Il "banh dap" è un alimento base della provincia di Khanh Hoa, e Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) è il posto dove viene preparato a regola d'arte. Il nome significa letteralmente "pane pressato" e la tecnica è semplice ma specifica: un impasto sottile e steso viene farcito con cipollotto, scalogno, maiale o gamberi, poi appiattito e fritto in padella finché la superficie non diventa dorata e croccante e i bordi si frantumano al morso. Non è un pancake. Non è una crêpe. È una cosa a sé stante, e se lo mangerete in qualsiasi altra parte del Vietnam dopo essere stati a Nha Trang, noterete la differenza.
Perché il banh dap di Nha Trang è diverso
Il segreto del banh dap qui è la farina. I venditori di Nha Trang usano una miscela di grano più morbida rispetto a quella che troverete nei negozi del centro o del nord, il che significa che l'impasto rimane tenero anche quando è croccante. Anche la proporzione del ripieno è maggiore: i locali lo farciscono quasi fino a farlo scoppiare, così da avere una quantità sostanziosa di maiale o gamberi caramellati in ogni boccone. E la padella — vecchia, in ghisa stagionata o acciaio al carbonio — fa la differenza. L'olio è più caldo, lo sfrigolio è più lungo e il risultato è un pane croccante all'esterno ma ancora abbastanza flessibile da poter essere piegato e intinto senza frantumarsi.
Qui troverete anche il banh dap servito con un brodo. Non succede ovunque. Il brodo è solitamente un leggero fondo di maiale o gamberi con un pizzico di peperoncino e lime, pensato per ammorbidire leggermente il pane quando lo si intinge. È un gioco di consistenze che funziona.
Dove mangiano il banh dap i locali a Nha Trang
Banh Dap Ba Nhan (35 Tran Phu Street)
Questo è il punto di riferimento. Ba Nhan gestisce lo stesso carretto all'angolo dagli anni '90 e la fila inizia a formarsi alle 6:00 del mattino. Il pane qui è più sottile della media — quasi traslucido prima di toccare la padella — e il ripieno è composto principalmente da cipollotto e scalogno con un po' di maiale macinato. Sembra minimale, ma la caramellizzazione è il vero punto di forza. Ordinate il "banh dap hanh" (banh dap al cipollotto) per 25.000 VND. Venite prima delle 7:30 o aspetterete 20 minuti. Niente brodo qui; lo serve invece con foglie di senape in salamoia.
Banh Dap Anh Hung (Yen Dong Street, vicino al vecchio mercato)
La bancarella di Anh Hung è più rumorosa, più affollata e serve un banh dap più ricco di carne. Il ripieno include pancetta di maiale a cubetti, gamberi e funghi orecchio di Giuda, che caramellano tutti insieme sulla padella. Anche il pane è più spesso, più simile all'impasto del "[banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup)" vietnamita. 30.000 VND. Serve a parte una piccola ciotola di brodo allo zenzero e salsa di pesce. Mattina o pranzo; chiude entro le 14:00 quasi tutti i giorni.
Banh Dap Thanh Huong (40 Hoang Van Thu Street)
Questo è un minuscolo negozietto, non un carretto. Thanh Huong prepara il banh dap con un ripieno di gamberi e maiale, e fa anche una versione vegetariana solo con cipollotto, funghi e un tocco di sesamo. Entrambi costano 28.000 VND. È aperta dalle 6:00 alle 15:00 e serve il pane con una piccola ciotola di brodo chiaro o un piattino di verdure in salamoia. Il servizio qui è più veloce rispetto alle bancarelle di strada ed è abituata ai turisti: parla un inglese di base e ha un menù plastificato con foto.
Banh Dap O Sai (Tran Quang Khai Street, vicino al porto di Nha Trang)
O Sai è nota per un banh dap farcito con un mix di maiale, gamberi e calamari. Sembra una cosa per turisti, ma i locali mangiano qui regolarmente perché la proporzione del ripieno è generosa e il pane è fritto nello strutto, non in olio neutro, il che gli conferisce un colore e un sapore più ricchi. 32.000 VND. Prepara anche un "banh dap doppio" per 45.000 VND: due pani più sottili pressati insieme con il ripieno in mezzo. Aperto dalle 6:00 alle 16:00. La posizione sul porto significa che farete colazione con vista sulle barche da pesca.
Banh Dap Mi (all'interno del Mercato Centrale di Nha Trang, banco 23)
Se piove o volete mangiare in mezzo ad altri 50 locali, il banco di Mi nel mercato è una garanzia. Il suo banh dap è classico — maiale e cipollotto, niente di elaborato — ma l'esecuzione è impeccabile. 25.000 VND. I momenti di maggiore affluenza sono tra le 6:30 e le 8:00 e tra le 11:00 e le 13:00. Il mercato è rumoroso e affollato, ma è proprio questo il bello. State mangiando ciò che mangia Nha Trang.
Foto di Sergey Guk su Pexels
Come ordinare
Se il venditore non parla inglese (la maggior parte non lo fa), indicate il banh dap nella padella o mostrate con le dita quanti ne volete. Dite "khong cay" (non piccante) se siete sensibili, o "co cay" (piccante) se volete del peperoncino extra nel brodo o nella salsa. La maggior parte dei venditori chiederà "an day toi?" (mangiate qui o da portare via?): dite "an day" se vi sedete, "mang di" se lo volete incartato.
Il pane dà il meglio di sé se mangiato entro 3 minuti da quando viene tolto dalla padella. Si indurisce man mano che si raffredda, quindi mangiate in fretta. Intingetelo o inzuppatelo nel brodo come preferite: non c'è un modo giusto o sbagliato.
Foto di Sergey Guk su Pexels
Quando andare
La colazione è il momento di punta: dalle 6:00 alle 8:00. Il pane è freschissimo, le file scorrono più velocemente (perché c'è un alto volume di lavoro) e vedrete la maggior parte dei locali. Anche il pranzo (dalle 11:00 alle 13:00) è un'ottima opzione. La cena è rara per il banh dap a Nha Trang; la maggior parte dei venditori chiude entro le 15:00 o le 16:00 perché l'impasto e il ripieno sono migliori da freschi e la domanda cala drasticamente dopo pranzo.
Se visitate la città in estate (maggio-agosto), andate presto. Il caldo rende l'impasto più difficile da lavorare e a volte i venditori finiscono la farina o chiudono in anticipo.
Costi e note pratiche
Un singolo banh dap costa tra i 25.000 e i 32.000 VND (circa 1-1,30 USD). La maggior parte dei venditori non accetta carte; portate contanti in banconote di piccolo taglio. Il pane sazia molto: un banh dap di solito equivale a una colazione completa o a un pranzo leggero. Accompagnarlo con un caffè vietnamita o un bicchiere di succo di lime fresco è la norma. Il caffè in una qualsiasi di queste bancarelle vi costerà 15.000-20.000 VND.
Portate dei tovaglioli o un sacchettino: l'olio inevitabilmente gocciola e vorrete tenere il pane senza bruciarvi le dita. I venditori forniscono i tovaglioli, ma finiscono in fretta nei momenti di maggiore affluenza.
