La pasta di gamberi fermentata divide le persone in due fazioni nette. Ad Hanoi, è l'anima del "bun dau mam tom", un pasto conviviale a base di vermicelli di riso, tofu fritto e maiale bollito che gli abitanti del luogo consumano a pranzo senza pensarci due volte. Se riesci a superare l'odore, mangerai benissimo.
Cosa arriva effettivamente in tavola
Un ordine standard viene servito su un grande vassoio di plastica o su una foglia di banano, mai impiattato singolarmente. Gli ingredienti:
- Bun — vermicelli di riso spessi e rotondi, serviti in un blocco compatto
- Dau ran — cubetti di tofu fritto, croccanti fuori e morbidi dentro, solitamente ancora caldi
- Gio lua — rotolo di maiale al vapore tagliato a fette
- Lon luoc — pancetta o spalla di maiale bollita, tagliata a fette sottili
- Mam tom — la pasta di gamberi fermentata, servita in una ciotolina, solitamente alleggerita con succo di lime, zucchero, peperoncino e un goccio di olio da cucina, sbattuta finché non diventa di un colore viola pallido e leggermente spumosa
Alcune bancarelle aggiungono "cha com" (polpette di riso verde fritte nello strutto) o "long lon" (frattaglie bollite). Nei posti più tradizionali, potresti ricevere anche un piatto di erbe fresche — perilla, fette di cetriolo o banana verde — per contrastare la ricchezza del piatto.
Come mangiarlo
Non esiste un metodo ufficiale, ma il ritmo locale è questo: stacca un pezzetto di tofu, aggiungi sopra un pizzico di vermicelli, una fetta di maiale e intingi il tutto nel mam tom. La pasta è intensa: salata, pungente, leggermente dolce grazie al lime e allo zucchero. Non ne serve molta.
Il tofu è l'elemento principale. Va mangiato nel momento in cui arriva in tavola, finché la crosticina è ancora croccante. Il tofu freddo in una bancarella di bun dau è una piccola tragedia.
Se la pasta ti sembra troppo aggressiva da sola, intingi prima il tofu e poi aggiungi il maiale. Il grasso del maiale e la pelle del tofu ne smorzano notevolmente il sapore. Chi prova per la prima volta e mangia il mam tom da solo con un cucchiaio si sta complicando la vita inutilmente.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Dove mangiarlo ad Hanoi
Bun Dau Co Lan — Hang Khay
Uno dei posti più affidabili e tradizionali in centro. La bancarella si trova in un tipico negozio stretto su Hang Khay, vicino al lago Hoan Kiem. Solo a pranzo, all'incirca dalle 10:30 alle 14:00, e il tofu finisce in fretta. Un vassoio completo per una persona costa tra i 50.000 e i 70.000 VND, a seconda di quanto maiale e gio lua aggiungi. Il mam tom qui è ben bilanciato, non così pungente come in alcune versioni del Quartiere Vecchio.
Bun Dau Ngoc Son — Dinh Liet Street
Proprio vicino a Hang Bac, nel Quartiere Vecchio. Questo posto attira una clientela più giovane e rimane aperto un po' più a lungo, fino alle 15:00 circa. Stessa fascia di prezzo. La pancetta di maiale qui è sempre ottima: né troppo cotta, né troppo magra. Lo spazio è minuscolo; aspettati di dover condividere il tavolo.
Co Hoa — Nguyen Huu Huan
Un ambiente leggermente più simile a un ristorante, con una vera vetrina. Molto popolare tra gli impiegati durante la pausa pranzo. Propongono una versione con nem chua — involtini di maiale fermentato — che vale la pena ordinare. Circa 60.000–80.000 VND a persona. Aperto dalle 10:00 alle 14:30.
Cosa bere
La "bia hoi" fredda è l'abbinamento classico: la birra alla spina leggera e fresca contrasta perfettamente la salinità della pasta. Qualsiasi angolo di bia hoi ad Hanoi raggiungibile a piedi va bene. Se mangi a metà mattina, il succo di canna da zucchero (nuoc mia) svolge la stessa funzione senza alcol. Evita bevande dolci e gassate; contrastano con il mam tom invece di bilanciarlo.
Il "caffè vietnamita" va preso dopo, non prima. Il ca phe serve a resettare il palato una volta terminato il pasto, non come accompagnamento alla pasta di gamberi.
Foto di Thuan Pham su Pexels
L'errore che fanno tutti
Ordinare in modo troppo conservativo. Poiché l'odore del mam tom è forte, chi è alle prime armi spesso esita: porzione piccola, niente frattaglie, vassoio semplice. Il risultato è un pasto timido che non rende giustizia al piatto. Ordina la pancetta. Prendi il gio lua. Chiedi il cha com se la bancarella lo ha. Il senso di questo piatto è l'abbondanza sul vassoio.
Inoltre: questo è un piatto da pranzo. La maggior parte delle bancarelle di bun dau ad Hanoi apre alle 10:00 e chiude prima delle 15:00. Presentarsi alle 18:00 in cerca di bun dau non funzionerà.
Note pratiche
Porta contanti: da 50.000 a 100.000 VND a persona coprono un pasto completo con bevande. La maggior parte delle bancarelle si trova sul marciapiede con bassi sgabelli di plastica; vestiti di conseguenza. L'odore del mam tom rimane sui vestiti, tienilo a mente prima di una visita a un museo.
