Jika Anda menghabiskan cukup banyak waktu di Hanoi, Anda akan mulai menyadari bahwa pelanggan tetap di kedai pho tertentu tidak pernah memesan pho daging sapi. Mereka duduk, mengucapkan "ga" tanpa menoleh, dan menunggu semangkuk pho yang lebih tenang, lebih bersih, dan—tergantung kepada siapa Anda bertanya—jauh lebih sulit untuk dibuat dengan sempurna. "Pho ga", atau pho ayam, telah hidup di bawah bayang-bayang pho daging sapi selama puluhan tahun dalam literatur kuliner internasional, namun di kalangan penduduk Hanoi, hidangan ini memiliki tempat yang istimewa dan dipertahankan dengan gigih di meja makan.
Kisah Asal-Usul yang Lebih Tenang
Narasi standar pho melacak hidangan ini hingga awal abad kedua puluh di Vietnam utara — provinsi Nam Dinh biasanya dianggap sebagai tempat kelahirannya, dengan Hanoi sebagai kota yang menyempurnakannya. Kisah itu hampir selalu diceritakan melalui daging sapi. Namun, pho ga memiliki jalurnya sendiri.
Penjelasan yang paling sering dikutip bersifat praktis: pada tahun 1939, selama periode penjatahan kolonial Prancis, daging sapi dibatasi pada hari-hari tertentu dalam seminggu. Penjual pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) yang menggantungkan hidup mereka pada kaldu, beralih ke ayam agar tetap bisa berjualan. Apa yang dimulai sebagai solusi sementara akhirnya bertahan. Penduduk Hanoi mulai menyukainya, kedai-kedai mulai mengkhususkan diri pada hidangan ini, dan pada pertengahan abad kedua puluh, pho ga memiliki identitasnya sendiri — bukan sebagai pengganti, melainkan hidangan yang terpisah.
Ada alasan kedua yang lebih tenang mengapa hidangan ini bertahan. Pho ayam cocok dengan suasana pagi hari di Hanoi dengan cara yang tidak selalu dimiliki pho daging sapi. Kaldunya lebih ringan di perut, lemaknya tidak terlalu dominan, dan semangkuk pho secara keseluruhan lebih mudah dihabiskan sebelum pukul 8 pagi dan memulai perjalanan dengan sepeda motor.
Apa yang Membuat Kaldunya Berbeda
Fondasi dari kaldu pho ga yang enak adalah ayam utuh — idealnya ayam kampung, karena daging yang lebih tua dan lebih ramping memberikan kedalaman rasa pada kaldu dan tidak membuat cairannya berminyak. Ayam direbus bersama jahe dan bawang bombay bakar, bumbu aromatik dasar yang sama dengan yang digunakan dalam "pho bo" (pho daging sapi), ditambah bunga lawang dan biji ketumbar. Sejauh ini, masih mirip.
Perbedaannya ada pada sentuhan akhirnya. Banyak juru masak pho ga di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) menambahkan "la chanh" — daun jeruk — ke dalam kaldu pada tahap akhir memasak. Ini adalah tambahan yang halus: aroma jeruk samar yang mengangkat rasa kaldu tanpa membuatnya menjadi asam. Anda mungkin tidak serta-merta mengidentifikasinya sebagai lemon jika tidak tahu harus mencarinya, tetapi Anda akan menyadari bahwa kaldunya berbau lebih bersih dan lebih floral daripada pho daging sapi.
Jahe memainkan peran yang lebih besar dalam pho ga dibandingkan pho bo. Beberapa kedai membakarnya lebih agresif; yang lain mengiris jahe segar tipis-tipis dan menambahkannya langsung ke dalam mangkuk. Bagaimanapun, sentuhan rempahnya lebih terasa, dan itu masuk akal — lemak ayam bersifat ringan, sehingga kaldu membutuhkan sesuatu untuk memberikan karakter yang kuat.
Hasilnya adalah kaldu berwarna emas pucat, bukan kuning kecokelatan, dengan kejernihan yang jarang dicapai oleh pho bo yang enak. Di Hanoi, kejernihan ini adalah poin kebanggaan. Kaldu pho ga yang keruh menandakan cara memasak yang malas.
Foto oleh Alan Wang di Pexels
Mi, Topping, dan Cara Penyajiannya
Mi yang digunakan adalah mi beras pipih yang sama dengan yang digunakan dalam pho bo — "banh pho" — meskipun beberapa kedai memotongnya sedikit lebih tipis untuk pho ayam, dengan alasan bahwa kaldu yang lembut layak mendapatkan mi yang lebih ringan. Ini adalah perdebatan kecil, bukan aturan baku.
Apa yang ada di dalam mangkuk bervariasi tergantung kedai dan pelanggan. Pho ga standar disajikan dengan irisan dada ayam rebus, suwiran paha, dan terkadang sepotong leher atau sayap untuk tekstur. Versi kelas atas mungkin menawarkan "long" (jeroan) atau "trung non" (telur muda yang masih ada di dalam ayam betina), yang terdengar mengkhawatirkan namun rasanya sangat lezat. Jika Anda menginginkan bagian tertentu, katakan saat memesan: "cho toi dui ga" untuk mendapatkan paha; "cho toi long" untuk mendapatkan jeroan.
Piring lalapan di utara sangat minimal dibandingkan dengan apa yang akan Anda dapatkan di Saigon — biasanya hanya "giai" (daun pahit seperti seledri), cabai segar, dan jeruk nipis. Tidak ada tauge, tidak ada kemangi Thailand. Penduduk Hanoi cenderung purist mengenai hal ini. Jika Anda terbiasa dengan pho gaya selatan yang menyajikan banyak lalapan di sampingnya, mangkuk pho utara mungkin terasa sederhana pada awalnya. Cobalah beberapa kali.
Bumbu pelengkap: sepiring kecil "nuoc cham" (saus celup berbasis kecap ikan) sering disajikan di sampingnya, dimaksudkan untuk mencelupkan potongan ayam, bukan untuk dituang ke dalam kaldu. Jangan tuangkan ke dalam kaldu. Bawang putih acar cuka adalah pendamping umum di kedai pho ga tradisional — patut dicoba.
Bagaimana Pho Ga Berbeda dari Pho Bo dalam Praktik
Di luar penggantian protein yang jelas, pengalaman menyantapnya berbeda dalam beberapa hal. Kaldu pho ga lebih cepat dingin oleh mi, jadi Anda harus memakannya dengan cepat atau suhunya akan turun. Daging ayam, terutama bagian dada, akan berubah dari lembut menjadi kering jika terlalu lama terendam dalam kaldu panas — alasan lain mengapa pho ga harus dinikmati tanpa berhenti untuk berfoto.
Pho bo sering kali lebih kaya rasa dan lebih mengenyangkan; semangkuk besar saat makan siang bisa membuat Anda kenyang hingga malam. Pho ga adalah mangkuk sarapan, mangkuk saat sakit, mangkuk saat Anda membutuhkan sesuatu yang lembut. Banyak penduduk Hanoi berusia di atas empat puluh tahun akan memberi tahu Anda bahwa mereka beralih ke pho ga secara permanen — mereka bilang lebih mudah dicerna.
Foto oleh Pew Nguyen di Pexels
Tempat untuk Mencobanya
Pho Ga Tuyet — Hanoi
Sebuah institusi Hanoi di jalan Hang Ga di Old Quarter. Kaldu di sini menunjukkan aroma daun jeruk dengan jelas, dan kualitas ayam kampungnya jauh lebih baik daripada rata-rata. Bersiaplah mengantre sebelum pukul 8 pagi. Harga per mangkuk sekitar 60.000–70.000 VND. Hanya menerima uang tunai.
Pho Ga Co Lam — Hanoi
Lebih kecil, kurang terkenal, di tepi Hoan Kiem. Pilihan jeroan di sini layak dipesan jika Anda penasaran — disajikan terpisah dalam semangkuk kecil kaldu. Rasio penduduk lokal dan wisatawan masih didominasi oleh penduduk lokal.
Pho Ga 76 — Hue
Untuk cita rasa Vietnam tengah: kaldu yang lebih kaya dan sedikit lebih pedas daripada versi Hanoi, lebih mirip karakternya dengan "bun bo Hue" dalam hal kedalaman rasa. Ayamnya dimasak dengan cara direbus perlahan (braised) daripada sekadar direbus biasa, yang memberikan warna lebih pada daging dan tubuh yang lebih kuat pada kaldu. Sekitar 55.000 VND per mangkuk. Pengingat yang berguna bahwa pho ga bukanlah satu jenis yang seragam — hidangan ini menyerap kebiasaan regional di mana pun ia berada.
Catatan Praktis
Pho ga hampir selalu menjadi hidangan pagi; sebagian besar kedai khusus tutup pada siang atau sore hari, jadi rencanakan kunjungan Anda dengan tepat. Jika sebuah menu mencantumkan pho bo dan pho ga, biasanya ayam bukanlah prioritas dapur — carilah kedai yang hanya menjual satu jenis hidangan. Beri tahu mereka bagian ayam mana yang Anda inginkan sebelum mereka menyendok kaldu, bukan setelahnya.
