Se hai mangiato il "banh xeo" solo a Saigon o hai visto le enormi crepes croccanti nei ristoranti turistici di Hoi An, la versione servita in via Hoang Dieu a Da Nang cambierà completamente la tua percezione di questo piatto.
Cosa rende diverso lo stile di Da Nang
Il nome significa la stessa cosa — "torta sfrigolante", chiamata così per il suono che la pastella emette quando tocca la padella calda — ma la preparazione varia notevolmente a seconda della zona del paese in cui ci si trova.
A Saigon, il banh xeo è grande. Una crepe può coprire una padella da 30 cm, ripiegata a metà su un ripieno di pancetta di maiale, gamberi, germogli di soia e fagioli mungo. Si strappano dei pezzi, si avvolgono in foglie di senape o lattuga, si intingono nel nuoc cham e si mangiano. È un pasto completo.
La versione del Vietnam centrale — quella tipica di Da Nang e delle province circostanti — è in miniatura al confronto. Ogni banh xeo qui ha all'incirca le dimensioni del palmo di una mano e viene cotto in piccole padelle di ghisa su carbonella. La pastella è più sottile, i bordi diventano più croccanti e il tutto è pensato per essere mangiato diversamente: si posiziona l'intera mini crepe su un foglio di carta di riso fresca ("banh trang"), si aggiunge una manciata di erbe — perilla, menta, erba pesce ("rau diep ca"), fiore di banano, fette di carambola — si arrotola il tutto e si intinge il boccone in una salsa densa e fermentata a base di arachidi e fegato chiamata "nuoc leo". Quella salsa è il vero spartiacque: è più intensa, ricca e complessa rispetto al nuoc cham più leggero usato nel sud.
Il ripieno in sé è più semplice: piccoli gamberi, un po' di maiale, germogli di soia. Il punto non è il ripieno, ma il contrasto tra la crepe incredibilmente croccante e l'involucro morbido di carta di riso ed erbe.
Via Hoang Dieu: dove andare
Via Hoang Dieu, nel distretto di Hai Chau a Da Nang, ospita una serie di locali di banh xeo in attività da decenni. Il tratto più affidabile si trova tra gli incroci con Ong Ich Khiem e Tran Phu, a circa 500 metri dal fiume Han. Non si tratta di un unico ristorante famoso, ma di una fila di locali aperti, quasi identici, gestiti da famiglie e che utilizzano tutti la stessa configurazione con carbonella e padelle in ghisa.
Il più frequentato è Banh Xeo Ba Duong al numero 23 di Hoang Dieu. Apre intorno alle 9:00 del mattino e termina le scorte nel primo pomeriggio, a volte prima delle 13:00 nei fine settimana. Non programmarci una cena: è un posto per il pranzo. Una porzione da quattro a cinque piccole crepes con il piatto di erbe e la salsa costa tra i 40.000 e i 55.000 VND a persona. Aggiungi un ca phe sua da dal carretto all'esterno e avrai speso meno di 70.000 VND per un pasto davvero eccellente.
Se da Ba Duong c'è fila, il locale due porte più avanti (senza insegna formale, cerca la signora con il grembiule blu e quattro fornelli a carbone accesi contemporaneamente) è altrettanto buono e solitamente ha posti a sedere.
Note pratiche per la degustazione
Il piatto di erbe viene servito automaticamente: non saltarlo. L'erba pesce (la foglia che ha un leggero odore medicinale) è particolare ma tradizionale; provala almeno una volta all'interno dell'involucro. Il fiore di banano aggiunge croccantezza; la carambola aggiunge un tocco aspro che bilancia la salsa alle arachidi.
Mangia subito. Il banh xeo perde rapidamente la sua consistenza. Una crepe lasciata sul piatto per tre minuti sta già perdendo la sua croccantezza; dopo cinque minuti è già morbida. La cottura a carbone fa sì che ogni tornata esca in piccoli lotti: mangia ciò che arriva e attendi il giro successivo, invece di lasciare che un ordine completo si raffreddi.
Foto di Kirandeep Singh Walia su Pexels
Il confronto con Hue e Hoi An
Il Vietnam centrale ha variazioni regionali anche all'interno della sua tradizione di banh xeo. La versione di Hue (a volte chiamata "banh khoai") è altrettanto piccola, ma utilizza una proporzione diversa per la pastella ed è solitamente servita con una salsa a base di pasta di gamberi anziché la salsa di arachidi e fegato di Da Nang. Il banh xeo di Hoi An si è spostato verso porzioni più grandi e pensate per i turisti in molti ristoranti, sebbene i vecchi negozi a conduzione familiare vicino al ponte di Cam Nam offrano ancora una rispettabile versione piccola.
Da Nang si trova a metà strada geograficamente e, si potrebbe dire, anche in termini di intensità: meno pungente rispetto agli accompagnamenti di Hue, più tradizionale rispetto a ciò che la maggior parte dei ristoranti di Hoi An propone oggi.
Foto di Lucio Panerai su Pexels
In sintesi
Via Hoang Dieu merita una deviazione proprio perché non è pensata come attrazione turistica: è il posto dove gli abitanti di Da Nang pranzano. Vai prima di mezzogiorno, porta con te banconote di piccolo taglio e non avere fretta nel preparare l'involucro con le erbe. È proprio questo il senso di questa versione del piatto.
