Il "Pho cuon" non è il classico pho in ciotola. Si tratta di un foglio di riso fresco avvolto strettamente attorno a straccetti di manzo saltati in padella, basilico thailandese ed erbe aromatiche, da intingere freddo in un "nuoc cham" pungente a base di salsa di pesce. Il piatto è stato inventato — o quantomeno perfezionato — lungo la sponda occidentale del lago Truc Bach, nel distretto di Ba Dinh ad Hanoi, e la maggior parte delle versioni migliori viene ancora venduta a poche centinaia di metri dal luogo di origine.
Se arrivate da una ciotola di pho aspettandovi lo stesso comfort avvolgente del brodo, cambiate prospettiva. Il Pho cuon è più leggero, più acido e si mangia a temperatura ambiente. La differenza di qualità tra un involtino eccellente e uno mediocre risiede nel foglio stesso: deve essere sottile al punto da essere traslucido, leggermente appiccicoso e non deve strapparsi quando viene sollevato.
Ecco dove mangiarlo — e una nota onesta su dove non perdere tempo.
Hung Ben — L'indirizzo che tutti citano (a buona ragione)
25 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Aperto indicativamente dalle 9:00 alle 21:00 tutti i giorni
Prezzo: 50.000–65.000 VND a porzione
Hung Ben è il nome che gli abitanti di Hanoi fanno per primo, e per una volta la reputazione è meritata. I fogli di riso qui vengono preparati freschi sul posto durante tutto il giorno — a volte si possono vedere mentre vengono cotti al vapore nel retro — e il manzo viene saltato nel wok con aglio e la giusta dose di bruciacchiatura. Una porzione consiste in sei-otto involtini. Ordinatecene due se non avete mangiato di recente. Il nuoc cham arriva in una piccola ciotola di metallo, piccante e appena dolce.
Il locale è spartano: sgabelli di plastica, un marciapiede stretto e un menu plastificato. Non aspettatevi atmosfera. Venite a pranzo prima delle 12:30 o dopo le 14:00 per evitare la calca.
Cuon Ba Thin
29 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Aperto indicativamente dalle 10:00 alle 22:00 tutti i giorni
Prezzo: 45.000–60.000 VND a porzione
Due porte più in là rispetto a Hung Ben e altrettanto valido, anche se raramente sentirete un turista nominarlo. I fogli di Ba Thin sono leggermente più spessi, cosa che alcuni preferiscono perché tengono meglio la forma quando vengono intinti con vigore. Le erbe sono visibilmente fresche: il rapporto tra basilico thailandese e lattuga è più alto qui rispetto alla maggior parte dei concorrenti, il che rende l'involtino più aromatico. La salsa d'accompagnamento è tendente al dolce, più vicina a un nuoc cham in stile nem che a una salsa puramente acida.
Questo è il posto dove sedersi se da Hung Ben c'è troppa fila che invade la strada.
Pho Cuon Huong Mai
26 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Aperto indicativamente dalle 8:30 alle 20:30 tutti i giorni
Prezzo: 45.000–55.000 VND a porzione
Huong Mai ha gli orari di apertura più estesi della zona e apre per primo, il che è importante se volete il pho cuon per una colazione tardiva (un'abitudine perfettamente normale ad Hanoi). Gli involtini sono costanti, anche se leggermente meno entusiasmanti di quelli di Hung Ben o Ba Thin — il manzo a volte può risultare un po' troppo cotto e tenace. Detto questo, il prezzo è il più basso dell'isolato e i proprietari sono pazienti con i neofiti che hanno bisogno di un minuto per capire la tecnica di immersione.
Buona opzione di riserva, specialmente prima delle 10:00.
Foto di Tuan Vy su Pexels
Quan Pho Cuon 52
52 To Ngoc Van, Tay Ho
Aperto indicativamente dalle 10:00 alle 21:00 tutti i giorni
Prezzo: 55.000–70.000 VND a porzione
Se siete già a Tay Ho per il pomeriggio — magari passeggiando intorno al lago Ho Tay o diretti alla Pagoda di Tran Quoc — questa è l'opzione fuori dal circuito principale che vale la pena conoscere. To Ngoc Van ha diverse bancarelle di pho cuon, e il numero 52 è la più affidabile. Gli involtini qui sono leggermente più grandi dello standard di Truc Bach e aggiungono un velo di grasso di maiale tritato nel ripieno di manzo, il che rende la consistenza più ricca. Non a tutti piace; a me sì.
C'è più passaggio di espatriati la sera, ma la cucina non cambia la qualità degli ingredienti in base alla clientela.
Bancarella del mercato di Hang Than (nessun nome fisso)
Via Hang Than, vicino all'ingresso del mercato, quartiere Nguyen Trung Truc
Aperto indicativamente dalle 06:30 alle 12:00 (esaurisce presto)
Prezzo: 35.000–45.000 VND a porzione
Questo è il posto più difficile da trovare e il più autentico. Una signora si posiziona all'ingresso del mercato di Hang Than quasi tutte le mattine con un vassoio di fogli arrotolati e un fornello a gas per il manzo. Di solito ha esaurito tutto entro le 11:00. Gli involtini sono più piccoli, il prezzo è più basso e il nuoc cham è più piccante rispetto alle versioni di Truc Bach. Vale la deviazione se vi trovate in zona mercato Ba Dinh al mattino.
Nessuna insegna. Chiedete ai venditori vicini di "pho cuon" e qualcuno vi indicherà la direzione giusta.
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Evitate questo: le bancarelle turistiche vicino a Hoan Kiem
Diversi ristoranti nella zona di Hoan Kiem hanno aggiunto il pho cuon ai loro menu come piatto per turisti. Gli involtini sono pre-confezionati, restano nella pellicola trasparente per ore e i fogli diventano gommosi e si strappano al minimo tocco. Pagherete 80.000–100.000 VND per qualcosa di visibilmente peggiore di una porzione da 50.000 VND a Truc Bach. Se il menu ha otto opzioni diverse e un codice QR con foto in inglese, tirate dritto.
Vale la pena cercare il pho cuon all'indirizzo giusto. La distanza da Hoan Kiem a Nguyen Khac Hieu è di circa 3,5 km — venti minuti in Grab, quindici in xe om.
Note pratiche
La maggior parte delle bancarelle di Truc Bach non accetta carte; portate contanti in tagli piccoli. Una porzione è solitamente sufficiente per uno spuntino ma non per un pasto completo — la maggior parte dei clienti abituali ordina anche un "banh mi" o un contorno di scalogno fritto se lo mangia a pranzo. L'intera via Nguyen Khac Hieu si percorre a piedi da un capo all'altro in meno di cinque minuti, quindi potete dare un'occhiata a qualche posto prima di sedervi.
