Tradisi Kuliner Hmong: Thang Co, Arak Jagung, dan Logika Pegunungan

Kuliner Hmong tidak berusaha untuk membuat Anda terkesan. Kuliner ini berkembang di ketinggian di atas 1.000 meter, dalam komunitas di mana tidak ada bahan makanan yang terbuang sia-sia dan kalender kehidupan diatur berdasarkan musim tanam dan panen. Habiskan waktu sejenak di dataran tinggi sekitar Sapa, Ha Giang, atau Dong Van, dan Anda akan mulai memahami bahwa makanan di sini tidak menjadi sederhana secara kebetulan — melainkan presisi, memiliki tujuan, dan patut diperhatikan.

Filosofi di Balik Kuali

Dapur Hmong beroperasi berdasarkan beberapa prinsip yang konsisten: gunakan seluruh bagian hewan, awetkan apa yang bisa diawetkan, dan masak dengan cara yang menghasilkan panas sekaligus nutrisi. Di ketinggian 1.500 meter pada bulan Januari, semangkuk makanan panas dan berlemak bukanlah sekadar makanan penghangat tubuh (comfort food) — melainkan sebuah kebutuhan praktis. Lemak babi sangat umum digunakan. Pengasapan dan pengeringan adalah metode pengawetan utama. Tanaman herbal tumbuh liar dan digunakan segar atau diikat ke dalam kaldu tanpa banyak basa-basi.

Daging yang digunakan biasanya adalah babi, ayam, atau — pada acara-acara penting — kuda atau kerbau. Sayuran cenderung berupa apa saja yang bisa bertahan di dataran tinggi: sawi hijau, labu siam, rebung hasil buruan di hutan, dan jamur liar yang dipetik dari hutan setelah hujan. Padi tumbuh di sawah terasering di dataran yang lebih rendah; di dataran yang lebih tinggi, jagung mengambil alih sebagai sumber karbohidrat utama, yang membentuk segalanya mulai dari roti hingga arak.

"Thang Co": Hidangan yang Dicintai atau Dihindari

"Thang co" adalah hidangan yang paling identik dengan budaya pasar Hmong, dan hidangan ini akan langsung membagi kelompok pelancong menjadi dua kubu. Ini adalah sup kental — secara tradisional terbuat dari daging dan jeroan kuda, dimasak perlahan dengan api kecil di dalam kuali komunal besar bersama serai, lengkuas, dan campuran rempah khas yang berbeda-beda di setiap desa dan juru masak. Hasilnya adalah kuah yang gelap, sangat gurih, dan aroma jeroan yang sangat kuat.

Tempat terbaik untuk mencobanya adalah di pasar dataran tinggi, idealnya pada Minggu pagi di Bac Ha atau Can Cau, di mana kuali sudah mulai dipanaskan sejak sebelum fajar. Anda memesan per mangkuk — biasanya seharga 25.000 hingga 40.000 VND — dan menyantapnya sambil berdiri di meja lipat rendah sementara penjual terus memanaskan kuali komunal di samping Anda. Versi babi dan sapi juga tersedia dan lebih ramah bagi pemula, tetapi versi kuda adalah alasan utama Anda datang ke sini.

Jangan berharap rasanya seperti kaldu yang lembut. Thang co memiliki rasa yang pekat (earthy) dan tajam, khas jeroan yang dimasak lama. Memang begitulah seharusnya. Ini adalah hidangan yang dirancang untuk pagi yang dingin dan kerja keras, bukan untuk Instagram.

Foto oleh Hồng Quang Official di Pexels

Makanan Festival dan Ritual Jamuan Makan

Festival Hmong — khususnya Tahun Baru Hmong, yang jatuh setelah panen musim gugur dan berlangsung sekitar bulan November dan Desember — melibatkan persiapan makanan yang dimulai beberapa hari sebelumnya. "Banh day", kue ketan yang ditumbuk dalam lesung kayu, adalah inti dari perayaan tersebut. Makanan ini terbuat dari beras ketan yang dikukus lalu ditumbuk hingga halus dan elastis, dibentuk menjadi bulatan tebal, dan dimakan polos atau dengan wijen dan kacang tanah. Prosesnya dilakukan secara komunal — satu orang menumbuk, yang lain melipat adonan di sela-sela tumbukan — dan suaranya terdengar ke seluruh desa.

Babi disembelih untuk acara berkumpul skala besar. Dagingnya dibagi-bagikan ke setiap rumah tangga sesuai tradisi, dan sebagian besar diolah menjadi produk awetan: samcan babi asap yang digantung di atas perapian selama berminggu-minggu, "thit lon cap nach" (babi kampung kecil yang dibawa dalam keranjang gendong oleh petani dataran tinggi), dan olahan fermentasi yang tahan sepanjang musim dingin.

Ayam disajikan dalam hidangan upacara adat, sering kali disiapkan secara sederhana — direbus dan disajikan dengan garam cocol yang dicampur cabai sangrai dan tanaman herbal liar. Kaldu dari rebusan tersebut dijadikan sup. Konsep membuang makanan sama sekali tidak dikenal di sini.

"Ruou Ngo": Arak Jagung dan Cara Pembuatannya

"Ruou ngo" — arak jagung, meskipun menyebutnya "wine" terasa kurang tepat — adalah minuman khas dataran tinggi Hmong. Minuman ini disuling dari jagung yang difermentasi menggunakan alat penyulingan pot tanah liat, kondensor tabung bambu, dan proses yang telah dijalankan oleh keluarga-keluarga di sini dengan cara yang sama selama turun-temurun. Hasilnya adalah minuman keras bening, biasanya berkadar alkohol 40 hingga 50 persen, dengan sentuhan akhir rasa biji-bijian yang agak manis yang membedakannya dari minuman keras berbahan dasar beras yang lebih umum di dataran rendah.

Di provinsi Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), Anda akan melihat ruou ngo dijual dalam botol air plastik bekas di kios-kios pasar seharga 20.000 hingga 40.000 VND per liter. Kualitasnya bervariasi — beberapa kelompok produksi terasa bersih dan cukup nikmat, yang lain terasa sangat keras — dan tidak ada label yang memberi tahu kualitas mana yang Anda dapatkan. Membeli dari penjual pasar yang bisa Anda lihat langsung menuangkannya dari jeriken besar lebih aman daripada membeli botol yang sudah disegel dengan asal-usul yang tidak jelas.

Minum ruou ngo adalah aktivitas sosial sebelum hal lainnya. Minuman ini disajikan di awal makan, pada upacara adat, dan setiap kali tamu datang. Menolak dianggap tidak sopan; menerima cangkir kecil dan membalas gestur tersebut adalah langkah yang tepat meskipun Anda tidak menghabiskannya.

Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels

Tempat untuk Menikmati Kuliner Ini

Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) memiliki infrastruktur yang memadai tetapi juga telah menjadi sangat berorientasi pada turis sehingga beberapa makanannya telah disesuaikan dengan selera pengunjung. Untuk pengalaman yang lebih autentik, pergilah ke pasar Minggu Bac Ha atau pasar mingguan Dong Van di Ha Giang. Keduanya menarik keluarga Hmong dari desa-desa sekitarnya dan keduanya memiliki penjual yang menjajakan thang co, jagung bakar, daging asap, dan ruou ngo sejak pagi buta.

Di Sapa sendiri, pasar di lantai bawah dekat kota tua masih memiliki area pasar basah yang aktif di mana Anda dapat menemukan sayuran dataran tinggi, herbal kering, dan daging asap yang tidak ditujukan untuk turis. Datanglah sebelum jam 8 pagi.

Catatan Praktis

Jika Anda mengunjungi pasar dataran tinggi khusus untuk berburu makanan, bawalah uang tunai dalam pecahan kecil — uang kertas 10.000 dan 20.000 VND lebih mudah digunakan daripada pecahan 100.000 — dan datanglah lebih awal, karena penjual terbaik biasanya sudah habis terjual menjelang tengah hari. Thang co adalah hidangan pagi hari; menjelang siang, kuali sering kali sudah kosong atau penjualnya sudah berkemas. Alergi dan pantangan makanan sulit dikomunikasikan dengan andal di lingkungan pasar terpencil, jadi rencanakan perjalanan Anda dengan matang.