La costa del Vietnam si estende per 3.260 km e i frutti di mare cambiano drasticamente ogni poche centinaia di chilometri. Ha Long, Phu Quoc e Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) sono i tre luoghi in cui sia la gente del posto che i visitatori mettono il pescato al primo posto. Ognuno ha una reputazione ben distinta, una stagionalità diversa e prezzi estremamente variabili a seconda di dove si mangia.
Baia di Ha Long: Ostriche, cozze e zattere di bambù
Ha Long è famosa per le "vi" (ostriche), e per una buona ragione. Le acque fredde e ricche di nutrienti della baia producono ostriche piccole e intensamente salmastre, che non hanno nulla a che vedere con le varietà grasse del Pacifico che potreste conoscere. Un piatto di 12 ostriche crude costa 80.000–120.000 VND in un ristorante sul lungomare di Ha Long City; a una bancarella sull'isola di Tuan Chau o comprandole direttamente da un barcaiolo, pagherete la metà.
Anche le cozze qui sono eccezionali. Le "vẹm" (cozze) vengono cotte intere al vapore in una pentola di terracotta con aglio, citronella e una spruzzata di salsa di pesce. Sono polpose, non gommose, e il brodo è fondamentale per inzupparci il pane o il riso. Una pentola sfama due persone per 100.000–150.000 VND.
Il trucco: la maggior parte delle ostriche e delle cozze viene allevata nella baia stessa, non pescata allo stato selvatico. Non è un male (le pratiche di allevamento sono più delicate di quanto ci si aspetterebbe), ma la narrativa del "pescatore locale" è in parte marketing. Andateci tra novembre e febbraio per assaporare il gusto migliore. Le ostriche estive sono acquose.
Dove mangiare: Evitate i ristoranti affollati di turisti che costeggiano il porto di Ha Long City. Prendete invece un autobus locale (10.000 VND) o un taxi (60.000 VND) per l'isola di Tuan Chau o per il borgo di pescatori di Cai Lung. Lì i pescatori vendono direttamente ai clienti di passaggio. Aspettatevi tavoli da picnic, niente aria condizionata e ostriche a 60.000 VND alla dozzina. Oppure prenotate un tour privato in barca (spesso 300.000–500.000 VND a persona per un'intera giornata) che include una sosta in un allevamento di cozze in attività, dove potrete acquistare il pranzo a prezzo di costo.
Phu Quoc: Ricci di mare, aringhe e il prestigio della salsa di pesce
La reputazione di Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) si basa su tre cose: "châu khô" (aringa essiccata), "cua biển" (uova di riccio di mare) e la migliore salsa di pesce al mondo. La salsa di pesce dell'isola è protetta legalmente come indicazione geografica, un po' come lo Champagne, e proviene da un'unica varietà di acciuga originaria delle acque di Phu Quoc.
Qui il riccio di mare viene grigliato intero (a volte spaccato a metà, a volte intatto) e servito con un coltello per raccogliere le uova cremose direttamente in bocca. Il sapore è oceanico e leggermente dolce. Un riccio intero (delle dimensioni di un pompelmo) costa 150.000–250.000 VND in una bancarella del mercato, o 350.000–500.000 VND in un ristorante con vista mare.
L'aringa essiccata viene consumata come spuntino o contorno. Ha un sapore forte, intensamente di pesce, e si abbina perfettamente al "com tam" (riso spezzato) e alla salsa per intingoli vietnamita. Potete comprare un chilo della migliore aringa al mercato di An Thoi per 200.000 VND.
Il trucco: Phu Quoc ospita anche allevamenti ittici su scala industriale. Gran parte di ciò che viene venduto come riccio di mare "selvatico" o aragosta "locale" è in realtà allevato nelle vicinanze o spedito dalla Thailandia. Chiedete direttamente. I pescatori del porto di An Thoi (il porto a sud) vi diranno la provenienza se glielo chiedete in vietnamita o usate Google Translate.
Dove mangiare: Il mercato di An Thoi è l'anima dei frutti di mare di Phu Quoc. Arrivate presto (tra le 6 e le 8 del mattino) per guardare le barche che scaricano. Poi scegliete una bancarella (niente menù in inglese; basta indicare) e ordinate "nuong" (alla griglia). Un pasto con due ricci grigliati, un piatto di aringhe essiccate e riso costa 400.000–500.000 VND. Se preferite sedervi ed essere serviti, dirigetevi verso i ristoranti sul lungomare vicino al terminal dei traghetti: sono comunque più economici rispetto a Hanoi o Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), ma pagherete per la vista.
Foto di Theodore Nguyen su Pexels
Nha Trang: Aragosta, granchio e disponibilità tutto l'anno
Le acque di Nha Trang sono più calde e profonde di quelle di Ha Long. La flotta peschereccia qui è enorme e porta una varietà sbalorditiva di pesci, granchi e aragoste tutto l'anno. Anche l'infrastruttura turistica della baia è ben oliata; i ristoranti servono i turisti ogni giorno, quindi la freschezza è fondamentale (altrimenti la reputazione ne risente).
L'aragosta qui viene prezzata a peso, a partire da circa 500.000 VND al chilogrammo (viva, intera). Un esemplare da 1 kg sfama generosamente due persone. Grigliata con aglio e burro, o bollita in un brodo pepato, l'aragosta di Nha Trang è una garanzia ed è sempre ben preparata. La maggior parte dei ristoranti si rifornisce dagli stessi 5–10 fornitori; la differenza di qualità è minima.
Il granchio è più vario. Il "cua huong" (granchio blu) viene cotto intero al vapore e aperto al tavolo. Un singolo granchio pesa 400–600 grammi e costa 250.000–350.000 VND. Il "cua hoang" (granchio femmina con uova) fa la sua comparsa sui banchi del mercato da settembre a dicembre ed è molto apprezzato dalla gente del posto; aspettatevi di pagare 400.000 VND al chilo.
Il trucco: Nha Trang è una città turistica. I prezzi lo riflettono. Una cena a base di pesce per due in un ristorante di fascia media costa 800.000–1.200.000 VND, contro i 500.000 VND di Phu Quoc. Contrattare è raro; il ricarico è già calcolato.
Dove mangiare: Il Sailing Club e altri ristoranti rivolti agli espatriati servono un'ottima aragosta, ma pagherete un 40% in più per il nome e la vista. Per un miglior rapporto qualità-prezzo, camminate fino a via Hung Vuong (l'area del mercato dietro il porto principale) o seguite il consiglio di un locale per uno dei ristoranti del villaggio di pescatori nel vicino distretto di Ninh Hoa (20 km a nord). Lì i prezzi sono inferiori del 20–30% e il pescato è spesso più fresco perché non è stato trasportato in città.
Foto di Nguyên Đoàn su Pexels
Confronto tra prezzi e freschezza
Ha Long: Le ostriche e le cozze più economiche; ricarico moderato nei ristoranti turistici. Le oscillazioni stagionali sono drastiche (l'inverno è il periodo migliore). Andateci tra novembre e febbraio.
Phu Quoc: I migliori ricci di mare e aringhe essiccate; ottima salsa di pesce. Qualità più variabile a causa del mix di pescato selvatico e d'allevamento. Disponibilità tutto l'anno. Le visite mattutine al mercato battono i ristoranti del 30–40% sul prezzo.
Nha Trang: Le aragoste e i granchi più affidabili; qualità costante. Prezzi in assoluto più alti a causa della domanda turistica. Il migliore per frutti di mare freschi garantiti e ben preparati; il peggiore per chi viaggia con un budget limitato.
Domande frequenti
Quanto costano i frutti di mare freschi nella baia di Ha Long rispetto a Phu Quoc?
Le ostriche di Ha Long costano 60.000-120.000 VND alla dozzina, a seconda che si mangi in un ristorante sul lungomare o si compri direttamente dai pescatori sull'isola di Tuan Chau o nel borgo di Cai Lung. I ricci di mare di Phu Quoc costano 150.000-250.000 VND l'uno in una bancarella del mercato, salendo a 350.000-500.000 VND in un ristorante con vista mare. Un pasto completo al mercato di An Thoi costa 400.000-500.000 VND.
Cosa rende la salsa di pesce di Phu Quoc diversa dalla salsa di pesce del resto del Vietnam?
La salsa di pesce di Phu Quoc vanta un'indicazione geografica protetta legalmente, simile alla denominazione dello Champagne in Francia. Viene prodotta da un'unica varietà di acciuga originaria specificamente delle acque di Phu Quoc, il che significa che non può essere replicata legalmente con lo stesso nome altrove. Questo status di protezione riflette sia la provenienza degli ingredienti sia la lunga tradizione produttiva dell'isola.
Qual è il periodo migliore per mangiare le ostriche nella baia di Ha Long?
Visitatela tra novembre e febbraio per trovare le ostriche al massimo della qualità. Le acque fredde e ricche di nutrienti di Ha Long producono ostriche piccole e intensamente salmastre durante questi mesi più freschi. Le ostriche estive sono notevolmente acquose e considerate di qualità inferiore. Le ostriche vengono allevate all'interno della baia stessa piuttosto che pescate allo stato selvatico, ma la finestra di raccolta tra novembre e febbraio offre costantemente il sapore migliore, indipendentemente da dove le si acquisti.
Note pratiche
La freschezza è tutto nel commercio dei frutti di mare in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Se un posto sembra vuoto, presumete che ci sia un motivo: la gente del posto sa dove andare. Comprate nei mercati al mattino, chiedete al venditore di grigliare o cuocere al vapore il pesce per una piccola cifra e mangiatelo entro due ore. Evitate qualsiasi ristorante di pesce che applichi prezzi paragonabili a quelli di Hanoi o Saigon; vi stanno facendo pagare un ricarico per la vista sulla spiaggia, non per il cibo. E chiedete sempre da dove proviene il pescato. "Nuoc ngoai" (importato) non è raro a Nha Trang; "dia phuong" (locale) di solito significa più fresco e più economico.
