Apa yang membedakannya
"Banh nam" dan "banh loc" terlihat hampir identik saat dibungkus, tetapi gigitlah salah satunya dan perbedaannya akan langsung terasa. Banh nam menggunakan tepung beras yang dicampur dengan air—hasilnya padat, sedikit kenyal, dan pucat. Banh loc menggunakan tepung tapioka, memberikan tekstur yang tembus pandang, licin, dan sedikit menempel di gigi Anda. Keduanya dibentuk bundar pipih, dibungkus daun pisang, lalu dikukus hingga padat.
Isiannya adalah daya tarik utamanya: udang dan daging babi cincang (biasanya dengan porsi yang sama), terkadang dengan sejumput garam dan merica. Bungkus daun pisang memberikan aroma hijau dan segar yang halus, yang lebih sulit digambarkan daripada dirasakan. Setelah Anda mencicipinya, Anda akan menyadari kekurangannya pada banh nam dan banh loc yang dibuat tanpa bungkusan yang tepat.
Mengapa Hue menjadi rumah bagi hidangan ini
Kue-kue ini termasuk dalam tradisi kuliner kekaisaran Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) tengah. Hue adalah pusat Dinasti Nguyen, dan dapur istananya mengkhususkan diri pada hidangan yang padat karya, berporsi kecil, dan berkelas. Banh nam dan banh loc sangat cocok dengan kriteria tersebut: keduanya membutuhkan pembentukan dengan tangan, pengukusan yang presisi, dan takaran bahan yang pas. Anda tidak akan menemukannya dibuat secara asal-asalan atau diproduksi massal. Penjual hidangan ini biasanya mempelajari tekniknya dari keluarga, bukan dari resep formal.
Berjalan-jalan di Kawasan Kota Tua Hue (후에 / 顺化 / フエ) atau lingkungan tepi sungai, Anda akan melihat pedagang kaki lima menjual tumpukan kue ini di pagi hari (pukul 5–8 pagi adalah waktu puncaknya). Banyak yang tutup menjelang siang setelah dagangannya habis. Produksinya lambat; seorang penjual mungkin hanya membuat 60–80 kue dalam satu sesi pagi.
Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels
Cara menyantapnya
Banh nam dan banh loc disantap selagi hangat, dibuka bungkusnya, dan dicelupkan ke dalam "nuoc cham"—saus cocolan tajam, asam-asin-pedas yang melengkapi hampir setiap hidangan gurih di Vietnam. Nuoc cham standar mengandung perasan jeruk nipis, kecap ikan, gula, bawang putih, dan cabai rawit. Beberapa penjual menyiapkan versi yang lebih ringan untuk kue-kue ini, membiarkan rasa isian udang dan daging babi lebih menonjol.
Jika Anda makan di kedai pinggir jalan, Anda akan mendapatkan piring styrofoam kecil, beberapa kue, dan semangkuk kecil nuoc cham. Seluruh pesanan ini harganya 15.000–25.000 VND (tergantung pada penjual dan apakah Anda memesan banh nam, banh loc, atau campur). Makanlah dengan tangan atau garpu plastik; tidak ada etika khusus selain "jangan tunggu sampai dingin."
Memadukan salah satu kue ini dengan "kopi Vietnam"—jenis kopi tetes lambat yang kuat—menciptakan sarapan yang unik namun berkesan. Kekayaan rasa kopi mengimbangi gurihnya isian udang-babi, dan susu kental manis (jika Anda memesan ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー), versi esnya) memberikan penawar bagi rasa asin dari nuoc cham.
Di mana menemukannya di Hue
Tempat yang paling dapat diandalkan adalah Jalan Quang Chuong (Duong Quang Chuong), di dekat Sungai Perfume di Kawasan Kota Tua. Dua atau tiga penjual buka antara pukul 5 dan 8 pagi pada sebagian besar hari, menjual banh nam, banh loc, dan terkadang banh cuon (kue beras gulung kukus) dari gerobak aluminium. Tanyakan pada hotel atau wisma setempat untuk mengetahui favorit saat ini—lokasi penjual sedikit bergeser tergantung musim dan popularitas.
Kelompok penjual lainnya ada di dekat Pasar Dong Ba, pasar basah pusat tempat berkumpulnya penjual hasil bumi, kios daging, dan penjual makanan siap saji. Datanglah sebelum pukul 7 pagi dan Anda akan menemukan penjual banh nam dan banh loc sedang bersiap-siap atau sudah menjual kloter pertama mereka.
Banh Loc Hue Tram adalah kedai makan kecil di Jalan Chu Van An yang mengkhususkan diri pada banh loc. Tempat ini lebih formal daripada kedai pinggir jalan—Anda memesan di kasir, duduk di meja plastik, dan makan dari piring keramik—tetapi harganya sama (20.000–25.000 VND untuk tiga kue). Keuntungannya adalah konsistensi dan rekam jejaknya; kedai ini telah beroperasi sejak tahun 2000-an dan sangat bangga dengan kualitas sumber tapioka mereka.
Jika Anda menginap di dekat Benteng Kekaisaran, kafe-kafe tepi sungai dan restoran kecil yang berjejer di tanggul sering kali menjual banh nam dan banh loc sebagai menu sarapan atau makan siang ringan, meskipun kualitasnya bisa untung-untungan (dan harganya merangkak naik mendekati 30.000 VND). Lebih aman untuk tetap membeli dari pedagang kaki lima dan kedai khusus banh loc.
Foto oleh Pew Nguyen di Pexels
Pertanyaan seputar tapioka vs. tepung beras
Bahan dasar tepung beras pada banh nam membuatnya sedikit lebih mudah dimasak; lebih sulit untuk menjadi terlalu matang atau lengket. Banh loc menuntut ketepatan yang lebih tinggi: jika kurang matang, teksturnya lembek dan terasa mentah; jika terlalu matang, teksturnya mengeras dan kehilangan sifat tembus pandangnya yang khas. Sebagian besar penjual akan memberi tahu Anda bahwa banh loc "lebih sulit" dibuat dan mematok harga beberapa ribu dong lebih mahal, meskipun perbedaannya tidak terlalu kentara jika Anda membelinya dari pembuat yang terampil.
Jika Anda mencoba keduanya untuk pertama kali, mulailah dengan banh loc. Teksturnya lebih khas. Setelah Anda mencicipinya, tekstur banh nam yang lebih padat akan terasa sebagai pasangan alaminya—keduanya bukanlah pesaing, melainkan ekspresi berbeda dari ide yang sama.
Catatan praktis
Banh nam dan banh loc murni merupakan makanan pagi dan awal siang; Anda tidak akan menemukannya untuk makan malam. Bawalah uang tunai (sebagian besar penjual tidak menerima pembayaran digital). Jika Anda meninggalkan Hue pada hari yang sama, cobalah untuk mengunjungi penjual banh nam atau banh loc sebelum pukul 9 pagi; setelah itu, Anda hanya akan bertaruh pada sisa-sisa makanan. Dan ingatlah untuk meminta tambahan nuoc cham—biasanya gratis, dan Anda pasti akan menginginkannya.
