Phu Quoc offre abbondanza di frutti di mare, ma il piatto che la gente del posto consuma prima che i turisti si sveglino è qualcosa di più tranquillo e insolito: il "bun ken", un curry di pesce al latte di cocco versato su noodle di riso tondi, completato da un cucchiaio di una pasta di pesce densa e pungente che non ha eguali in nessun'altra parte del Paese. È una ciotola riservata esclusivamente al mattino, che scompare entro le 10:00, e la maggior parte delle pensioni non ne farà menzione.
Cos'è davvero il Bun Ken
Il brodo è l'elemento fondamentale. Si parte da un pesce a carne bianca — il pesce testa di serpente è quello tradizionale, anche se a seconda del pescato del giorno si può trovare lo sgombro — fatto sobbollire e unito a latte di cocco, citronella, galanga e un tocco sapiente di curcuma che conferisce alla zuppa un colore ambrato tenue. È più leggero di quanto ci si aspetterebbe da qualcosa chiamato curry: nessuna pesantezza, nessuna sensazione grassa. I noodle sono i classici bun tondi freschi (lo stesso tipo di base del "bun bo hue", ma qui più sottili), che vengono messi per primi nella ciotola.
Il tocco distintivo è la pasta "ca am", un condimento di pesce fermentato e caramellato che viene aggiunto con una generosa spalmata, direttamente nel brodo o sopra i noodle, a seconda della bancarella. È qui che il bun ken guadagna la sua unicità. La pasta è prodotta localmente, dal sapore scuro e sapido, leggermente dolce e abbastanza deciso da far esitare i neofiti al primo assaggio. Funziona. Non saltatela.
In superficie: arachidi tostate tritate, fiori di banano sminuzzati, erbe fresche (il rau ram è tipico di Phu Quoc — una foglia appuntita e pepata che riconoscerete dal profumo di giardino) e una spremuta di kumquat al posto del classico lime.
Le origini
Il bun ken è un piatto di origine khmer arrivato nel Vietnam meridionale attraverso il corridoio del delta del Mekong. Si possono trovare varianti nella provincia di Kien Giang sulla terraferma e in alcune comunità khmer intorno a Soc Trang e Tra Vinh, ma la versione di Phu Quoc è unica nel suo genere: plasmata dagli ingredienti dell'isola e da una cultura culinaria che mescola influenze vietnamite, khmer e cinesi teochew in proporzioni che non troverete altrove. Pensatelo meno come una variazione regionale e più come un piatto locale che condivide casualmente il nome con i suoi "cugini".
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Dove mangiarlo
Quan Bun Ken Co Ut
L'indirizzo più citato tra i locali si trova in Nguyen Trai Street, nella città di Duong Dong, parallela alla via del mercato notturno ma lontana dal caos. Co Ut ("Zia Ut") cucina qui da oltre vent'anni. Apre verso le 6:00 del mattino e quasi ogni giorno esaurisce tutto prima delle 9:30. Una ciotola costa tra i 30.000 e i 35.000 VND. Non ci sono menu stampati; ti siedi, ricevi il bun ken e specifichi se vuoi extra ca am. Il locale ospita forse quindici persone su sgabelli di plastica.
Thi Tram — Tran Hung Dao
Lungo Tran Hung Dao, la lunga strada che attraversa l'isola da nord a sud, c'è un gruppo di bancarelle mattutine vicino al mercato di Duong Dong che aprono verso le 6:30. Thi Tram è una delle più costanti — un po' più vicina ai turisti data la posizione, ma la qualità del brodo rimane alta. Aspettatevi di pagare 35.000–40.000 VND. Vale la pena andarci se alloggiate vicino all'estremità meridionale della città e non volete arrivare fino a Nguyen Trai prima di colazione.
Zona del mercato di An Thoi
Se vi trovate nel sud dell'isola, vicino al porto di An Thoi, il piccolo mercato mattutino ospita almeno due venditori di bun ken operativi dalle 5:30 circa per servire gli equipaggi dei pescherecci. Questa è la versione meno turistica: allestimento più spartano, ritmo più veloce e un brodo che tende a essere più salato e con un sapore di pesce più marcato. Qui le ciotole costano 25.000–30.000 VND.
Come ordinare
Avvicinatevi e sedetevi. L'unica vera decisione è la porzione: "mot to nho" (ciotola piccola) o "mot to lon" (grande). Se volete della pasta ca am extra, dite "them ca am" e indicate il barattolo scuro sul bancone. Aggiungete le erbe da soli dal piatto comune. Chiedete il kumquat ("quat") invece del lime se disponibile: l'acidità ha un impatto diverso e si sposa meglio con il brodo di cocco.
Non aspettatevi acqua ghiacciata. Ordinate "nuoc tra" (tè caldo, solitamente gratuito o a 5.000 VND) o prendete un "ca phe sua da" dal carretto che è quasi sempre parcheggiato nel raggio di venti metri da qualsiasi bancarella di bun ken funzionante sull'isola.
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Orari
Il bun ken è un vero cibo da colazione: non è un'opzione per mezzogiorno, né un ripiego per metà mattina. La maggior parte delle bancarelle è operativa dalle 6:00 e chiude significativamente verso le 9:30. Se arrivate alle 10:00 e trovate la pentola vuota, non è sfortuna; è semplicemente così che funziona. Organizzatevi di conseguenza, specialmente se siete a Phu Quoc solo per un giorno o due.
Note pratiche
La città di Duong Dong è il fulcro del bun ken: la maggior parte delle bancarelle si trova a dieci minuti a piedi l'una dall'altra lungo Nguyen Trai e il mercato di Duong Dong. I prezzi in tutte le bancarelle variano da 25.000 a 40.000 VND a ciotola. Solo contanti, senza eccezioni.
