Il profumo intenso del pesce fermentato, la pancetta di maiale, le melanzane che si sciolgono nel brodo, una manciata di erbe fresche: il "bun mam" è la zuppa che distingue chi pensa di conoscere la cucina del Vietnam del sud da chi la conosce davvero. Non è un piatto delicato, ed è proprio questo il punto.
Le origini
Il bun mam affonda le sue radici nel Delta del Mekong, in particolare nelle province intorno a Can Tho, Soc Trang e Tra Vinh — una regione definita da fiumi, risaie e un'enorme raccolta annuale di pesce d'acqua dolce. Conservare il pesce era una necessità pratica prima dell'avvento della refrigerazione, e il "mam" — una pasta di pesce fermentato — divenne un ingrediente base nelle dispense di tutto il delta. Le comunità Khmer della regione fermentavano il pesce in questo modo da secoli prima che il piatto si cristallizzasse nella zuppa che conosciamo oggi; ecco perché il bun mam viene talvolta chiamato la zuppa Khmer-vietnamita, una descrizione fedele della sua discendenza culturale.
Il brodo si basa su due tipi principali di mam: mam ca linh (fatto con il ca linh, un piccolo pesce della famiglia delle carpe che inonda il delta ogni ottobre) e mam ca sac (dal ca sac, un pesce più scuro e grasso che produce una pasta più profonda e pungente). La maggior parte dei locali rinomati utilizza una miscela di entrambi. La pasta viene sciolta in un brodo ricco di citronella, bilanciato con pasta di gamberi, un pizzico di zucchero e talvolta acqua di cocco per smussarne i toni. Il risultato ha un odore allarmante per i non iniziati e straordinario per chiunque altro.
Cosa c'è nella ciotola
La ciotola di bun mam canonica segue uno schema preciso:
- Brodo: base di pesce fermentato, citronella, zucchero, pasta di gamberi — color ambra, leggermente torbido, funky e dolce in onde alternate.
- Noodle: noodle di riso freschi e rotondi, più spessi di quelli del pho, di calibro simile ai banh canh ma più morbidi.
- Proteine: pancetta di maiale (affettata, cotta a fuoco lento fino a diventare tenerissima), gamberi e spesso calamari o tofu morbido, a seconda del locale.
- Verdure cotte nel brodo: melanzane a fette e gombo sono imprescindibili; entrambi assorbono il brodo diventando setosi.
- Piatto di erbe fresche: fiori di banano, spinaci d'acqua, germogli di soia, menta vietnamita, perilla.
Il piatto di erbe non è una decorazione. Si aggiunge tutto alla ciotola e si mangia insieme. Una ciotola senza un'abbondante porzione di erbe accanto è una ciotola su cui qualcuno sta cercando di risparmiare.
Alcuni locali aggiungono cha lua (salume di maiale vietnamita, affettato sottile) o ca loc (pesce testa di serpente, al vapore o fritto croccante). La versione con ca loc fritto merita di essere cercata: il contrasto tra la pelle croccante del pesce, la morbidezza della melanzana e la densità del brodo è uno dei migliori abbinamenti di consistenze del canone vietnamita del sud.
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Varianti regionali
Il bun mam di Soc Trang tende a essere più intensamente funky e di colore più scuro: una percentuale maggiore di mam ca sac, meno zucchero, sapori più decisi. È un gusto acquisito, anche tra gli abitanti del sud.
Le versioni di Can Tho tendono a essere leggermente più dolci e spesso includono una varietà maggiore di proteine. Anche i piatti di erbe a Can Tho sono notevolmente più grandi, il che riflette l'approccio generale della città al consumo di verdure fresche a tavola.
Quando il bun mam è arrivato a Saigon, si è ammorbidito. Le versioni di Saigon riducono spesso il sentore fermentato di circa il trenta percento, aggiungendo più zucchero e citronella per rendere il brodo più accessibile. Non è una critica: è una zuppa genuinamente buona. Ma non è l'esperienza completa. Considerate il bun mam di Saigon come un'introduzione e quello del delta come l'originale.
Ad Hanoi troverete il bun mam occasionalmente nei ristoranti di cucina del sud, solitamente nei distretti di Ba Dinh e Dong Da. Consideratelo una curiosità piuttosto che un punto di riferimento autentico.
Come ordinare
I locali di bun mam sono solitamente aperti dalle 7:00 alle 14:00, a volte anche la sera. L'ora di punta è il pranzo.
Quando vi sedete, vi verrà generalmente posta una domanda: lon hay nho (grande o piccola). Scegliete quella grande. Una ciotola standard costa tra i 45.000 e i 70.000 VND nel delta, e tra i 60.000 e i 90.000 VND a Saigon.
Se volete il ca loc fritto, dite ca loc chien. Se volete i calamari, dite muc. Se siete sensibili al sapore fermentato, chiedete bot ngot it (meno condimento): il brodo risulterà più delicato. Se ne volete ancora, chiedete them nuoc leo e vi aggiungeranno altro brodo nella ciotola.
Il peperoncino è quasi sempre presente sul tavolo in una ciotolina con salsa di pesce. Aggiungetelo. Il calore bilancia la ricchezza della pancetta di maiale in modo magistrale.
Dopo la zuppa, un bicchiere di "ca phe sua da" è la conclusione standard: l'amarezza del caffè pulisce il palato dopo tutta quella profondità fermentata.
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Dove provare il Bun Mam
Quan Bun Mam Co Ut — Soc Trang
Situato in Mau Than Street vicino al mercato centrale, questo è un locale essenziale che opera da oltre due decenni. Il brodo punta molto sul mam ca sac ed è il più deciso tra i tre di questa lista. Una ciotola qui vi farà capire cosa sia realmente questo piatto. Circa 50.000 VND.
Bun Mam Nguyen — Can Tho
Situato vicino a Nguyen Trai nel distretto di Ninh Kieu, Nguyen offre la versione bilanciata: ottima base di mam, eccellente piatto di erbe e ca loc fritto che arriva in tavola davvero croccante. Si riempie entro le 9 del mattino. Circa 55.000–65.000 VND.
Bun Mam Nam Bo — Saigon, Distretto 3
In Ky Con Street, questo è il posto dove i residenti di Saigon portano i visitatori quando vogliono far assaggiare il piatto senza spaventarli. Il brodo è accessibile ma non annacquato, e la pancetta di maiale è di ottima qualità. Aspettatevi di pagare 75.000–85.000 VND. Utile se state visitando Saigon e volete provare il piatto in città senza dover scendere verso il sud.
Note pratiche
Il bun mam è un piatto da colazione o pranzo in tutto il delta: arrivare dopo le 13:00 significa rischiare di trovare il brodo finito o il locale chiuso. Se state viaggiando attraverso Can Tho o Soc Trang, si abbina naturalmente allo hu tieu come una doppia colazione a base di zuppa tipica del delta. Calcolate un budget di 45.000–90.000 VND a ciotola a seconda della posizione, e non saltate mai il piatto di erbe.
