Hanoi ha un tipo particolare di domenica mattina che appartiene interamente al "bun oc": una ciotola di sottili vermicelli di riso in un brodo che riesce a essere, in qualche modo, sia leggero che intensamente aromatico. Se siete passati davanti a una postazione con bassi sgabelli di plastica e un calderone di zuppa color ruggine pensando non sono sicuro di questo, quella è la ciotola che dovreste riconsiderare.
Cos'è davvero il brodo
La base è un fondo a base di pomodoro costruito sul liquido di cottura delle lumache, acidificato con "dam bong" (aceto di riso o il succo delle verdure in salamoia, a seconda del cuoco) e rifinito con un cucchiaio di "mam tom" — pasta di gamberi fermentata — aggiunta al tavolo o dal cuoco stesso. Quest'ultimo ingrediente è ciò che divide le persone. Il mam tom ha un odore pungente, proprio come la salsa di pesce per i neofiti, ma nella zuppa si amalgama e aggiunge una profondità sapida che il solo pomodoro non può replicare. Non saltatelo. Chiedete "it mam tom" (un po' di pasta di gamberi) se volete andarci piano.
Le lumache — solitamente "oc buou" (lumache mela) o le più piccole "oc nho" — vengono estratte dai gusci, pulite accuratamente e aggiunte intere o a fette. Un buon bun oc ha lumache sode ma non gommose. Se sono molli e si sfaldano, la cucina le ha cotte troppo o la partita non è fresca.
Dove mangiarlo ad Hanoi
Il posto più affidabile per un turista che non conosce il quartiere è Bun Oc Ba Tinh in Ngo Si Lien, circa 600 metri a sud del lago Hoan Kiem. Apre intorno alle 6:30 del mattino e solitamente finisce tutto entro le 10. Una ciotola costa tra i 40.000 e i 50.000 VND. Il brodo qui tende a essere più acido rispetto alla media — il pomodoro in salamoia aggiunge un ulteriore strato di acidità — e le lumache sono genuinamente fresche, non la versione precotta e congelata che si trova nei posti più sbrigativi.
Per qualcosa di più interno al Quartier Vecchio, il vicolo fuori Hang Dieu vicino all'incrocio con Bat Su ha due o tre venditori concorrenti che si sistemano entro le 7 del mattino. Nessuna insegna, solo pentole e sgabelli. I prezzi si aggirano sui 35.000 VND e il mam tom è già mescolato nel brodo invece di essere offerto separatamente, quindi il sapore intenso colpisce subito.
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Cosa abbinare al vostro bun oc
Una singola ciotola di bun oc è una colazione, non un pasto completo. Ecco come gli abitanti di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) completano il pasto.
Banh Quay (bastoncini di pasta fritta)
Sono gli stessi bastoncini di pasta fritta che vedrete nelle colazioni di influenza cinese in tutto il Sud-est asiatico, ma ad Hanoi vengono quasi sempre mangiati insieme al bun oc o al "bun rieu". Staccatene un pezzo, immergetelo nel brodo e lasciatelo assorbire. La pasta diventa morbida, aspra e salata allo stesso tempo. La maggior parte dei venditori di bun oc li vende per 5.000–10.000 VND l'uno, impilati in un cesto sul carretto. Ordinatecene due.
Nem Chua
I "nem chua" — involtini di maiale fermentato avvolti in foglie di banano — sono un accompagnamento logico perché la loro acidità richiama il brodo senza entrare in competizione. Non sono sempre venduti direttamente alle bancarelle di bun oc, ma qualsiasi venditore ambulante nel raggio di 50 metri da un posto popolare di bun oc nel Quartier Vecchio li avrà. Due involtini costano circa 10.000–15.000 VND. Mangiateli tra un cucchiaio e l'altro, non insieme.
Rau Song (piatto di erbe fresche)
Chiedete sempre il rau song se non è già sul tavolo. Il piatto standard include perilla, menta e talvolta fiori di banano affettati. La perilla in particolare smorza il sapore intenso della pasta di gamberi e pulisce il palato. Di solito è gratuito o costa 5.000 VND. Non mangiate il bun oc senza.
Ca Phe Trung (caffè all'uovo) o Ca Phe Sua Da dopo
Il bun oc non si abbina bene al caffè durante il pasto: l'acidità di entrambi è eccessiva. Ma il ritmo della colazione di Hanoi finisce quasi sempre con il caffè. Camminate dieci minuti verso nord fino al Quartier Vecchio e sedetevi con un "ca phe sua da" o, se avete tempo e pazienza, un "caffè all'uovo" in uno dei locali sui tetti vicino a Hoan Kiem. Quel contrasto — zuppa vivace e saporita seguita da qualcosa di dolce e denso — è una mattinata ad Hanoi vissuta come si deve.
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Una nota sugli orari
Il bun oc è un piatto da mattina. La maggior parte dei venditori seri chiude entro le 10:30. Quei pochi che operano durante il pranzo sono solitamente quelli che scendono a compromessi sulla freschezza. Andate presto, specialmente nei fine settimana quando la competizione per gli sgabelli è reale. Arrivate a una bancarella affollata, incrociate lo sguardo di chi sta servendo e alzate le dita per indicare quante ciotole volete. Sedetevi dove c'è spazio. Non aspettate di essere fatti accomodare.
Note pratiche: Portate banconote di piccolo taglio — da 50.000 VND o meno. La maggior parte dei venditori di bun oc non accetta pagamenti con carta. Se la bancarella è piena e state aspettando, di solito è un buon segno, non un motivo per andarsene.
