Vung Tau mungkin tidak terlalu mendapat perhatian sebagai destinasi kuliner, namun kota ini memberikan Vietnam salah satu jajanan kaki lima dengan teknik pembuatan paling spesifik: "banh khot", kue beras kecil berpinggiran tebal yang dimasak dalam cetakan besi cor atau tanah liat dengan udang di atasnya dan tuangan santan yang membuat bagian bawahnya renyah sementara bagian tengahnya lembut seperti kustar. Begitu Anda memahami apa yang membuat kue ini lezat, Anda akan menyadari betapa banyak versi kurang enak yang mungkin pernah Anda makan sebelumnya.
Apa Itu Banh Khot Sebenarnya
Secara sederhana, banh khot adalah kue tepung beras gurih yang dimasak dalam cetakan individu — masing-masing berdiameter sekitar gelas sloki — dengan adonan santan kental yang dituang ke dalamnya, seekor udang utuh ditekan di atasnya, dan ditutup untuk mengukus bagian tengahnya sementara bagian dasarnya digoreng dalam sedikit minyak. Hasilnya adalah kue dengan bagian bawah keemasan yang berenda, bagian atas yang lembut, dan udang yang matang dengan sempurna.
Namanya bersifat onomatopoeik, tidak seperti kebanyakan nama makanan Vietnam lainnya — "khot" kabarnya meniru suara adonan yang mengenai cetakan panas. Entah itu etimologi rakyat atau fakta, tidak ada yang benar-benar yakin, tetapi nama itu sudah melekat.
Penyajian standar terdiri dari enam hingga sepuluh kue per porsi, ditata di atas daun pisang atau piring yang dialasi "banh trang" (kertas beras), dengan tumpukan dedaunan di sampingnya — biasanya sawi hijau, "rau ram" (kemangi Vietnam), dan "rau muong" (kangkung), meskipun jenis dedaunan ini bervariasi tergantung wilayahnya.
Teknik Cetakan Tanah Liat
Cetakan bukanlah pelengkap — cetakan adalah kunci utamanya. Wajan banh khot tradisional terbuat dari besi cor atau terakota, dengan cekungan berbentuk setengah bola yang disusun dalam kisi-kisi. Wajan dipanaskan dalam keadaan kering terlebih dahulu, kemudian setiap cekungan diolesi minyak sebelum adonan dimasukkan. Urutannya penting: adonan terlebih dahulu untuk melapisi dasar, udang ditekan saat adonan masih cair, lalu ditutup selama kurang lebih dua menit.
Santan dalam adonan melakukan dua hal secara bersamaan: lemaknya menggoreng bagian dasar di atas logam panas, sementara uap dari cairan mematangkan bagian atasnya. Jika kue diangkat terlalu cepat, bagian tengahnya akan mentah; jika terlalu lama, bagian dasarnya akan gosong sebelum udang matang. Pembuat banh khot yang ahli mengatur wajan dengan waktu yang terlatih, memutar cetakan secara berurutan agar setiap kue matang di saat yang bersamaan.
Versi modern terkadang menggunakan wajan aluminium dengan lapisan antilengket. Wajan ini lebih cepat dan lebih mudah dibersihkan. Namun, hasilnya jauh lebih rendah kualitasnya — dinding kue lebih tipis, retensi panas kurang, dan bagian dasarnya lebih banyak dikukus daripada digoreng. Jika Anda melihat wajan terakota atau besi cor yang sudah teruji, itulah dapur yang lebih baik.
Foto oleh AN Nhol di Pexels
Varian Regional yang Perlu Diketahui
Vung Tau adalah titik asal yang kanonik, dan versi yang Anda temukan di sana — kecil, bertepi tebal, dan kaya akan santan — adalah versi yang paling dibayangkan orang Vietnam saat mendengar namanya. Udangnya biasanya utuh dengan kulit dalam persiapan tradisional, meskipun tempat-tempat yang ditujukan untuk turis sering kali mengupasnya terlebih dahulu.
Bergerak ke utara menuju Hue, Anda akan menemukan adonan yang lebih ringan, lebih sedikit santan, dan terkadang ditambahkan daging babi cincang atau kacang hijau ke dalam isian bersama udang. Versi Hue sedikit lebih kecil dan tidak terlalu berat — konsisten dengan preferensi kota tersebut terhadap hidangan yang kaya rasa namun tidak membuat begah.
Di Saigon, banh khot telah diadaptasi menjadi makanan praktis di kedai-kedai jalanan di sekitar Binh Thanh dan Distrik 3. Adonannya sering kali lebih tipis, udangnya lebih kecil, dan pilihan dedaunannya lebih sedikit. Masih enak untuk dimakan, tetapi ini adalah versi camilan, bukan versi makanan berat.
Varian yang kurang umum mengganti udang sepenuhnya dengan "muc" (cumi-cumi), yang dipotong menjadi cincin dan ditekan ke dalam adonan. Anda sesekali menemukan ini di kota-kota pesisir antara Da Nang dan Nha Trang. Layak dipesan jika Anda menemukannya.
Cara Membungkus dan Memakan yang Benar
Di sinilah kebanyakan pemula melakukan kesalahan. Banh khot bukanlah makanan jari yang bisa langsung diambil dan digigit begitu saja — teknik yang tepat melibatkan pembungkusan.
Ambil selembar daun sawi hijau ("la cai xanh") dan letakkan mendatar. Letakkan satu kue di tengahnya, tambahkan satu atau dua lembar rau ram, dan lipat daun di sekelilingnya menjadi bungkusan kecil. Celupkan bungkusan tersebut sebentar ke dalam saus celup — hampir selalu berupa "nuoc cham" yang diencerkan sedikit dengan perasan jeruk nipis segar dan diberi irisan cabai — lalu makan dalam satu atau dua gigitan.
Sawi hijau memberikan sedikit rasa pahit yang menyeimbangkan kekayaan rasa adonan santan. Rau ram menambahkan sentuhan rasa tajam yang hampir seperti jeruk. Tanpa dedaunan tersebut, Anda hanya memakan sesuatu yang enak. Dengan dedaunan tersebut, Anda menikmati hidangan sebagaimana mestinya.
Jangan mencelup terlalu banyak. Saus harus menjadi aksen pada kue, bukan membanjirinya — banh khot sudah memiliki kelembapan yang cukup dari santan.
Foto oleh Pham Huan di Pexels
Tempat Mencoba Versi Kanonik
Banh Khot Co Ba Vung Tau — Vung Tau
Alamat yang paling sering direkomendasikan oleh penduduk lokal. Co Ba telah beroperasi di Jalan Nguyen Truong To selama beberapa dekade. Siapkan dana sekitar 50.000–70.000 VND untuk satu porsi penuh. Wajannya sudah tua, adonannya kaya akan santan, dan udangnya segar dari daerah setempat.
Quan 94 Dinh Tien Hoang — Saigon
Institusi Saigon yang sangat dihormati di distrik Binh Thanh yang menyajikan gaya selatan dengan autentik. Paling ramai antara pukul 11.00 hingga 13.00. Satu porsi berkisar 60.000–80.000 VND dan porsi dedaunannya sangat melimpah.
Banh Khot Hai San — Da Nang
Untuk varian pesisir tengah dengan cumi-cumi dan adonan yang lebih ringan, kedai-kedai di sepanjang tepi sungai Bach Dang di Da Nang menawarkan pendekatan yang mirip dengan apa yang akan Anda temukan lebih jauh ke selatan. Harganya serupa — sekitar 50.000–65.000 VND per porsi — dan lokasinya di tepi sungai membuat tempat ini layak dikunjungi.
Catatan Praktis
Banh khot adalah hidangan makan siang dan makan malam di sebagian besar tempat — jangan berharap menemukannya di kedai sarapan. Jam sibuk di tempat-tempat khusus adalah pukul 11.00–14.00 dan 17.00–20.00; datanglah di luar jam tersebut dan Anda mungkin mendapati adonannya sudah habis. Jika Anda bepergian di sepanjang pantai selatan, Vung Tau cukup dekat dengan Saigon (sekitar 120 km ke arah tenggara) sehingga perjalanan wisata kuliner setengah hari sangat masuk akal untuk dilakukan.
