Hanoi offre una grande varietà di zuppe, ma il "bun oc" — vermicelli di riso con lumache d'acqua dolce — è quella che gli abitanti del posto preferiscono mangiare alle 7 del mattino, seduti su uno sgabello di plastica, leggermente curvi e concentrati. Non è il piatto più famoso della città, ma probabilmente è la ciotola più autentica.
Cos'è davvero il Bun Oc
Fondamentalmente, il bun oc è una ciotola di sottili vermicelli di riso serviti in un brodo a base di ossa di maiale e pomodoro, guarnita con lumache d'acqua dolce cotte, erbe fresche, tofu fritto e un tocco di mam tom — pasta di gamberi fermentata — servita a parte. Il brodo è aspro, leggermente dolce grazie al pomodoro, e presenta una tenue nota minerale data dalle lumache. Non ha nulla a che vedere con il pho. La consistenza è più tenace, il sapore più deciso e l'odore più controverso.
Il piatto è considerato originario di Hanoi. Si trova in tutto il nord — a Hai Phong, a Nam Dinh — ma la versione che possiede un'identità culinaria documentata, quella che le donne vendono da generazioni prima dai cesti a spalla e poi da bancarelle fisse, è quella di Hanoi.
Una breve storia
Il bun oc ha radici popolari. Le lumache erano una fonte di proteine economica nel Delta del Fiume Rosso, facili da raccogliere nelle risaie e negli stagni, e veloci da cucinare. Le donne che lo vendevano erano solitamente venditrici itineranti — dong hang rong — che trasportavano l'intera attrezzatura in due cesti bilanciati su un don ganh (bilanciere): il brodo in un pentolone, i noodles e i condimenti nell'altro. Le bancarelle fisse sono arrivate in seguito. Il piatto non aveva bisogno di un ristorante; prosperava nei vicoli.
Vale la pena notare come questa sia una cultura gastronomica distintamente femminile. Le cuoche, le venditrici e, tradizionalmente, i clienti principali erano donne. Gli uomini mangiavano pho. Le donne mangiavano bun oc. Oggi questa distinzione si è attenuata, ma molte delle migliori botteghe di Hanoi sono ancora gestite da donne tra i 50 e i 60 anni che hanno imparato l'arte dalle loro madri.
La questione del brodo: Pomodoro o Aceto?
È qui che le opinioni si dividono. Esistono due scuole di pensiero principali e i clienti abituali sono molto legati a quella che considerano la versione corretta.
Il brodo al pomodoro è lo stile più comune ad Hanoi. I pomodori maturi vengono soffritti in olio finché non si sfaldano, poi aggiunti a un brodo di ossa di maiale che sobbolle per ore. L'acidità è rotonda e delicata. Il colore è un caldo rosso-arancio. Questa è la versione che i visitatori incontrano per prima.
Il brodo all'aceto — o, più precisamente, brodo acidificato con giam bong (aceto di riso) invece che con il pomodoro — è più antico e sempre più raro. L'acidità è più tagliente, più sottile e trasparente. Alcuni locali usano una combinazione: pomodoro per il colore e la corposità, e un goccio di aceto per dare brillantezza alla fine. Se chiedete a un anziano di Hanoi cosa sia autentico, probabilmente risponderà l'aceto. Se lo chiedete a qualcuno sotto i 40 anni, probabilmente dirà il pomodoro.
Una terza variante prevede l'aggiunta di dau hu (tofu fritto soffice) direttamente nel brodo invece di lasciarlo galleggiare sopra; in questo modo il tofu assorbe l'acidità e cambia la consistenza dell'intera ciotola. Vale la pena provarlo.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Tipi di lumache utilizzate
Non tutte le oc sono uguali e il tipo di lumaca influisce notevolmente sul sapore e sulla consistenza del piatto.
- Oc buou (lumache mela): Grandi, carnose, leggermente gommose. Comuni nelle varianti meridionali del piatto, ma sempre più disponibili ad Hanoi. Soddisfacenti da mangiare, ma possono sovrastare un brodo delicato.
- Oc nho (piccole lumache di campo): La scelta tradizionale per il bun oc di Hanoi. Minuscole, dolci, con un sapore minerale pulito. Si cuociono velocemente e solitamente vengono servite ancora nel guscio, il che significa che bisogna aspirarle o usare uno stuzzicadenti. Fa parte del rituale.
- Oc huong: Una lumaca di mare, più profumata, talvolta usata nelle varianti costiere. Meno comune nei locali dell'entroterra di Hanoi.
I migliori locali di bun oc si riforniscono di oc nho localmente e le cucinano ogni giorno. Le lumache lasciate riposare troppo a lungo sviluppano un retrogusto fangoso e amaro che nessun brodo può coprire.
Come ordinare e mangiare
Sedetevi. Il cameriere vi farà una o due domande: la dimensione (una ciotola costa solitamente tra 35.000 e 50.000 VND a seconda del locale e dei condimenti) e se desiderate tofu extra, lumache extra o cha (salsiccia di maiale) aggiunta sopra.
Quando arriva la ciotola, il mam tom viene servito a parte: una pasta di gamberi fermentata grigio-violacea che ha un odore allarmante se non siete abituati. Aggiungetene una piccola quantità al brodo e mescolate. Arricchisce tutto. Non saltate questo passaggio. Poi aggiungete le erbe fresche — solitamente rau kinh gioi (melissa vietnamita) e rau ram (coriandolo vietnamita). Una spruzzata di lime e qualche peperoncino fresco affettato dal piatto comune sul tavolo.
Per le piccole lumache ancora nel guscio: portate il guscio alle labbra e aspirate con decisione. Se non esce, usate lo stuzzicadenti solitamente fornito. Non cercate di mordere il guscio. Capirete immediatamente perché è un pessimo consiglio.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Dove provarlo
Hanoi — Bun Oc Ba Beo, Phu Doan Street
Questo è il punto di riferimento canonico. Un locale stretto, che accetta solo contanti, vicino al Lago Hoan Kiem, attivo da decenni. Il brodo tende verso il pomodoro ma mantiene una buona acidità data dall'aceto. Le oc nho sono la lumaca principale. Apre verso le 6:30 del mattino e termina le scorte entro tarda mattinata. Aspettatevi di condividere il tavolo.
Hanoi — Co Lan's Cart, Hang Giay Area
Una venditrice semi-fissa che opera vicino al confine settentrionale del Quartiere Vecchio di Hanoi. Brodo a predominanza di aceto, stile più antico. Gli orari sono imprevedibili: puntate alle 7-9 del mattino nei giorni feriali. Questa è la versione più vicina alla tradizione dei venditori itineranti.
Saigon — Quan Bun Oc Hanoi, District 1
La versione di Saigon del bun oc è adattata: solitamente usa le oc buou più grandi, il brodo è leggermente più dolce e il mam tom viene spesso sostituito con il mam ruoc (una pasta di gamberi fermentata diversa). Questo locale in Nguyen Thi Minh Khai si propone esplicitamente come versione in stile settentrionale e fa un lavoro discreto, per circa 45.000-55.000 VND a ciotola. Un riferimento utile se vi trovate al sud e siete curiosi.
Note pratiche
Il bun oc è un cibo da colazione o pranzo ad Hanoi: la maggior parte dei locali specializzati chiude entro mezzogiorno o l'una. Se arrivate dopo le 11:00 in una bancarella popolare, le lumache potrebbero essere finite e il brodo troppo leggero. Andate presto. Portate contanti; la maggior parte dei piccoli locali non accetta carte o pagamenti QR da portafogli stranieri.
