Bac Xiu: il caffè al latte cantonese-vietnamita di Saigon che vi state perdendo

Se ogni mattina ordinate il "ca phe sua da" dando per scontato che sia l'unica opzione nel panorama del caffè ghiacciato di Saigon, il "bac xiu" è la bevanda che se ne sta lì, a pochi sgabelli di distanza al bancone, ignorata dalla maggior parte dei turisti.

Le origini

Il bac xiu affonda le sue radici a Cholon, il quartiere cinese di Saigon, che si sviluppa attorno al mercato di Binh Tay nel Distretto 5. Cholon (il cui nome significa approssimativamente "grande mercato" in cantonese) è stato per gran parte del XIX e XX secolo una delle comunità cinesi commercialmente più attive del Sud-est asiatico, attirando migranti cantonesi, teochew e hokkien che hanno portato con sé le proprie abitudini alimentari.

I caffè in stile cinese a Cholon servivano tradizionalmente bevande con una proporzione maggiore di latte condensato rispetto al caffè, seguendo una logica simile a quella del tè al latte di Hong Kong, dove il prodotto caseario è il protagonista, non un semplice accompagnamento. Nel corso delle generazioni, questa usanza si è fusa con la cultura vietnamita del caffè filtrato, dando vita al bac xiu: una bevanda inconfondibilmente vietnamita nella preparazione, ma cantonese nelle proporzioni e nello spirito.

Il nome stesso deriva dal cantonese: baak siu (白少), che significa approssimativamente "bianco, poco" o "prevalentemente bianco", che è esattamente ciò che vi troverete davanti quando vi verrà servito.

Cosa lo differenzia dal Ca Phe Sua

In breve: il bac xiu è l'inverso del ca phe sua da. Laddove il "ca phe sua da" è prevalentemente caffè con aggiunta di latte condensato per dolcezza e corpo, il bac xiu inverte queste proporzioni. Si parte da una base di latte condensato — a volte con l'aggiunta di latte fresco o latte evaporato — a cui viene aggiunto solo un piccolo shot di caffè vietnamita filtrato per dare sapore e colore.

Il risultato è una bevanda pallida, quasi beige. È decisamente più dolce, molto più cremosa e con un contenuto di caffeina nettamente inferiore. La presenza del caffè è più che altro una nota di fondo: un'amarezza che bilancia la dolcezza senza sovrastarla. Pensatelo meno come un caffè macchiato e più come una bevanda al latte con una nota di caffè.

Questa distinzione è importante per alcuni motivi:

• Sensibilità alla caffeina: Il bac xiu è un'ottima opzione se desiderate il rituale di un caffè vietnamita senza la scossa della caffeina. È comune vedere i bevitori vietnamiti più anziani sceglierlo proprio per questo motivo.
• Livello di dolcezza: È dolce in un modo in cui il ca phe sua non lo è. Se solitamente trovate il caffè ghiacciato vietnamita troppo intenso o amaro, il bac xiu è un'alternativa logica piuttosto che un compromesso.
• Consistenza: La maggiore percentuale di latte gli conferisce una densità che lo rende quasi simile a un dessert. Alcune versioni prevedono uno strato di latte condensato sul fondo del bicchiere prima dell'aggiunta del ghiaccio: sarete voi a mescolarlo.

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Come viene preparato

La preparazione segue il classico metodo vietnamita a goccia. Un piccolo filtro phin viene posizionato sopra un bicchiere contenente latte condensato — a volte un mix di latte condensato ed evaporato — e un caffè vietnamita a tostatura scura viene lasciato filtrare lentamente. La quantità di caffè è ridotta rispetto a un ca phe sua standard: circa il 60–70% di latte e il 30–40% di caffè, sebbene le proporzioni varino a seconda del locale e dell'interpretazione di chi sta dietro al bancone.

Servito ghiacciato (bac xiu da) è lo standard nel caldo di Saigon. Esiste anche una versione calda (bac xiu nong), ma è meno comune al di fuori dei caffè in stile tradizionale del Distretto 5.

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Dove trovarlo a Saigon

Il bac xiu non è difficile da trovare a Saigon, ma è più autentico a Cholon e dintorni. La bevanda si è diffusa in tutta la città nel tempo e molti chioschi di caffè lungo la strada riconosceranno l'ordine, ma è nei vecchi caffè lungo Chau Van Liem Street e Nguyen Trai Street nel Distretto 5 che si respira l'atmosfera più genuina.

Alcuni consigli pratici:

• Phuoc Kien Ca Phe (vicino al mercato di Binh Tay, Distretto 5) è un locale storico frequentato per lo più da gente del posto, con prezzi che si aggirano sui 25.000–30.000 VND per un bicchiere di bac xiu da.
• Qualsiasi locale "ca phe co truyen" (caffè tradizionale) nel Distretto 5 avrà quasi certamente il bac xiu nel menu. Se non lo vedete scritto, chiedete pure: la maggior parte dei locali vecchia scuola conosce bene la bevanda.
• Al di fuori del Distretto 5, cercate caffè storici. Le caffetterie di nuova generazione nei Distretti 1 o 3 hanno meno probabilità di averlo, e se lo offrono, potrebbe essere una versione rivisitata piuttosto che quella con le proporzioni originali.

I prezzi in città variano tra i 20.000 e i 40.000 VND a seconda della zona. Non dovreste trovarlo a 80.000 VND, a meno che qualcuno non abbia deciso di farne una versione "gourmet".

Perché vale la pena provarlo

Il bac xiu non è migliore o peggiore del ca phe sua da: è semplicemente una bevanda diversa che offre un'esperienza differente. Esiste perché una comunità ha adattato la cultura del caffè vietnamita ai propri ricordi di gusto, e il risultato è diventato silenziosamente parte del tessuto cittadino senza mai ricevere troppa attenzione al di fuori di Cholon.

Se trascorrete del tempo a Saigon e volete approfondire la cultura del caffè locale — dal caffè vietnamita preparato con il phin alla ricca tradizione del ca phe sua da — il bac xiu colma una lacuna che la maggior parte delle guide ignora completamente. È anche un ottimo motivo per trascorrere una mattinata nel Distretto 5, che merita molto più di una rapida visita al mercato di Binh Tay.

Note pratiche: Il bac xiu si trova più facilmente nel Distretto 5, attorno al mercato di Binh Tay. Ordinatelo per nome: la maggior parte dei venditori di caffè di Saigon capirà immediatamente. Aspettatevi di pagare tra i 25.000 e i 35.000 VND in un chiosco di strada e chiedetelo da (ghiacciato), a meno che non sia prima delle 8 del mattino e il tempo sia insolitamente clemente.