Cosa li distingue
I "banh nam" e i "banh loc" sembrano quasi identici quando sono avvolti, ma basta un morso per notare subito la differenza. Il banh nam utilizza farina di riso mescolata con acqua: il risultato è denso, leggermente gommoso e di colore chiaro. Il banh loc si basa sull'amido di tapioca, che gli conferisce una consistenza traslucida e scivolosa che si attacca un po' ai denti. Entrambi vengono modellati in dischi piatti, avvolti in foglie di banano e poi cotti al vapore finché non si rassodano.
Il ripieno è il loro punto forte: gamberi e maiale tritati (di solito in parti uguali), a volte con un pizzico di sale e pepe. L'involucro di foglia di banano conferisce una delicata nota verde ed erbacea, più difficile da descrivere che da assaporare. Una volta provata, se ne nota l'assenza nei banh nam e nei banh loc preparati senza l'involucro adeguato.
Perché Hue è la patria di questo piatto
Questi tortini appartengono alla tradizione della cucina imperiale del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) centrale. Hue fu la sede della dinastia Nguyen e le cucine della sua corte erano specializzate in piatti che richiedevano molto lavoro, porzioni piccole e grande raffinatezza. I banh nam e i banh loc si adattano perfettamente a questo schema: richiedono di essere modellati a mano, una cottura al vapore precisa e il rispetto delle proporzioni degli ingredienti. Non li troverete mai preparati in modo approssimativo o prodotti in serie. Un venditore che li propone ha solitamente appreso la tecnica in famiglia, non da una ricetta formale.
Passeggiando per il Quartiere Vecchio di Hue (후에 / 顺化 / フエ) o nei quartieri lungo il fiume, vedrete venditori ambulanti offrire pile di questi tortini al mattino presto (l'orario di punta è tra le 5:00 e le 8:00). Molti chiudono a metà mattinata, non appena le scorte si esauriscono. La produzione è lenta; un venditore potrebbe preparare 60-80 tortini in una mattinata.
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Come mangiarli
I banh nam e i banh loc si mangiano caldi, scartati e intinti nel "nuoc cham", la salsa agrodolce, salata e piccante che accompagna quasi ogni piatto salato in Vietnam. Il nuoc cham standard contiene succo di lime, salsa di pesce, zucchero, aglio e peperoncino a occhio d'uccello. Alcuni venditori preparano una versione più leggera per questi tortini, lasciando che sia il ripieno di gamberi e maiale a fare da protagonista.
Se mangiate in una bancarella di strada, riceverete un piattino di polistirolo, qualche tortino e una ciotolina di nuoc cham. L'intero ordine costa 15.000–25.000 VND (a seconda del venditore e se ordinate banh nam, banh loc o un misto). Mangiateli con le mani o con una forchetta di plastica; non c'è alcuna etichetta da seguire se non "non aspettate che si raffreddino".
Abbinare uno dei due tortini al "caffè vietnamita" (quello forte, filtrato lentamente) crea una colazione insolita ma memorabile. L'intensità del caffè smorza la ricchezza del ripieno di gamberi e maiale, e il latte condensato zuccherato (se ordinate il ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー), la versione ghiacciata) fa da contrasto alla sapidità del nuoc cham.
Dove trovarli a Hue
Il posto più affidabile è via Quang Chuong (Duong Quang Chuong), vicino al Fiume dei Profumi nel Quartiere Vecchio. Due o tre venditori si piazzano tra le 5:00 e le 8:00 quasi tutte le mattine, vendendo banh nam, banh loc e talvolta banh cuon (involtini di riso cotti al vapore) dai loro carretti di alluminio. Chiedete a un hotel locale o alla vostra pensione quale sia il preferito del momento: le posizioni dei venditori cambiano leggermente in base alla stagione e alla popolarità.
Un altro gruppo si trova vicino al Mercato di Dong Ba, il mercato centrale all'aperto dove convergono venditori di prodotti agricoli, banchi di carne e venditori di cibi pronti. Arrivate prima delle 7:00 e troverete i venditori di banh nam e banh loc che si stanno preparando o stanno già vendendo le loro prime infornate.
Banh Loc Hue Tram è un piccolo locale con posti a sedere in via Chu Van An, specializzato in banh loc. È più formale di una bancarella di strada (si ordina al bancone, ci si siede a un tavolo di plastica e si mangia in un piatto di ceramica), ma il prezzo è lo stesso (20.000–25.000 VND per tre tortini). Il vantaggio è la costanza e la longevità; il locale è in attività dagli anni 2000 ed è orgoglioso della provenienza della propria tapioca.
Se alloggiate vicino alla Cittadella Imperiale, i caffè lungo il fiume e i piccoli ristoranti che punteggiano l'argine vendono spesso banh nam e banh loc per colazione o per un pranzo leggero, anche se la qualità può essere altalenante (e i prezzi si avvicinano ai 30.000 VND). È più sicuro affidarsi ai venditori ambulanti e ai negozi specializzati in banh loc.
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La questione tapioca contro farina di riso
La base di farina di riso del banh nam lo rende leggermente più facile da cuocere; è più difficile cuocerlo troppo o lasciarlo gommoso. Il banh loc richiede maggiore precisione: se poco cotto, risulta molliccio e sa di crudo; se troppo cotto, si indurisce e perde la sua caratteristica traslucenza. La maggior parte dei venditori vi dirà che il banh loc è "più difficile" e vi farà pagare qualche migliaio di dong in più, anche se la differenza è minima se acquistate da un artigiano esperto.
Se li provate entrambi per la prima volta, iniziate con il banh loc. La sua consistenza è più particolare. Una volta assaggiato, la pasta più densa del banh nam vi sembrerà il suo partner naturale: non sono in competizione, ma solo espressioni diverse della stessa idea.
Note pratiche
I banh nam e i banh loc sono cibi rigorosamente da mattina e primo pomeriggio; non li troverete a cena. Portate con voi dei contanti (la maggior parte dei venditori non accetta pagamenti digitali). Se lasciate Hue in giornata, cercate di passare da un venditore di banh nam o banh loc prima delle 9:00; dopo quell'ora, rischierete di trovare solo gli avanzi. E ricordatevi di chiedere del nuoc cham in più: di solito è gratis e ne vorrete ancora.
