Il Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) va avanti a carne di maiale e la sua tradizione di insaccati è molto più complessa di quanto la maggior parte dei visitatori si aspetti. Questi quattro prodotti — "cha lua", "gio lua", "nem chua" e "nem ran" — compaiono nei mercati, sulle tavole della colazione e nei banchetti del Tet in tutto il paese. Non sono intercambiabili e conoscerne la differenza cambierà il vostro modo di mangiare qui.
Cha Lua e Gio Lua — Stessa cosa, passaporto diverso
Se ordinate il cha lua a Saigon e il gio lua ad Hanoi, riceverete lo stesso prodotto. Entrambi sono una pasta di maiale liscia ed elastica: carne magra pestata o macinata finemente, condita con salsa di pesce e un po' di pepe, avvolta strettamente in foglie di banano e cotta al vapore finché non diventa soda. Il risultato è pallido, quasi bianco, con una consistenza densa ma morbida. Il sapore è delicato, leggermente sapido, con una lieve fragranza data dalla foglia di banano.
La divisione dei nomi è puramente regionale. Il sud lo chiama cha lua; il nord lo chiama gio lua (a volte scritto gio lang). Nessuno dei due è più corretto dell'altro. Alcuni produttori del nord ne realizzano una versione leggermente più densa e compatta, ma la differenza è marginale: più una questione di stile della casa che di ricetta regionale.
Consistenza: Soda, liscia, elastica. Si affetta in modo netto.
Sapore: Delicato, leggermente sapido, non piccante.
Prezzo: 80.000–150.000 VND per un panetto da 500g, a seconda della qualità.
Dove comprarlo: In qualsiasi mercato rionale. A Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), le bancarelle all'interno di Cho Lon (zona del mercato di Binh Tay) vendono cha lua fatto in casa avvolto in foglie di banano fresche: vale il viaggio rispetto alle versioni sottovuoto del supermercato. Ad Hanoi, la sezione coperta del Mercato di Dong Xuan ospita diversi venditori di gio lua; arrivate prima delle 9:00 per i prodotti più freschi.
Come mangiarlo: Affettato sottile in un "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" è un classico: è uno dei ripieni standard in tutto il paese. Compare anche nel "banh cuon" (involtini di riso), insieme al "bun cha" in alcune famiglie del nord, e sulla tavola del Tet affettato freddo come parte di un buffet. Da solo, si abbina bene con verdure in salamoia e una ciotolina di salsa di soia con peperoncino.
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Nem Chua — Quello fermentato
Il "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" è il jolly. Si tratta di carne di maiale cruda — tipicamente un mix di carne magra e cotenna — condita con salsa di pesce, aglio e un po' di zucchero, poi avvolta strettamente in foglie di banano o plastica e lasciata fermentare a temperatura ambiente da tre a cinque giorni. I batteri dell'acido lattico fanno il resto del lavoro. Il risultato è acidulo, dal sapore leggermente pungente, gommoso per via della cotenna e completamente rosa all'interno.
Si mangia senza cuocerlo. Questa è la cosa che fa storcere il naso alla maggior parte di chi lo assaggia per la prima volta. Il processo di fermentazione acidifica la carne abbastanza da renderla sicura, ma la consistenza e l'acidità sono davvero sapori a cui bisogna abituarsi. Un nem chua maturo dovrebbe essere notevolmente acido, un po' agliato, con una consistenza soda data dalla cotenna di maiale sminuzzata al suo interno. Se ha un odore strano o una sfumatura grigiastra, è fermentato troppo.
Consistenza: Gommosa, densa, leggermente appiccicosa. I filamenti di cotenna gli danno struttura.
Sapore: Acido, sapido, agliato, con una leggera piccantezza se viene aggiunto del peperoncino.
Tempo di fermentazione: 3–5 giorni a temperatura ambiente (più veloce nel caldo di Saigon, più lento negli inverni di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)).
Prezzo: 5.000–15.000 VND per pezzo singolo; i panetti al mercato partono da circa 60.000 VND.
Note regionali: Thanh Hoa e Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) nel nord sono famose per il loro nem chua. Nel sud, la provincia di Binh Dinh ha la sua versione molto apprezzata. Il prodotto venduto nei negozi per turisti del Quartiere Vecchio di Hanoi è accettabile ma non il migliore: compratelo da un venditore del mercato con un buon ricambio di merce.
Come mangiarlo: Scartatelo e mangiatelo come spuntino con una "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" fredda o un bicchierino di vino di riso. Comune nei "nhau
