Panduan Mi Vietnam: Mengenal Bun, Pho, Mien, Hu Tieu, dan Mi

Masuklah ke pasar tradisional mana pun di Vietnam, dan Anda akan menemukan setidaknya empat atau lima jenis mi yang ditumpuk di nampan, digantung dalam ikatan, atau mengapung di dalam mangkuk kaldu. Warga lokal tidak perlu berpikir dua kali untuk membedakannya, tetapi para wisatawan sering kali kebingungan. Ini adalah panduan sederhana untuk memahami lima jenis mi yang paling sering Anda temui, apa yang membuat masing-masing unik, dan hidangan terkenal apa saja yang menggunakan mi tersebut.

Bun — Mi Beras Bulat

"Bun" berbentuk bulat, berwarna putih, dan terbuat dari beras yang difermentasi. Proses fermentasi inilah yang membedakannya dari mi beras lainnya — memberikan rasa sedikit asam yang samar dan tekstur agak kenyal yang tahan dalam penyajian dingin maupun panas. Anda akan menemukannya dijual segar dalam bentuk gulungan rapi di pasar tradisional, atau disajikan langsung di dalam mangkuk.

Bun adalah mi yang digunakan dalam hidangan Hanoi "bun cha" — daging babi panggang dalam kuah celup asam-manis dengan sepiring mi dan herba segar yang disajikan terpisah. Mi ini juga menjadi bahan dasar "bun bo Hue", sup mi sapi pedas kaya serai dari Hue yang rasanya jauh lebih kuat daripada hidangan berkuah apa pun di Hanoi. Bun juga hadir dalam "bun rieu", sup kaldu tomat dan kepiting yang populer di wilayah utara dan tengah, serta dalam "bun thang", sup ayam khas Hanoi yang lembut dan membutuhkan waktu hampir sepanjang pagi untuk menyiapkannya.

Bun segar paling enak dinikmati dalam waktu beberapa jam setelah dibuat. Jika Anda membelinya di pasar dan teksturnya terasa keras atau kering, berarti mi tersebut sudah didiamkan terlalu lama.

Pho — Mi Beras Pipih

Hidangan Pho tentu tidak perlu diperkenalkan lagi, tetapi mi pho itu sendiri patut dipahami secara terpisah. Mi ini — yang juga disebut "banh pho" — berbentuk pipih, berwarna putih, dan terbuat dari tepung beras tanpa fermentasi. Teksturnya lebih lembut dan lebih halus daripada bun, serta cepat menyerap kaldu, itulah mengapa semangkuk pho akan menjadi lembek jika didiamkan terlalu lama.

Lebar mi sangat menentukan: pho gaya Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) biasanya menggunakan potongan yang lebih tipis, sedangkan versi selatan cenderung lebih lebar. Kaldu adalah kunci utama dalam pho — hasil rebusan tulang sapi selama berjam-jam dengan jahe dan bawang bombay bakar, ditambah rempah-rempah seperti bunga lawang dan kayu manis — sementara mi di sini lebih berperan sebagai pembawa rasa alih-alih bintang utamanya. Selain dalam pho, lembaran banh pho yang sama juga digunakan dalam "banh cuon", di mana adonan dikukus menjadi lembaran tipis lalu digulung dengan isian daging babi cincang dan jamur kuping.

Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) berasal dari wilayah utara, sangat erat kaitannya dengan Hanoi dan provinsi-provinsi di sekitar Nam Dinh. Versi selatan, yang dipopulerkan di Saigon, rasanya lebih manis, disajikan dengan sepiring herba segar yang lebih melimpah, serta dilengkapi dengan saus hoisin dan saus cabai di sampingnya.

Foto oleh FOX ^.ᆽ.^= ∫ di Pexels

Mien — Sohun (Mi Kaca)

"Mien" adalah mi transparan (sohun) yang terbuat dari pati kacang hijau atau pati ganyong. Teksturnya kenyal dan agak licin, serta tidak mudah hancur di dalam kaldu seperti mi beras. Mien adalah mi paling tipis dalam kelompok ini dan memiliki rasa yang paling netral — mi ini akan menyerap rasa dari bahan-bahan di sekelilingnya.

Hidangan mien yang paling terkenal adalah "mien ga", sup kaldu ayam bening dengan sohun, suwiran ayam, dan taburan bawang merah goreng. Ini adalah makanan yang menenangkan (comfort food) — setara dengan sup mi ayam versi Vietnam, yang biasa disantap saat seseorang sedang kurang sehat atau saat cuaca dingin. Mien juga sering ditemukan dalam hidangan hot pot, isian lumpia (spring roll), dan hidangan tumis atau semur di mana Anda membutuhkan mi yang dapat menyerap saus tanpa menjadi hancur.

Mien digunakan di ketiga wilayah Vietnam, tetapi sangat erat kaitannya dengan masakan rumahan dan hidangan upacara di wilayah utara. Saat perayaan Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (베트남旧正月)), sepanci mien ga atau mien luon (sup sohun belut) adalah hidangan yang umum tersaji di meja makan keluarga.

Hu Tieu — Mi Beras Kering atau Mi Tapioka

"Hu tieu" berasal dari komunitas Tionghoa Teochew di Vietnam selatan dan menjadi salah satu mi paling ikonik di Saigon dan Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Mi ini sendiri dapat terbuat dari beras, tapioka, atau campuran keduanya — yang memberikan tekstur berbeda pada setiap versinya, mulai dari yang selembut sutra hingga agak kenyal. Hu tieu dijual dalam bentuk segar maupun kering.

Hidangan hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) hadir dalam dua format utama: berkuah (nuoc) atau kering (kho), di mana mi dibumbui dengan minyak babi, kecap ikan, dan disajikan dengan semangkuk kecil kaldu terpisah untuk celupan. Anda akan menemukan kedai hu tieu di Can Tho, My Tho, dan di seluruh penjuru Saigon dari pagi buta hingga menjelang sore. Variasi regionalnya sangat spesifik: hu tieu Nam Vang (gaya Phnom Penh) menggunakan kaldu babi dan udang dengan bawang putih goreng yang renyah; sedangkan hu tieu My Tho cenderung lebih ringan dan lebih manis.

Jika Anda sedang melakukan perjalanan kuliner di wilayah selatan, hu tieu adalah mi yang akan memberi tahu di mana Anda sedang berada.

Foto oleh Pew Nguyen di Pexels

Mi — Mi Telur

"Mi" adalah mi gandum berwarna kuning yang dibuat dengan telur, bertekstur kenyal dan membal yang tidak dimiliki oleh mi beras. Seperti hu tieu, mi ini dibawa oleh para imigran Tionghoa dan berakar kuat di wilayah selatan dan tengah. Di Hoi An, mi adalah bahan utama dalam "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — meskipun mi cao lau adalah varian lokal yang sangat spesifik, dibuat menggunakan air dari sumur tertentu dan abu kayu, memberikan tekstur yang lebih padat dan warna cokelat keabu-abuan yang khas.

Di Saigon dan Da Nang, mi muncul dalam sup mi pangsit (wonton), hidangan tumis, dan mangkuk mi babi semur. Di wilayah tengah, mi juga merupakan mi yang digunakan dalam "mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — hidangan berwarna kuning kunyit dari Quang Nam yang hanya menggunakan sedikit kaldu untuk membasahi mi alih-alih merendamnya, lalu disajikan dengan kacang tanah panggang, kerupuk beras, dan tumpukan herba segar.

Mi sangat mudah dikenali: berwarna kuning, berbentuk bulat atau pipih, dan memiliki tekstur gigitan yang jauh lebih kenyal dibandingkan mi apa pun yang terbuat dari beras.

Catatan Praktis

Jika Anda memesan makanan secara acak di kedai lokal, jenis mi biasanya langsung disebutkan dalam nama hidangannya: bun bo, pho ga, mien ga, hu tieu kho, mi quang. Belajar membaca kombinasi dua kata tersebut akan menyelamatkan Anda dari keharusan menunjuk-nunjuk menu tanpa gambar. Harga untuk semangkuk mi ini di kedai pinggir jalan atau warung lokal berkisar antara 30.000 hingga 60.000 VND tergantung kota dan jenis proteinnya — jika Anda membayar lebih dari itu, kemungkinan Anda sedang berada di restoran khusus turis atau mendapatkan porsi yang sangat besar.