Se ogni mattina ordinate il "ca phe sua da" dando per scontato che sia l'unica opzione nel panorama del caffè ghiacciato di Saigon, il "bac xiu" è la bevanda che se ne sta lì, a pochi sgabelli di distanza al bancone, ignorata dalla maggior parte dei turisti.
Le origini
Il bac xiu affonda le sue radici a Cholon, il quartiere cinese di Saigon, che si sviluppa attorno al mercato di Binh Tay nel Distretto 5. Cholon (il cui nome significa approssimativamente "grande mercato" in cantonese) è stato per gran parte del XIX e XX secolo una delle comunità cinesi commercialmente più attive del Sud-est asiatico, attirando migranti cantonesi, teochew e hokkien che hanno portato con sé le proprie abitudini alimentari.
I caffè in stile cinese a Cholon servivano tradizionalmente bevande con una proporzione maggiore di latte condensato rispetto al caffè, seguendo una logica simile a quella del tè al latte di Hong Kong, dove il prodotto caseario è il protagonista, non un semplice accompagnamento. Nel corso delle generazioni, questa usanza si è fusa con la cultura vietnamita del caffè filtrato, dando vita al bac xiu: una bevanda inconfondibilmente vietnamita nella preparazione, ma cantonese nelle proporzioni e nello spirito.
Il nome stesso deriva dal cantonese: baak siu (白少), che significa approssimativamente "bianco, poco" o "prevalentemente bianco", che è esattamente ciò che vi troverete davanti quando vi verrà servito.
Cosa lo differenzia dal Ca Phe Sua
In breve: il bac xiu è l'inverso del ca phe sua da. Laddove il "ca phe sua da" è prevalentemente caffè con aggiunta di latte condensato per dolcezza e corpo, il bac xiu inverte queste proporzioni. Si parte da una base di latte condensato — a volte con l'aggiunta di latte fresco o latte evaporato — a cui viene aggiunto solo un piccolo shot di caffè vietnamita filtrato per dare sapore e colore.
Il risultato è una bevanda pallida, quasi beige. È decisamente più dolce, molto più cremosa e con un contenuto di caffeina nettamente inferiore. La presenza del caffè è più che altro una nota di fondo: un'amarezza che bilancia la dolcezza senza sovrastarla. Pensatelo meno come un caffè macchiato e più come una bevanda al latte con una nota di caffè.
Questa distinzione è importante per alcuni motivi:
- Sensibilità alla caffeina: Il bac xiu è un'ottima opzione se desiderate il rituale di un caffè vietnamita senza la scossa della caffeina. È comune vedere i bevitori vietnamiti più anziani sceglierlo proprio per questo motivo.
- Livello di dolcezza: È dolce in un modo in cui il ca phe sua non lo è. Se solitamente trovate il caffè ghiacciato vietnamita troppo intenso o amaro, il bac xiu è un'alternativa logica piuttosto che un compromesso.
- Consistenza: La maggiore percentuale di latte gli conferisce una densità che lo rende quasi simile a un dessert. Alcune versioni prevedono uno strato di latte condensato sul fondo del bicchiere prima dell'aggiunta del ghiaccio: sarete voi a mescolarlo.
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Come viene preparato
La preparazione segue il classico metodo vietnamita a goccia. Un piccolo filtro phin viene posizionato sopra un bicchiere contenente latte condensato — a volte un mix di latte condensato ed evaporato — e un caffè vietnamita a tostatura scura viene lasciato filtrare lentamente. La quantità di caffè è ridotta rispetto a un ca phe sua standard: circa il 60–70% di latte e il 30–40% di caffè, sebbene le proporzioni varino a seconda del locale e dell'interpretazione di chi sta dietro al bancone.
Servito ghiacciato (bac xiu da) è lo standard nel caldo di Saigon. Esiste anche una versione calda (bac xiu nong), ma è meno comune al di fuori dei caffè in stile tradizionale del Distretto 5.
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Dove trovarlo a Saigon
Il bac xiu non è difficile da trovare a Saigon, ma è più autentico a Cholon e dintorni. La bevanda si è diffusa in tutta la città nel tempo e molti chioschi di caffè lungo la strada riconosceranno l'ordine, ma è nei vecchi caffè lungo Chau Van Liem Street e Nguyen Trai Street nel Distretto 5 che si respira l'atmosfera più genuina.
Alcuni consigli pratici:
- Phuoc Kien Ca Phe (vicino al mercato di Binh Tay, Distretto 5) è un locale storico frequentato per lo più da gente del posto, con prezzi che si aggirano sui 25.000–30.000 VND per un bicchiere di bac xiu da.
- Qualsiasi locale "ca phe co truyen" (caffè tradizionale) nel Distretto 5 avrà quasi certamente il bac xiu nel menu. Se non lo vedete scritto, chiedete pure: la maggior parte dei locali vecchia scuola conosce bene la bevanda.
- Al di fuori del Distretto 5, cercate caffè storici. Le caffetterie di nuova generazione nei Distretti 1 o 3 hanno meno probabilità di averlo, e se lo offrono, potrebbe essere una versione rivisitata piuttosto che quella con le proporzioni originali.
I prezzi in città variano tra i 20.000 e i 40.000 VND a seconda della zona. Non dovreste trovarlo a 80.000 VND, a meno che qualcuno non abbia deciso di farne una versione "gourmet".
Perché vale la pena provarlo
Il bac xiu non è migliore o peggiore del ca phe sua da: è semplicemente una bevanda diversa che offre un'esperienza differente. Esiste perché una comunità ha adattato la cultura del caffè vietnamita ai propri ricordi di gusto, e il risultato è diventato silenziosamente parte del tessuto cittadino senza mai ricevere troppa attenzione al di fuori di Cholon.
Se trascorrete del tempo a Saigon e volete approfondire la cultura del caffè locale — dal caffè vietnamita preparato con il phin alla ricca tradizione del ca phe sua da — il bac xiu colma una lacuna che la maggior parte delle guide ignora completamente. È anche un ottimo motivo per trascorrere una mattinata nel Distretto 5, che merita molto più di una rapida visita al mercato di Binh Tay.
Note pratiche: Il bac xiu si trova più facilmente nel Distretto 5, attorno al mercato di Binh Tay. Ordinatelo per nome: la maggior parte dei venditori di caffè di Saigon capirà immediatamente. Aspettatevi di pagare tra i 25.000 e i 35.000 VND in un chiosco di strada e chiedetelo da (ghiacciato), a meno che non sia prima delle 8 del mattino e il tempo sia insolitamente clemente.
