले बाजार में खोजना आसान है; उस समय के अलावा, इसे सुपरमार्केट के बजाय विशेष सूखी-सामान की दुकानों या ग्रामीण बाजारों में देखें। एक बार खुलने के बाद यह ज्यादा दिन नहीं टिकती — एक सप्ताह के भीतर पी लें या फ्रिज में रखें और दो के भीतर उपयोग करें। यदि आप त्योहार की अवधि के दौरान किसी घर में जा रहे हैं और आपको एक कप पेश किया जाता है, तो इसे पिएं — मना करना थोड़ा बुरा माना जाता है।