Banh Chung: Kue Beras Ketan Persegi untuk Tet

Mengapa banh chung penting saat Tet

"Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" adalah sajian utama yang wajib ada di altar Tahun Baru Imlek Vietnam. Berbentuk persegi, padat, dibungkus daun hijau, dan berisi beras ketan, kacang hijau, serta daging babi — jika keluarga Anda tidak membuat atau membeli setidaknya sepasang kue ini untuk "Tet", berarti ada yang kurang. Nama "chung" berarti mengukus, meskipun sebenarnya kue ini direbus selama berjam-jam (terkadang 10-12 jam berturut-turut). Bentuk perseginya melambangkan Bumi; sedangkan kue "banh giay" yang bulat melambangkan Langit. Bersama-sama, keduanya menghormati leluhur dan alam yang menopang budaya padi sawah Vietnam.

Legenda Pangeran Lang Lieu

Kisah asal-usul banh chung adalah salah satu dari sedikit legenda makanan Vietnam yang dipelajari setiap anak di sekolah. Pangeran Lang Lieu, putra ke-18 dari Raja Hung ke-6, hidup miskin — ibunya telah meninggal, dan rumah tangganya kecil. Ketika raja mengumumkan sebuah kontes untuk memilih pewaris takhta berdasarkan persembahan terbaik untuk leluhur, dua puluh satu saudara Lang Lieu pergi berburu dan berdagang untuk mencari hidangan eksotis. Lang Lieu tidak punya uang untuk itu.

Suatu malam, ia bermimpi tentang sosok dewa yang memberitahunya: "Tidak ada yang lebih berharga daripada beras. Tumbuk beras ketan menjadi kue bulat untuk Langit, bungkus dengan daun menjadi kue persegi untuk Bumi, dengan isian gurih di dalamnya — ini akan menunjukkan bakti seorang anak." Lang Lieu terbangun dan mulai bekerja. Ia memilih beras ketan murni, membungkusnya dengan daun hijau bersama isian kacang hijau dan daging babi, lalu merebusnya menjadi kue persegi (banh chung). Ia juga membuat kue bulat dari beras ketan yang ditumbuk (banh giay).

Ketika para pangeran mempersembahkan hidangan mereka, raja mencicipi kue sederhana buatan Lang Lieu dan menyatakannya lebih unggul dari semua hidangan eksotis dari gunung dan laut. Ia menggunakannya untuk memuja leluhur, menitahkan agar keluarga-keluarga Vietnam membuatnya setiap Tet, dan menyerahkan takhta kepada Lang Lieu. Festival itu bahkan sempat disebut "Tet Lieu" untuk menghormatinya selama beberapa waktu.

Gambar oleh Cheong. Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedia melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Bahan-bahan untuk membuat banh chung yang tepat

Daun pembungkus: Daun "la dong" (daun phrynium) segar adalah standarnya. Anda membutuhkan daun yang muda, besar, seragam, tidak robek, dan berwarna hijau cerah. Beberapa daerah menggunakan "la chit", daun pisang, atau bahkan "la bang" jika daun dong tidak tersedia.

Tali pengikat: Potongan bambu tipis yang disebut "lat giang", direndam dalam air garam atau dikukus agar melunak. Anda akan membutuhkan tangan yang kuat — mengikat banh chung cukup kencang agar bentuknya tetap terjaga selama 10 jam perebusan adalah sebuah seni.

Beras ketan: Beras dari panen utama, idealnya "nep cai hoa vang" atau varietas dataran tinggi. Butirannya harus besar, bulat, lengket merata, dan harum saat masih segar.

Kacang hijau: Yang terbaik berasal dari perbukitan dataran menengah Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho — harum dan gembur saat dimasak. Setelah panen, kacang dijemur, ditampi hingga bersih, dan disimpan dalam tempayan keramik.

Daging babi: Perut babi ("thit ba chi") dari babi tradisional "lon i" yang diberi pakan dedak alami dan sayuran, tanpa hormon pertumbuhan. Keseimbangan antara lemak dan daging tanpa lemak menjaga isiannya tetap kaya rasa dan lembap. JANGAN gunakan kecap ikan untuk memarinasi daging babi — ini akan membuat kue lebih cepat basi. Cukup gunakan garam dan lada hitam.

Rempah-rempah: Lada hitam, garam. Di Hanoi tempo dulu, beberapa keluarga menggunakan kapulaga atau minyak esensial "ca cuong" pada isiannya, tetapi hal itu sudah jarang ditemui sekarang.

Warna: Rona hijau didapat dari menempatkan sisi daun dong yang lebih gelap menempel pada beras. Beberapa koki menambahkan daun pandan atau perasan lengkuas untuk aroma dan warna hijau giok. Penjual komersial pernah tertangkap basah menggunakan air aki dalam air rebusan untuk memaksakan warna hijau yang lebih cerah — jangan lakukan itu. Koki rumahan melaporkan bahwa panci besi galvanis (bukan aluminium) membantu menghasilkan warna yang bagus dengan aman.

Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Cara menyantap banh chung

Di altar Tet, banh chung dan banh giay disajikan berpasangan. Beberapa keluarga melepaskan daun bagian luar, membungkus ulang kue dengan daun segar, dan mengikatnya dengan tali merah sebelum dipersembahkan. Saat tiba waktunya untuk disantap, potong banh chung secara diagonal menggunakan tali bambu yang sama dengan yang digunakan untuk mengikatnya — ini memastikan setiap potongan memiliki jumlah isian yang merata. Atau potong secara horizontal, yang memberikan lebih banyak isian pada irisan bagian tengah.

Sajikan dengan acar bawang ("dua hanh"), kecap ikan, atau kecap asin dengan sedikit lada. Setelah Tet, ketika kue mengeras, goreng irisan kue dalam minyak hingga keemasan dan renyah. Santap dengan sayuran acar dan "gio lua" (Sosis babi Vietnam) untuk menyeimbangkan rasa yang kaya.

Di Thanh Hoa, Nghe An, dan Ha Tinh, orang-orang mencelupkan banh chung ke dalam molase (tetes tebu). Sebuah pantun rakyat berbunyi: "Kupas banh chung / Untuk dicelupkan guru ke dalam molase."

Banh chung dai (banh chung panjang)

Di provinsi-provinsi dataran menengah dan pegunungan — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang, serta beberapa bagian Hanoi — banh chung berbentuk persegi sebagian besar dikhususkan untuk persembahan upacara. Untuk konsumsi sehari-hari, masyarakat lebih menyukai versi panjang dan silinder yang disebut "banh chung dai" atau "banh tay". Bahan-bahannya sama, hanya bentuknya yang berbeda. Potong kue ini menjadi irisan horizontal yang disebut "dong banh."