Hu Tieu: Sup Mi Jiwa Vietnam

Hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), juga dieja hu tiu, adalah hidangan sarapan pilihan di Vietnam Selatan. Anda akan melihatnya di menu sarapan dari jam 5 pagi hingga siang hari, meskipun pedagang kaki lima mendorong gerobak yang sarat dengan panci mengepul hingga pertengahan sore.

Dasarnya: mi beras kenyal atau lembut, kaldu tulang babi yang sedikit manis, daging babi giling, hati, udang, dan taburan bawang merah serta bawang putih goreng. Anda bisa memesannya basah (dengan kaldu), kering (hanya mi, kaldu dipisah), atau campur. Hidangan ini tiba di Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) melalui orang-orang Teochew dari Guangdong, Tiongkok — hidangan aslinya adalah "kuay teow", yang lebih pipih dan lebih lembut daripada versi saat ini. Koki Vietnam Selatan membuat mi tersebut menjadi lebih kenyal, dan namanya pun melekat: "hu tieu" berasal dari bahasa Teochew 粿條 (gue diou, atau kway teow).

Mi

Hu tieu menggunakan tiga jenis mi utama. Mi beras lembut adalah yang paling ringan dan paling rapuh — mi ini seolah akan hancur hanya dengan ditatap. Mi telur memberikan tampilan yang lebih kaya dan sedikit kuning. Mi tapioka yang kenyal, disebut "hu tieu dai", berwarna tembus pandang dan memiliki tekstur yang putus saat digigit — ini adalah ciri khas gaya "hu tieu My Tho".

Anda biasanya akan melihat penjual menawarkan pilihan: "lembut atau kenyal?" Yang lembut lebih mudah dimakan. Yang kenyal lebih mengenyangkan dan lebih menarik, jika Anda menyukai sedikit perlawanan saat mengunyah.

Kaldu

Jiwa dari hu tieu. Tulang babi direbus perlahan selama berjam-jam bersama cumi kering dan udang kering hingga kaldunya jernih dan sedikit manis. Di wilayah selatan, rasa manis ini disengaja — untuk menyeimbangkan bumbu pelengkap yang asin dan kekayaan rasa jeroan. Kaldunya lebih ringan dan lebih halus dibandingkan kaldu "pho"; kaldu ini dimaksudkan untuk diseruput, bukan dikunyah.

Saat Anda memesan "hu tieu kho" (kering), Anda mendapatkan mi, topping, dan mangkuk kecil terpisah berisi kaldu panas untuk diseruput bersamaan — pilihan praktis jika Anda sedang berada di jalan dan tidak ingin kuah tumpah ke pangkuan Anda.

Topping

Di sinilah hu tieu menjadi menarik. Daging babi giling, biasanya ditumis dengan bawang putih, diletakkan dalam gundukan kecil di tengah. Irisan tipis hati babi (berwarna merah muda saat dimasak) menambahkan zat besi dan rasa jeroan yang halus yang menimbulkan pro dan kontra — cobalah. Usus babi, dipotong berbentuk cincin dan direbus sebentar, bertekstur kenyal dan netral. Udang hampir selalu disertakan, baik direbus utuh maupun dicincang.

Di atasnya: bawang merah goreng, bawang putih renyah, kucai segar, daun seledri Tiongkok (sedikit pahit), dan sejumput lada putih. Beberapa penjual menambahkan telur puyuh atau sesendok karamel kecap ikan.

Gambar oleh Diego Delso melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Saus

Hu tieu selalu disajikan dengan nampan saus. Kecap asin (untuk rasa umami), cuka hitam atau merah (tajam, menyeimbangkan rasa berlemak), "saus shacha" (pasta asal Tiongkok dari minyak kedelai, bawang putih, dan udang kering — tajam dan kompleks), irisan tipis cabai merah segar, dan saus cabai-bawang putih cincang. Campurkan sesuai selera. Cuka adalah hal yang wajib — satu cipratan mengubah seluruh mangkuk dari yang tadinya berlemak menjadi seimbang.

Gaya Regional

Hu Tieu Nam Vang — "Hu tieu Phnom Penh." Gaya bernuansa Kamboja ini memiliki kaldu yang lebih kaya dan topping yang lebih beragam: telur puyuh, babi cincang, udang, kadang-kadang sedikit ikan cincang. Bawang putih acar dan saus bawang putih menggantikan beberapa saus Tiongkok. Anda akan menemukan ini di Ho Chi Minh City, terutama di lingkungan dengan warisan Kamboja.

Hu Tieu Sa Te — Kaldu Shacha. Kaldunya sendiri dibumbui dengan shacha (bumbu Tiongkok berbahan dasar kedelai tersebut), membuatnya pedas dan gurih. Kurang manis dibandingkan hu tieu klasik. Asli dari Teochew, populer di Vietnam tengah dan selatan.

Hu Tieu My Tho — Dinamai dari kota My Tho di Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), versi ini menggunakan mi beras putih tipis dan sangat menonjolkan makanan laut: udang, gurita, sotong, siput. Kaldunya sering dibuat dengan kaldu makanan laut, bukan hanya babi. Pesanlah ini jika Anda menginginkan sesuatu yang lebih ringan dan lebih bernuansa laut daripada versi yang sarat daging babi.

Hu Tieu Sa Dec — Berasal dari Sa Dec di provinsi Dong Thap, gaya ini menampilkan mi beras putih yang lebih tebal dan kaldu jernih nan lembut yang dibuat dengan potongan daging babi tertentu. Topping-nya tidak seramai gaya My Tho. Lebih halus.

Hu Tieu Go — Jajanan kaki lima. "Go" berarti "mengetuk" — suara yang dibuat penjual dengan mengetukkan dua batang logam bersama-sama di gerobak dorong mereka untuk mengumumkan kehadiran mereka. Hu tieu go lebih sederhana dan lebih murah: kaldu dasar, lebih sedikit topping, porsi lebih kecil. Ini adalah makanan sarapan untuk orang-orang yang sedang terburu-buru. Anda akan menemukan penjual ini di gang-gang dan pasar di setiap kota selatan, biasanya sudah bersiap pada jam 5 pagi.

Gambar oleh Diego Delso melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Tempat Makan

Hu tieu ada di mana-mana di wilayah selatan. Ho Chi Minh City memiliki kedai khusus hu tieu di pasar-pasar seperti Ben Thanh dan Binh Tay. Can Tho dan My Tho memiliki kedai terkenal mereka sendiri (cari ulasan lokal untuk nama-namanya — kedai tersebut sering berganti kepemilikan, atau tidak memiliki papan nama). Di Saigon, semangkuk harganya 25.000–50.000 VND tergantung pada penjual dan topping yang Anda pilih. Pedagang kaki lima lebih murah; rumah makan harganya lebih mahal.

Gordon Ramsay menampilkan hu tieu pada musim MasterChef AS tahun 2013, di mana ia menantang para kontestan untuk menyiapkannya. Dia juga pernah memakannya bertahun-tahun sebelumnya di pasar terapung Cai Rang di Can Tho selama serial TV-nya tahun 2010–2011, Gordon's Great Escape.

Cara Memesan

Tunjuk jenis mi (lembut atau kenyal), atau katakan "mi setengah kenyal." Penjual akan bertanya apakah Anda menginginkan semua topping biasa — cukup mengangguk. Mintalah tambahan saus bawang putih jika Anda suka pedas. Makanlah selagi panas, segera. Mi akan cepat melunak di dalam kaldu.