"Goi cuon" adalah hidangan Vietnam yang paling fleksibel. Konsep dasarnya — bahan-bahan segar yang dibungkus dengan rice paper (kulit lumpia beras) lembut, lalu dicelupkan ke dalam saus — tetap sama dari Hanoi hingga Delta Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Selain itu, semuanya bisa disesuaikan.
Di wilayah selatan, tempat hidangan ini berasal, Anda akan menemukan udang dan perut babi dengan selada, kemangi, dan perilla, dibungkus dalam "banh trang" setipis kertas. Saus cocolannya biasanya berupa "tuong" (pasta kedelai fermentasi) yang dicampur dengan kacang tanah sangrai tumbuk dan bawang goreng. Bergerak ke utara, namanya berubah menjadi "nem cuon", rice paper-nya menjadi lebih tebal, dan sausnya mungkin diberi sedikit "ruou nep cai" (arak beras ketan).
Tidak ada resep baku. Goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) adalah sebuah panduan dasar, bukan hidangan yang kaku.
Apa Saja Isinya
Isiannya terbagi ke dalam lima kategori:
Protein: Perut babi rebus, udang (direbus atau digoreng pan), daging sapi, bebek, kepiting, "cha" (daging babi awetan), "gio lua" (sosis Vietnam), telur. Beberapa penjual menggunakan telinga babi atau ikan.
Rice paper (banh trang): Jenis yang tipis dan lembut sehingga tidak perlu direndam. Gulungan versi selatan menggunakan kulit yang jauh lebih tipis dibandingkan versi Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) tengah. Kulit yang lebih keras dan kaku digunakan untuk "nem ran" (lumpia goreng), bukan lumpia basah.
Rempah daun dan sayuran hijau: Selada (biasanya selada daun, bukan iceberg), ketumbar Vietnam ("rau ram"), kemangi Thailand, perilla, adas sowa (dill). Campuran rempah ini bervariasi di setiap kota.
Sayuran dan buah: Mentimun, pisang hijau, belimbing wuluh, bengkuang, nanas. Bahan-bahan ini memberikan tekstur renyah dan rasa asam.
Mi: Bihun tipis ("bun") atau lembaran bihun ("bun la"). Beberapa gulungan bahkan tidak menggunakan mi sama sekali.
Saus Cocolan
Ada dua gaya utama:
-
Tuong (pasta kedelai fermentasi): Diencerkan dengan air, dicampur dengan kacang tumbuk, bawang goreng, dan terkadang sedikit saus hoisin. Umum dijumpai di wilayah selatan.
-
"Nuoc cham" (saus cocolan kecap ikan): Kecap ikan, perasan jeruk nipis, gula, bawang putih, cabai. Beberapa resep menambahkan tepung maizena atau santan agar lebih kental. Di Hanoi, para penjual terkadang mencampurkan ruou nep cai.
Variasi ketiga menggunakan sayuran acar — kohlrabi dan wortel, digarami dan direbus sebentar (blanched), lalu dicampur dengan bawang putih, cabai, jeruk nipis, dan kecap ikan.
Gambar oleh Cheong.
Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedi melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cara Menggulung
Di kedai kaki lima dan di rumah, Anda meraciknya sendiri. Bentangkan rice paper, tambahkan selembar daun selada, lalu susun protein, mi, rempah daun, dan sayuran di tengahnya. Gulung dengan rapat, sambil melipat bagian sisinya. Beberapa koki mengikat gulungan tersebut dengan helaian daun bawang merah yang sudah direbus sebentar, atau meletakkan kucai memanjang untuk menambah cita rasa dan memperkuat strukturnya.
Restoran dan penjual makanan bawa pulang (takeaway) biasanya sudah menggulungnya terlebih dahulu, dan sering kali memotong setiap gulungan menjadi potongan-potongan kecil sekali gigit. Kotak styrofoam dengan tusuk sate memungkinkan Anda menyantapnya tanpa mengotori tangan.
Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Variasi Regional
"Thit luoc cuon" (gulungan babi rebus): Versi yang paling sederhana. Perut atau kaki babi rebus, rice paper atau daun ara, dicelupkan ke dalam "mam nem" (saus ikan teri fermentasi) atau "mam tom chua" (terasi udang asam).
"Nem cuon tom thit" (gulungan udang dan babi): Goi cuon standar khas Saigon. Perut babi rebus, udang goreng pan (diiris memanjang), irisan telur dadar tipis, selada, bihun, rempah daun. Sering kali menyertakan pisang hijau dan belimbing wuluh. Dicelupkan ke dalam tuong atau nuoc cham.
"Pho cuon": Hidangan khas Hanoi yang pertama kali muncul di sudut jalan Ngu Xa dan Nguyen Khac Hieu. Lembaran mi pho segar menggantikan rice paper. Isiannya berupa tumis daging sapi dengan bawang putih dan daun bawang. Dicelupkan ke dalam nuoc cham, terkadang disajikan bersama "quay" (cakwe).
"Nem tai" (gulungan telinga babi): Telinga babi rebus, diiris tipis, diaduk dengan bubuk beras sangrai, dibungkus dalam rice paper bersama daun ara, "la mo tam the" (daun sembukan tiga warna), "la dinh lang", dan "kinh gioi" (balm Vietnam). Campuran rempah daunnya sangat spesifik — ini bukan hidangan yang bisa Anda improvisasi secara sembarangan.
"Nem chua cuon" (gulungan babi fermentasi): "Nem chua" (daging babi fermentasi) goreng, panggang, atau segar, dipotong-potong, dibungkus dengan rempah daun, lalu dicelupkan ke dalam kecap ikan asam-manis-pedas. Beberapa kedai di Hanoi menjadikan hidangan ini sebagai menu andalan.
"Mon cuon Thuy Nguyen": Khas Hai Phong. Menggunakan potongan pendek lembaran bihun. Daun bawang merah yang direbus sebentar menjadi layu dan digunakan untuk mengikat gulungan. Irisan telur dadar tipis, udang sungai goreng pan yang renyah, perut babi rebus, tahu goreng, semuanya dipotong julienne (memanjang). Daun selada dibiarkan setengah terbuka untuk memperlihatkan isiannya. Helaian daun bawang merah melilit di bagian luarnya.
"Bo cuon la cai" (daging sapi dalam daun moster): Daging sapi yang dimasak sebentar, daun moster (sawi hijau), pisang mentah, belimbing wuluh, disajikan dengan saus kacang hitam dan moster.
"Ca cuon" (gulungan ikan): "Nem ca" khas Hanoi menggunakan filet ikan marinasi yang digoreng pan, dipadukan dengan mayones, bihun, dan adas sowa (dill). Di wilayah selatan, ikan gabus panggang ("ca loc nuong trui") yang dibungkus dengan rempah liar sangatlah umum. Tenggiri kukus dengan daging babi tanpa lemak rebus dan jahe segar adalah variasi lainnya.
"Thit chua cuon": Khas Thanh Son (Phu Tho). Daging babi fermentasi asam dibungkus dalam rice paper dengan rempah daun yang mirip dengan nem tai.
Dari Mana Memulainya
Jika Anda baru mengenal goi cuon, pesanlah nem cuon tom thit di kedai kaki lima mana pun di wilayah selatan atau kedai banh trang tron di utara. Ini adalah versi dasarnya — udang, daging babi, rempah daun, nuoc cham. Setelah Anda memahami panduan dasar tersebut, variasi regional lainnya akan terasa masuk akal.
Hidangan ini ada di mana-mana: di sudut jalan, pasar, restoran, hingga prasmanan sarapan hotel. Harganya berkisar antara 5.000–15.000 VND per gulung di kedai kaki lima, dan 30.000–60.000 VND untuk satu porsi berisi empat gulung di restoran kelas menengah.
Goi cuon bukanlah makanan eksotis. Ini adalah makanan sehari-hari. Itulah sebabnya hidangan ini begitu digemari.
