Hanoi offre due piatti a base di noodle che confondono costantemente chi visita la città per la prima volta: il "bun cha" e il "bun bo Nam Bo". Stessa base di noodle, prezzo simile, entrambi onnipresenti nel Quartiere Vecchio, eppure l'esperienza culinaria è completamente diversa. Ecco come distinguerli e quando ordinare l'uno o l'altro.
Cos'è il Bun Cha
Il "Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" è carne di maiale alla griglia servita in una ciotola poco profonda di brodo tiepido e leggermente dolce, usato come intingolo. Il brodo è leggero — salsa di pesce, aceto, zucchero, diluito con acqua — e contiene due tagli di maiale: polpette di carne macinata appiattite (cha vien) abbrustolite sulla carbonella, e fette di pancetta di maiale grassa (cha mieng) con gli stessi segni di bruciatura. Viene servito con un piatto separato di vermicelli di riso freddi (bun) e una montagnola di erbe fresche — perilla, lattuga, melissa vietnamita, a volte striscioline di papaya verde — e si immerge tutto nel brodo man mano che si mangia.
Il rituale qui è importante. Non si versa il brodo sui noodle. Si prende un pizzico di bun, lo si passa nella ciotola, si prende un pezzo di maiale, si aggiunge una foglia di erba aromatica e si mangia. L'aroma affumicato della cottura alla brace non è negoziabile: i locali che usano il gas fanno perdere tutto il senso del piatto.
Questa è la ciotola che Barack Obama e Anthony Bourdain hanno mangiato da Bun Cha Huong Lien in via Le Van Huu nel 2016, trasformando il ristorante in una sorta di meta di pellegrinaggio. Per una versione meno turistica, le bancarelle lungo Hang Manh nel Quartiere Vecchio lo preparano ancora alla vecchia maniera: piccoli sgabelli di plastica, fumo di carbonella che ti investe prima ancora di girare l'angolo e servizio solo a pranzo (circa dalle 11:00 alle 14:00, prima che finiscano le scorte).
Prezzo: 40.000–55.000 VND per una porzione standard. Aggiungete dei cha gio (involtini primavera) per altri 10.000–15.000 VND: sono fatti apposta per essere inzuppati nello stesso brodo.
Cos'è il Bun Bo Nam Bo
Il "Bun bo Nam Bo" è un piatto completamente diverso. Niente brodo. Il nome si traduce approssimativamente come "noodle con manzo in stile del sud" e si presenta più come un'insalata tiepida che come una zuppa. Il manzo saltato in padella — di solito tagliato a fettine sottili e cotto velocemente con cipolla e aglio — viene adagiato su un letto di vermicelli di riso freddi, guarnito con arachidi tostate tritate, scalogno fritto, germogli di soia freschi ed erbe aromatiche, per poi essere completato con una spruzzata di nuoc cham (salsa di accompagnamento) da mescolare prima di mangiare.
Le consistenze sono il punto di forza: noodle morbidi, arachidi croccanti, manzo tenero, scalogno fritto e croccante, erbe fresche. È un piatto vivace e leggermente acido grazie al nuoc cham, con una nota dolce data dalle arachidi. Nonostante l'etichetta "Nam Bo" (del sud), questo piatto è ormai tipicamente di Hanoi: raramente lo troverete preparato altrettanto bene altrove.
Via Bach Mai, a sud di Hoan Kiem, offre una serie di locali affidabili. Cercate i posti con le ciotole già mezze preparate sul bancone: è un buon segno di grande affluenza e freschezza. A differenza del bun cha, il bun bo Nam Bo è disponibile sia a pranzo che a cena.
Prezzo: 45.000–60.000 VND a seconda della quantità di carne.
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A confronto
| | Bun Cha | Bun Bo Nam Bo |
|---|---|---|
| Carne | Polpette di maiale alla griglia + pancetta di maiale | Fettine di manzo saltate in padella |
| Base | Brodo tiepido per intingere (salsa di pesce + aceto) | Niente brodo — salsa nuoc cham da mescolare |
| Temperatura | Brodo tiepido, noodle freddi | Temperatura ambiente / leggermente tiepido |
| Erbe | Perilla, lattuga, melissa vietnamita | Germogli di soia, erbe aromatiche, scalogno fritto |
| Croccantezza | Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー) a parte | Arachidi + scalogno fritto nella ciotola |
| Orari di servizio | Solo a pranzo (la maggior parte dei locali) | Pranzo e cena |
| Fascia di prezzo | 40.000–55.000 VND | 45.000–60.000 VND |
Quando scegliere l'uno o l'altro
Scegliete il bun cha quando avete voglia di qualcosa di intensamente saporito e un po' affumicato, quando pranzate e avete tempo per sedervi e inzuppare con calma, o quando volete un piatto con la vera storia di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) alle spalle. È un pasto interattivo: il brodo cambia man mano che si mangia, diventando più ricco man mano che si accumulano pezzetti di maiale e residui di brace.
Scegliete il bun bo Nam Bo quando desiderate qualcosa di più leggero ma comunque saziante, quando mangiate più tardi nel corso della giornata, o quando volete semplicemente un'unica ciotola pronta in fretta. È più facile da consumare velocemente e si adatta alla calura di un pomeriggio estivo meglio di un brodo tiepido.
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La confusione in cui vi imbatterete: Bun Bo Hue
Vale la pena chiarire subito un punto: il "bun bo Hue" è un terzo piatto completamente diverso, originario di Hue nel Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) centrale, e non condivide quasi nulla con il bun bo Nam Bo oltre alle parole "bun bo". Il bun bo Hue è una zuppa di brodo di manzo infuocata e ricca di citronella: complessa, molto speziata, che spesso contiene stinco di maiale e cubetti di sangue di maiale coagulato. È una delle grandi zuppe di noodle del Vietnam, ma appartiene a una tradizione culinaria completamente diversa. Se vedete "bun bo" su un menu ad Hanoi senza la dicitura "Nam Bo", chiedete quale stanno servendo.
Note pratiche
Entrambi i piatti sono facili da trovare nel Quartiere Vecchio e non richiedono alcuna conoscenza del vietnamita per essere ordinati: basta indicare. I locali di bun cha in genere chiudono dopo l'ora di punta del pranzo, quindi organizzatevi per andarci prima delle 13:30. Se volete accompagnare uno dei due piatti con una bevanda, un ca phe sua da preso da un carretto di strada nelle vicinanze è molto meglio di qualsiasi cosa fredda comprata in un minimarket.
