La Differenza di Hoi An
Se hai mangiato gli "hoanh thanh" in altre parti del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), la versione di Hoi An potrebbe sorprenderti. I wonton qui sono notevolmente più piccoli — grandi quasi quanto un pollice — con una sfoglia più sottile e traslucida e un ripieno più leggero a base di maiale e gamberi. Anche il brodo è più limpido: a base di pollo invece del più pesante brodo di maiale che si trova al nord. I locali lo definiscono raffinato, anche se in realtà è solo un riflesso della più ampia cultura gastronomica di Hoi An: meno è meglio, l'esecuzione conta più della quantità.
Non è un caso. La classe mercantile di Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) aveva ricchezza e legami commerciali; la tradizione culinaria della città riflette sia questa raffinatezza sia l'influenza dei commercianti cinesi che si stabilirono qui secoli fa. Lo si può assaporare negli "hoanh thanh": sono quasi graziosi per gli standard vietnamiti.
Dove Andare
Hoanh Thanh 1 (Via Cao Thang)
Questo è il posto che tutti menzionano per primo. Una piccola vetrina, nessuna insegna riconoscibile a meno che non si legga il vietnamita: solo la scritta "Hoanh Thanh" dipinta sulla finestra. Apre verso le 6:30, chiude per le 9:00 o le 9:30. L'ora di punta è tra le 7:00 e le 8:30. Una ciotola (di solito 10–12 wonton) costa 40.000–50.000 VND. I wonton qui vengono chiusi a mano ogni mattina; puoi guardarli mentre li piegano e li tuffano nella pentola. Il brodo ha il sapore di qualcosa che ha sobbollito per tutta la notte. Arriva presto o troverai una coda di scolari e autisti di risciò. Nessun menù in inglese: indica e annuisci, o dì semplicemente "mot tia hoanh thanh" (una ciotola di wonton).
Hoanh Thanh di Phuong
Un'attività più piccola, gestita da una donna di nome Phuong da oltre un decennio. Situata in un vicolo laterale di via Tran Hung Dao (chiedi a un locale, è facile non notarla). Apre alle 6:00, chiude quando finisce le scorte, di solito verso le 8:30 o le 9:00. La ciotola costa 35.000–45.000 VND a seconda delle dimensioni. Ciò che distingue il locale di Phuong: aggiunge un pizzico di olio di sesamo al brodo e li serve con un piattino di peperoncino e aceto a parte (cosa che la maggior parte degli altri posti non fa). I wonton stessi sono leggermente più ricchi di carne rispetto a Hoanh Thanh 1, con un sapore di gamberi ben percepibile. Questo è un posto frequentato solo dalla gente del posto; quasi nessun turista ne è a conoscenza.
Hoanh Thanh Com (Colazione + Ciotola di Riso)
Situato in via Nguyen Trai vicino al mercato. Apre alle 6:00 e continua fino alle 10:00 circa. Questo posto prepara gli "hoanh thanh com": una ciotola di riso condita con pancetta di maiale brasata, scalogno croccante e servita con una ciotola a parte di wonton in brodo limpido. Circa 55.000–65.000 VND. È più saziante di una semplice ciotola di "hoanh thanh", pensato per chi desidera una colazione più sostanziosa. Il brodo qui è più leggero, quasi delicato: si mangiano i wonton più per la loro consistenza che per una zuppa dal sapore intenso.
Bancarella del Mercato (Mercato Centrale di Hoi An)
All'interno del mercato alimentare (Cho Hoi An), ci sono 2 o 3 carretti che vendono "hoanh thanh" durante le ore mattutine (5:30–8:00). I prezzi sono più bassi — 30.000–40.000 VND — ma la qualità varia. La scelta più sicura è il carretto gestito da una donna anziana con un ombrello blu (è lì quasi tutte le mattine). I wonton qui sono discreti ma meno delicati rispetto ai negozi specializzati; il brodo sembra essere condiviso con altre preparazioni (pho, zuppa agra, ecc.), quindi presenta delle contaminazioni di sapore. Vacci se cerchi la convenienza; evitalo se desideri la versione più pura.
Hoanh Thanh di Quang (Servizio a Pranzo)
La maggior parte dei locali di "hoanh thanh" chiude per le 9:00 o le 10:00. Quello di Quang è insolito perché riapre alle 11:30 e serve fino alle 14:00, intercettando il pubblico della colazione tardiva o del pranzo anticipato. In via Phan Dinh Phung. La ciotola costa 45.000–55.000 VND. I wonton hanno un sapore leggermente diverso a pranzo (il brodo è più fresco, meno ristretto), quindi è un'esperienza diversa rispetto al mattino. La qualità è solida; non raffinata quanto Hoanh Thanh 1, ma affidabile e meno affollata.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Come Ordinare e Quando Andare
La maggior parte dei locali di "hoanh thanh" è aperta solo al mattino. Punta alle 7:00–8:00 se vuoi una pentola piena e fresca. Entro le 8:30, alcuni posti stanno già servendo il secondo o terzo lotto; per le 9:00, molti hanno finito tutto o stanno allungando gli ultimi resti di brodo.
Ordina in uno dei due modi: alza un dito e dì "mot tia" (una ciotola), oppure specifica la dimensione: "tia lon" (ciotola grande, di solito 12–15 wonton) o "tia nho" (ciotola piccola, circa 8–10). La maggior parte dei posti ti darà dei condimenti extra: un piattino con spicchi di lime, peperoncini e una salsa in cui intingere (di solito a base di soia). Spremi il lime nel brodo, aggiungi il peperoncino a piacere e rompi uno o due peperoncini nella salsa.
Se arrivi dopo le 9:00, stai sfidando la sorte. Alcuni posti tengono in caldo una piccola pentola per i ritardatari, ma mangerai i wonton della fine del servizio mattutino: avranno assorbito più brodo e perso parte della delicata consistenza della sfoglia.
Foto di Sachith Ravishka Kodikara su Pexels
Cosa Rende Unica la Versione di Hoi An
Ad Hanoi, gli "hoanh thanh" tendono ad avere wonton più grandi, sfoglie più gommose e un brodo di maiale più ricco. A Saigon, sono spesso farciti più generosamente e serviti in un brodo che è quasi cremoso per il contenuto di grassi.
Hoi An elimina gli eccessi. I wonton sono più piccoli, più leggeri al tatto. Il brodo è di pollo o misto pollo-maiale, il che significa che ha un sapore più pulito: non stai annegando nel maiale. La sfoglia è quasi traslucida se la si guarda in controluce, segno che è stesa sottile e fresca. È il genere di cosa che richiede più abilità per essere eseguita di quanto sembri: le sfoglie più sottili si strappano più facilmente, quindi ogni piega deve essere precisa. I ripieni più leggeri richiedono ingredienti di migliore qualità perché non c'è modo di nasconderne i difetti. È un piatto che premia l'attenzione ai dettagli.
Note Pratiche
Porta dei contanti: nessuno di questi posti accetta carte. Una ciotola più i condimenti dovrebbe costare tra i 35.000 e i 65.000 VND a seconda del posto e delle dimensioni. Si mangia in piedi o appollaiati su un basso sgabello di plastica; la maggior parte delle bancarelle è informale. E arriva presto. I migliori "hoanh thanh" di Hoi An sono cibo del mattino, mangiati dalla gente del posto prima del lavoro o della scuola. Per le 9:30, il rituale è finito.
