Apa Itu Banh Cuon?
"Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" adalah lembaran tepung beras kukus, cukup tipis hingga tembus pandang, yang biasanya digulung dengan isian daging babi cincang, jamur kuping, dan bawang merah. Anda menyantapnya bersama "nuoc cham" (saus ikan asam manis), taburan bawang goreng renyah, dan irisan "cha lua" (sosis babi Vietnam). Di wilayah utara, saus celupnya lebih ringan dan jamur kuping lebih mendominasi isiannya. Versi selatan menggunakan lebih banyak bahan dan menyajikan nuoc cham yang lebih kental dan pekat.
Hidangan ini setidaknya sudah ada sejak abad ke-13. Sejarawan Le Tac mencatat dalam An Nam Chi Luoc bahwa banh cuon diberikan sebagai hadiah selama Festival Makanan Dingin (Cold Food Festival). Sebuah puisi tahun 1291 oleh Raja Tran Nhan Tong menyebutkan "kue sayuran musim semi" ("banh xuan thai"), yang menurut Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia dipastikan sebagai nama lain dari banh cuon. Selama Dinasti Tran—mungkin lebih awal pada masa Dinasti Ly—orang-orang menyantapnya selama festival dan saling bertukar banh cuon sebagai hadiah, sebelum "banh troi" menjadi hidangan utamanya.
Saat ini, banh cuon menjadi menu sarapan atau camilan menjelang siang. Rasanya ringan, tidak terlalu mengenyangkan, dan bisa ludes dalam sepuluh menit jika Anda makan langsung di kedainya.
Cao Bang: Daging Babi Cincang + Kaldu Tulang
Di Cao Bang, isiannya berupa daging babi cincang halus yang ditumis terlebih dahulu hingga kering. Anda akan disajikan semangkuk banh cuon dengan kaldu tulang babi, sepotong "gio lua" seukuran jari, dan terkadang tambahan telur. Kaldunya adalah elemen penentu di sini—bening, ringan, dan direbus perlahan selama berjam-jam. Tidak ada tambahan rempah dedaunan, hanya cita rasa babi dan lembaran nasi yang licin serta lembut.
Lang Son: Kuning Telur yang Lumer di Mulut
Versi Lang Son membungkus telur ayam dan suwiran babi kecap di dalam lembaran nasi. Telurnya dikukus secukupnya hingga membentuk selaput tipis di sekitar kuning telur, sehingga saat Anda menggigit gulungannya, kuning telurnya akan pecah dan bercampur dengan daging babi yang panas dan harum. Kaldunya—lagi-lagi kaldu tulang babi, dibumbui dengan daun bawang, daun ketumbar, lada, cabai, dan rebung—dituangkan langsung ke atas gulungan. Anda tidak perlu mencelupkannya. Banyak penjual menggunakan kuah rebusan babi kecap untuk rasa yang lebih kaya dan pekat.
Anda harus menggigitnya dengan hati-hati. Jika ditekan terlalu keras, kuning telurnya bisa muncrat keluar.
Gambar oleh Cheong.
Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedia melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong: Saus Celup Kaldu Tulang
Hai Phong tampil beda. Saus celupnya adalah kaldu tulang babi yang dibumbui dengan kecap ikan Cat Hai, bukan nuoc cham pada umumnya. Tepung berasnya secara tradisional berasal dari beras Moc Tuyen, yang memberikan aroma beras lebih kuat dan tekstur yang lebih kenyal dibandingkan varietas lain. Anda akan mendapatkan dua jenis sosis: "cha que" (sosis babi kayu manis) dan "cha vien" (bakso babi). Saus kaldu tulangnya harum, sedikit manis, dengan sentuhan umami khas pesisir. Tidak ada rasa asam, tidak ada minyak cabai yang mengambang di atasnya—hanya kehangatan dan rasa gurih yang mendalam.
Hanoi: Sang Pembawa Standar
Banh cuon khas Hanoi menggunakan tepung beras giling basah. Isiannya berupa daging babi cincang, jamur kuping, dan jamur shiitake, yang dimasak hingga kering. Setelah dikukus, pembuatnya menggunakan batang bambu untuk membagi setiap gulungan menjadi empat bagian pendek, menyusunnya di atas piring, lalu menaburkan abon udang kering ("ruoc tom") di atasnya. Ditambah beberapa tangkai daun mint atau ketumbar. Anda mencelupkannya ke dalam mangkuk berisi irisan cha lua dan bawang goreng renyah yang mengambang di dalam nuoc cham.
Inilah versi yang paling sering dimaksud orang-orang ketika mereka menyebut banh cuon.
Thanh Tri: Setipis Kertas, Tanpa Isian
Banh cuon Thanh Tri, dari desa Thanh Dam di kelurahan Vinh Hung, adalah yang paling lembut. Terbuat dari beras Gie Canh dan Tam Thom, lembarannya dikukus sangat tipis hingga tembus pandang. Tanpa isian. Para penjual menumpuk lembaran-lembaran ini di dalam keranjang bambu yang dialasi daun teratai atau daun pisang, membawanya di atas kepala, dan berjalan menyusuri Old Quarter. Saat Anda memesan, penjual akan mengupas setiap lapisan dengan hati-hati agar tidak robek, memotong tumpukan itu menjadi dua dengan gunting, lalu menumpuk satu bagian di atas bagian lainnya sehingga Anda bisa melihat lapisannya. Taburan bawang goreng keemasan di atasnya. Saus celupnya bervariasi tergantung penjual. Anda bisa menambahkan cha que, gio lua, tahu goreng, dan daun ketumbar.
Jika Anda berada di Hanoi, carilah penjual banh cuon Thanh Tri di pagi hari—sebelum jam 8 pagi—saat lembarannya masih hangat dan lembut.
Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): Sudah Digulung, Dimakan dengan Tangan
Banh cuon Me So, dari dusun Phu Thi di provinsi Hung Yen, menggunakan daging babi tanpa lemak yang ditumis dengan kecap ikan, MSG, jamur shiitake, jamur kuping, dan lada. Kulit pembungkusnya bisa ditumpuk dan digulung belakangan—berbeda dengan kebanyakan versi lain yang dibuat sesuai pesanan. Isiannya disebar di salah satu ujung lembaran, lalu seluruhnya digulung. Anda bisa memakannya langsung dengan tangan atau memotongnya menjadi beberapa bagian dan menggunakan garpu.
Tidak serepot Thanh Tri, dan lebih mudah dibawa-bawa.
Hai Duong: Lemak Babi Cair + Cha Que
Di Hai Duong, terutama di lingkungan Han Giang dan Bac Son, lembarannya disiram dengan lemak babi cair yang berasal dari lemak perut—bukan lemak daun (leaf fat), bukan pula minyak goreng—serta taburan bawang goreng. Lembaran-lembaran ini ditumpuk di dalam keranjang berlapis daun pisang dan dijaga tetap hangat hingga disajikan. Anda mengupasnya dengan tangan, memotongnya menjadi ukuran sekali gigit, dan mencelupkannya ke dalam kecap ikan keemasan yang bening dengan cabai, lada hitam tumbuk kasar, cuka, dan jeruk kalamansi. Disajikan bersama cha que yang diiris memanjang tipis berbentuk belah ketupat, dengan kulit yang kenyal dan bagian dalam yang renyah, manis, serta gurih.
Banh cuon dengan isian disajikan bersama cha que. Banh cuon polos ("banh cuon chay") hanya diberi taburan bawang goreng.
Dari Mana Harus Memulai
Jika Anda berada di Hanoi, mulailah dengan banh cuon Thanh Tri dari penjual bakul di Old Quarter. Kemudian cobalah versi dengan isian di kedai mana pun di dekat Ho Guom dengan taburan ruoc tom di atasnya. Jika Anda berada di Hai Phong, carilah tempat yang menggunakan saus celup kaldu tulang dan menyajikan cha que. Di Lang Son, pesanlah versi telur dan gigitlah dengan hati-hati.
Versi dari setiap daerah memiliki perbedaan yang cukup signifikan sehingga Anda tidak akan merasa sedang menyantap hidangan yang sama berulang kali.
