La maggior parte del "banh cuon" ad Hanoi è un affare mattutino. Il cuoco arriva prima delle 6 del mattino, stende un panno sottile sopra una pentola di acqua bollente, versa la pastella, aspetta trenta secondi, stacca il foglio traslucido e lo farcisce con carne di maiale tritata e funghi orecchie di legno. Entro le 11 del mattino, la pastella è solitamente finita. A mezzogiorno, la bancarella è chiusa.
Ma la città vive fino a tardi e alcuni locali hanno capito che c'è una reale richiesta per una porzione di setose crepes di riso alle 22:00 o più tardi. Non si tratta di trappole per turisti con orari prolungati, ma di punti di ristoro di quartiere che hanno semplicemente scelto un turno diverso.
Perché vale la pena cercare il Banh Cuon di notte
Il piatto è ingannevolmente semplice: crepes di farina di riso cotte al vapore, arrotolate attorno a un ripieno di carne di maiale macinata speziata e funghi orecchie di legno reidratati, guarnite con scalogno fritto croccante e servite con una ciotola di nuoc cham diluito con un po' di salsa di pesce e lime. Alcune versioni aggiungono il "cha lua" (salume di maiale vietnamita) come accompagnamento. È la consistenza a far tornare i clienti: la crepe deve essere così sottile da essere quasi trasparente, morbida ma non collosa.
Le versioni notturne tendono a essere leggermente più spesse di quelle mattutine, in parte perché la pastella ha riposato più a lungo, in parte perché la velocità conta di più quando si serve la folla che esce dal cinema alle 23:00. Non è necessariamente un difetto: una crepe più spessa trattiene meglio il calore.
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Tre posti che valgono il viaggio
Banh Cuon Ba Hanh — Via Hang Ga
47 Hang Ga, Hoan Kiem. Aperto dalle 18:00 circa a mezzanotte, a volte più tardi nei fine settimana.
Si tratta di un'attività con sgabelli bassi e tavoli di plastica sul bordo orientale del Quartiere Vecchio. Ba Hanh gestisce questo posto da oltre un decennio: lavora lei stessa al vapore durante il turno serale. Una porzione standard (hai cuon, due crepes) con cha lua a lato costa circa 35.000–45.000 VND a seconda delle aggiunte. Il nuoc cham qui è notevolmente più leggero della media, più dolce che aspro, il che funziona bene se si mangia tardi e non si vuole nulla di troppo pungente.
La strada diventa rumorosa verso le 21:00, quando gli angoli della birra vicini si riempiono. Prendi uno sgabello presto se vuoi osservare il processo di preparazione: vale la pena vederlo almeno una volta, il modo in cui solleva il panno e arrotola il ripieno in un unico movimento senza rompere il foglio.
Quan Banh Cuon Dem — Via Bui Thi Xuan
18 Bui Thi Xuan, Hai Ba Trung. Aperto dalle 20:00 all'1:00 di notte.
A circa 2 km a sud di Hoan Kiem, questo è un posto più tranquillo aperto appositamente per la clientela del dopo cena; il nome si traduce approssimativamente come "bancarella di banh cuon notturno", il che dice tutto sul modello di business. Le porzioni qui sono generose: tre crepes per ordine, circa 40.000 VND, con "cha que" (salsiccia di maiale alla cannella) affettata sottile a lato. Lo scalogno fritto viene preparato fresco ogni ora circa invece di stare in un barattolo, il che fa una differenza notevole.
È un'attività a conduzione familiare. Il marito gestisce la pastella e la cottura al vapore, la moglie prende gli ordini e gestisce i pagamenti. I posti a sedere sono all'interno di una stretta casa-negozio con due ventilatori a soffitto. Fa caldo in estate, ma di solito c'è una brezza se ti siedi vicino alla porta.
Banh Cuon Nguyen Sinh Cung — Vicino al mercato di Dong Xuan
5 Nguyen Sinh Cung, Hoan Kiem. Aperto dalle 19:00, solitamente fino a esaurimento della pastella, verso le 23:00.
Questo locale è abbastanza vicino al Mercato di Dong Xuan da intercettare il passaggio della folla del mercato notturno nei fine settimana. L'allestimento è minimale: un unico vaporizzatore, un tavolo pieghevole, forse sei sgabelli. I prezzi sono i più bassi dei tre: 30.000 VND per un piatto base. Il ripieno è leggero di carne e più ricco di funghi, il che è preferito da molti. Il nuoc cham viene servito in una ciotola comune; ti servi da solo.
Arriva prima delle 22:00 se vuoi essere sicuro che ci sia ancora pastella.
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Note pratiche
Tutti e tre i posti accettano solo contanti. Porta banconote di piccolo taglio: le banconote da 50.000 VND vanno bene, qualsiasi taglio superiore creerà un leggero fastidio al venditore. Se stai combinando il banh cuon con un più ampio tour gastronomico notturno di Hanoi, abbinalo a un bicchiere di "bia hoi" in un angolo vicino: la leggerezza delle crepes si sposa bene con una birra alla spina fredda. Nessuna di queste bancarelle ha menu in inglese, ma indicare ciò che sta mangiando la persona accanto a te funziona ovunque ad Hanoi.
