Hai Phong sering kali tidak mendapatkan apresiasi yang layak sebagai kota kuliner. Kebanyakan wisatawan hanya melewatinya dalam perjalanan menuju Ha Long Bay atau Cat Ba tanpa menyempatkan diri duduk menikmati semangkuk "banh da cua" yang layak โ hidangan ikonik kota pelabuhan ini, sekaligus salah satu sup mi paling khas di khazanah kuliner Vietnam utara.
Apa yang Membuatnya Berbeda
Hal pertama yang Anda sadari adalah warnanya. Jika kebanyakan sup mi Vietnam menggunakan mi putih atau kuning, banh da cua menggunakan mi beras pipih berwarna merah gelap โ "banh da do" โ yang dibuat dari campuran tepung beras biasa dan buah gac atau ragi beras merah, tergantung produsennya. Mi ini lebih tebal dan kenyal dibandingkan bihun dalam "bun rieu", dengan sedikit rasa tanah yang tetap terjaga meski direndam dalam kaldu yang direbus lama.
Hal kedua adalah kaldunya. Ini bukan kaldu tulang. Basisnya berasal dari "cua dong" โ kepiting sawah air tawar, jenis kepiting kecil berwarna kecokelatan yang sama yang digunakan di seluruh masakan Vietnam utara. Kepiting digiling beserta cangkangnya, dicampur dengan air, lalu dipanaskan perlahan agar proteinnya menggumpal menjadi gumpalan kepiting yang mengapung, sementara cairan di bawahnya berubah menjadi sup yang kaya rasa, sedikit manis, dan berwarna oranye. Tomat ditambahkan untuk memberikan rasa asam dan warna. Hasilnya berada di antara kaldu kepiting "bun rieu" yang lebih ringan dan kaldu daging yang pekat โ dengan tekstur yang lebih kaya dari keduanya.
Pelengkap yang Mendefinisikan Semangkuk Hidangan
Semangkuk banh da cua Hai Phong yang otentik tidaklah minimalis. Anda akan mendapatkan:
- Cha la lot โ pasta daging babi panggang yang dibungkus dengan "la lot" (daun sirih) dan diiris bulat. Sedikit rasa pahit dari daun dan aroma bakaran di bagian luar menyeimbangkan kekayaan kaldu kepiting.
- Cha chien โ bakso babi atau ikan goreng, memberikan kontras renyah pada mi yang lembut.
- Moc โ bakso babi, terkadang dengan sedikit jamur kuping di dalamnya.
- Huyet โ dadu darah babi yang dimasak. Opsional, namun tradisional.
- Rau song โ sepiring lalapan herbal: bunga pisang, perilla, tauge, dan kangkung. Anda bisa menambahkannya sendiri sesuai selera.
- Satu sendok makan pasta udang ("mam tom") yang diaduk di meja adalah hal standar di Hai Phong, meskipun pengunjung dari luar wilayah utara terkadang melewatkannya. Jangan lakukan itu. Pasta udang inilah yang menyatukan rasa dalam semangkuk hidangan ini.
Kombinasi pelengkapnya lebih rumit daripada yang Anda temukan dalam semangkuk "pho" atau bahkan "bun bo hue". Banh da cua Hai Phong adalah sup maksimalis โ setiap komponen memiliki perannya masing-masing.
Sejarah dan Asal-Usul
Hai Phong telah menjadi kota pelabuhan yang sibuk sejak era kolonial Prancis, dan makanannya mencerminkan hal tersebut: praktis, mengenyangkan, dan dibuat untuk para pekerja fisik. Banh da cua muncul dari jaringan dapur rumah tangga kecil dan kedai pasar yang memberi makan para pekerja dermaga dan pedagang, bukan dari istana atau tradisi kuliner formal mana pun.
Mi merah itu sendiri spesifik untuk wilayah Hai Phong dan area Delta Sungai Merah yang lebih luas. Desa-desa di provinsi Hai Duong โ khususnya di sekitar distrik Kim Thanh โ telah memproduksi banh da do selama beberapa generasi. Mi ini dikeringkan di bawah sinar matahari di atas rak bambu, yang memberikan tekstur sedikit lebih kasar daripada alternatif buatan pabrik dan membantunya menyerap kaldu tanpa menjadi lembek.
Migrasi telah menyebarkan hidangan ini ke seluruh Vietnam, tetapi versi Hai Phong yang dibuat dengan banh da do lokal yang baru diproduksi dan cua dong hidup tetap menjadi standar utamanya.
Foto oleh Kenneth Surillo di Pexels
Variasi Regional
Begitu Anda meninggalkan Hai Phong, banh da cua beradaptasi dengan bahan dan preferensi lokal.
Versi Hanoi cenderung sedikit lebih ringan dalam penggunaan pasta udang dan lebih banyak menggunakan tomat. Mi terkadang didatangkan dari produsen Hai Duong yang sama, terkadang diganti dengan banh da yang lebih tipis. Beberapa kedai di Old Quarter Hanoi dan di sekitar Dong Xuan Market menyajikan mangkuk yang layak, meskipun penduduk setempat akan memberi tahu Anda bahwa rasanya tidak akan pernah benar-benar sama.
Versi Saigon ada di lingkungan dengan komunitas migran Hai Phong yang besar โ khususnya Distrik 3 dan Binh Thanh. Lidah orang selatan membuat kaldu terasa lebih manis dan mengurangi pasta udang. Tauge menjadi lebih menonjol. Cha la lot terkadang hilang sama sekali, digantikan dengan cha chien biasa.
Variasi rumahan melewatkan huyet dan moc untuk menyederhanakan persiapan, hanya menyisakan kaldu kepiting, tahu goreng, dan tomat. Versi sederhana ini umum dalam masakan rumah tangga, tetapi bukan yang Anda cari saat makan di luar.
Cara Memesan
Masuklah ke kedai banh da cua mana pun dan Anda biasanya akan ditanya satu hal: lon hay nho โ besar atau kecil. Semangkuk kecil (nho) harganya sekitar 35.000โ45.000 VND; besar (lon) harganya 50.000โ65.000 VND. Harga di Hai Phong sendiri berada di kisaran bawah; kedai di Hanoi dan Saigon mengenakan harga 10.000โ20.000 VND lebih mahal.
Duduklah, dan mangkuk akan segera datang. Tambahkan lalapan herbal Anda dari piring samping. Aduk mam tom jika tersedia di meja (biasanya ada, dalam toples kecil). Tambahkan perasan jeruk nipis jika tersedia. Makanlah selagi panas โ mi akan cepat mengembang dan kaldu cepat mendingin.
Tidak ada etiket yang rumit. Pesan, makan, lalu pergi. Sebagian besar kedai buka dari jam 6 pagi hingga sekitar tengah hari dan akan tutup setelah habis.
Foto oleh Hoร ng Giang di Pexels
Tempat Mencoba
Quan Bich โ Hai Phong
Kedai yang sudah lama berdiri di dekat Cho Sat (pasar besi) di distrik Le Chan. Kaldu kepiting di sini lebih gelap dan dibumbui lebih kuat daripada tempat-tempat yang ditujukan untuk wisatawan. Bersiaplah untuk berbagi meja plastik dengan pedagang pasar. Buka dari sekitar jam 6 pagi; biasanya habis sebelum jam 10:30 pagi. Harga: 40.000โ55.000 VND.
Banh Da Cua Ba Yen โ Hanoi
Terletak di jalan Hang Chieu dekat Dong Xuan Market, ini adalah salah satu kedai yang paling konsisten di Hanoi. Cha la lot dibuat segar setiap hari dan kaldunya mendekati rasa asli Hai Phong. Sedikit disesuaikan untuk selera wisatawan dalam hal pasta udang, tetapi mintalah mam tom secara terpisah dan mereka akan membawakannya. Harga: 50.000โ60.000 VND.
Quan Hai Phong โ Saigon
Kedai kecil di jalan Nguyen Thien Thuat di Distrik 3, dijalankan oleh keluarga yang pindah dari Hai Phong dua dekade lalu. Mi didatangkan langsung dari Hai Duong. Rasa manisnya disesuaikan dengan selera selatan, tetapi kaldu cua dong-nya benar-benar otentik. Hanya buka malam hari, mulai jam 5 sore. Harga: 60.000โ70.000 VND.
Catatan Praktis
Banh da cua adalah hidangan pagi di Hai Phong โ jika Anda tiba setelah jam 11 siang, banyak kedai terbaik sudah tutup. Di Hanoi dan Saigon, jam bukanya lebih fleksibel. Mi merah dapat meninggalkan noda; pasta udang bahkan lebih mudah meninggalkan noda. Kenakan pakaian yang tidak masalah jika terkena noda.
