"Ruou can" โ secara harfiah berarti "arak sedotan" โ bukanlah sesuatu yang Anda pesan di bar. Anda akan menjumpainya di pernikahan desa Tay di perbukitan di atas Ha Giang, pada upacara rumah panggung Ede di Dataran Tinggi Tengah, atau di api unggun komunal di dusun Hmong setelah panen selesai. Tempayan akan diedarkan, sedotan dibagikan, dan tidak ada seorang pun yang minum sendirian.
Apa Itu Ruou Can
Ruou can adalah arak beras fermentasi yang dibuat dalam tempayan tanah liat dan dikonsumsi secara komunal melalui sedotan bambu atau rotan yang tipis. Setiap kelompok etnis โ Tay, Thai, Hmong, Muong, Ede, Bahnar, dan lainnya โ memiliki resep, teknik fermentasi, serta protokol tersendiri mengenai kapan dan bagaimana minuman ini dibagikan. Kandungan alkoholnya biasanya rendah hingga sedang, berkisar antara 15 hingga 25 persen tergantung pada campuran biji-bijian dan waktu fermentasi, meskipun takaran per desa bisa bervariasi.
Namanya merujuk pada metode meminumnya, bukan pada arak itu sendiri. "Can" berarti sedotan atau pipa. Tempayan tetap berada di tanah atau di atas meja rendah; sedotan menjulur ke atas dan ke luar kepada siapa pun yang berkumpul di sekelilingnya.
Cara Fermentasinya
Bahan dasar biji-bijian biasanya adalah beras ketan โ "gao nep" โ meskipun sorgum, jagung, atau singkong terkadang menggantikan atau melengkapinya tergantung pada apa yang tumbuh secara lokal. Biji-bijian dikukus, dihamparkan hingga dingin, lalu dicampur dengan ragi fermentasi kering yang disebut "men ruou". Ragi ini adalah variabel yang paling krusial. Komunitas yang berbeda menggunakan kombinasi herbal liar, akar-akaran, dan bahan tanaman kering yang digiling menjadi bubuk atau ditekan menjadi kue-kue kecil. Resep pastinya sering kali diwariskan secara turun-temurun dalam keluarga dan dianggap sebagai sesuatu yang bersifat rahasia.
Biji-bijian yang telah diberi ragi dimasukkan ke dalam tempayan tanah liat yang tidak dilapisi glasir, ditutup dengan daun pisang atau penutup tanah liat, dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari hingga beberapa minggu. Fermentasi yang lebih singkat menghasilkan rasa yang lebih ringan dan sedikit manis; fermentasi yang lebih lama membuatnya lebih kering dan kuat. Saat tempayan dibuka, air โ terkadang air biasa, terkadang air yang dicampur dengan herbal โ dituangkan ke atas tumpukan biji-bijian di dalamnya, dan cairan yang merembes keluar melalui lapisan biji-bijian itulah yang disedot melalui sedotan.
Anda bisa menambahkan air ke dalam tempayan saat volumenya berkurang, yang berarti satu tempayan bisa bertahan sepanjang malam karena putaran demi putaran akan mengencerkan dan secara bertahap melemahkan kadar alkoholnya.
Tradisi Tay dan Thai
Di antara komunitas Tay dan Thai di dataran tinggi utara โ khususnya di sekitar Sapa, Ha Giang, dan Mai Chau โ ruou can muncul di setiap pertemuan penting: pernikahan, pemakaman, panen padi baru, dan perayaan Tet. Keluarga tuan rumah biasanya menyiapkan beberapa tempayan, dengan beberapa di antaranya disediakan khusus untuk tamu kehormatan atau tetua adat.
Urutan minum sangatlah penting. Tetua dan tamu minum terlebih dahulu. Tuan rumah sering kali mengatur rotasi, dan menolak saat ditawari secara langsung dianggap tidak sopan โ meskipun menyesap sedikit saja sebagai simbol selalu dapat diterima jika Anda tidak sanggup menghabiskan satu porsi penuh. Sedotan digunakan bersama tanpa kekhawatiran khusus, hal yang perlu diketahui jika Anda bergabung dalam lingkaran.
Di desa-desa Thai di sekitar Mai Chau, para wanita sering kali yang membuat araknya dan para pria sering memimpin upacara, meskipun ini bukan aturan baku dan bervariasi di setiap desa.
Foto oleh Anthony Tran di Pexels
Tradisi Ede dan Bahnar
Di Dataran Tinggi Tengah โ di sekitar Buon Ma Thuot, Pleiku, dan Kon Tum โ masyarakat Ede dan Bahnar memiliki budaya ruou can mereka sendiri, yang terkadang disebut "ruou ghong" (arak tempayan). Di sini, tempayan cenderung lebih besar dan upacaranya lebih rumit. Rumah panggung Ede, yang dapat menampung keluarga besar beranggotakan dua puluh orang atau lebih, adalah tempat yang alami: semua orang duduk di lantai mengelilingi tempayan, dengan sedotan yang menjulur ke luar.
Bagi masyarakat Ede, ruou can memiliki peran formal dalam acara-acara seperti festival Bong, upacara syukuran rumah baru, dan ritual penyelesaian sengketa. Minum bersama secara eksplisit merupakan tindakan ikatan dan komitmen yang disaksikan โ berbagi tempayan berarti berbagi tanggung jawab.
Masyarakat Bahnar terkadang menambahkan madu atau herbal hutan ke dalam campuran fermentasi, memberikan versi mereka hasil akhir yang lebih kompleks dan sedikit pahit.
Pendekatan Hmong
Komunitas Hmong di Ha Giang dan Lao Cai membuat ruou can dengan cara yang tidak terlalu seremonial dan lebih bersifat musiman, terkait dengan panen jagung. Versi mereka sering menggunakan jagung daripada beras, menghasilkan minuman yang lebih kering dan terasa lebih "membumi". Ragi fermentasi ("men ngo" di beberapa komunitas) menggabungkan kombinasi kulit kayu dan akar tertentu yang berbeda dari persiapan ragi masyarakat Vietnam di dataran rendah.
Di pasar tahun baru Hmong โ yang diadakan sekitar waktu Tet โ tempayan komunal muncul berdampingan dengan kedai makanan dan musik, dan pengunjung sering kali diundang untuk minum. Minuman ini gratis, atau terkadang hanya perlu memberikan kontribusi kecil kepada keluarga yang membuatnya.
Foto oleh Anthony Tran di Pexels
Menikmatinya sebagai Pengunjung
Jika Anda bepergian melalui daerah dataran tinggi dan diundang untuk minum ruou can, terimalah. Sedotan biasanya sudah dibilas sebelumnya, dan kadar alkoholnya cukup untuk membuat Anda merasa disambut tanpa membuat Anda mabuk berat โ terutama pada beberapa putaran pertama saat tempayan masih segar.
Apa yang perlu Anda ketahui: kecepatan minum penting dalam beberapa tradisi. Tuan rumah mungkin memperhatikan untuk melihat apakah level air turun hingga tanda tertentu sebelum menambahkan air, yang merupakan cara mereka mengukur porsi Anda. Minum terlalu lambat bisa dianggap kurang tertarik; minum terlalu cepat bisa terlihat seperti kompetisi. Mengikuti kecepatan orang di sebelah Anda adalah pendekatan yang paling aman.
Ruou can mulai muncul dalam konteks wisata budaya di Sapa, Buon Ma Thuot, dan kota Ha Giang โ terkadang disajikan di homestay atau tur desa dengan harga sekitar 20.000โ50.000 VND per orang untuk sesi komunal. Versi ini cukup otentik, meskipun tidak memiliki bobot seperti upacara yang sebenarnya. Jika Anda memiliki kesempatan untuk menghadiri acara desa yang sesungguhnya, itu akan selalu menjadi pengalaman yang lebih baik.
Catatan Praktis
Ruou can tidak cocok dibawa sebagai oleh-oleh โ fermentasinya aktif dan tempayannya rapuh. Beberapa toko di kota-kota dataran tinggi menjual versi kemasan kecil dalam tempayan keramik, tetapi apa yang Anda beli di toko adalah produk yang berbeda dari apa yang Anda minum langsung di sumbernya. Minumlah di tempat ia dibuat.
