Bun Thang: la ciotola più esigente di Hanoi

Tra tutte le zuppe che Hanoi ha creato, il "bun thang" è quella su cui i cuochi discutono più animatamente; non solo per la ricetta, ma per l'atteggiamento necessario per prepararlo correttamente.

Cos'è davvero il Bun Thang

A prima vista, il bun thang sembra un cugino più pallido e silenzioso del pho. Entrambi utilizzano noodles di riso e un brodo limpido. Ma il confronto finisce qui. Il bun thang si basa su una logica completamente diversa: meno incentrata sulla profondità di un singolo fondo, e più sulla stratificazione deliberata di dodici o più elementi distinti, ognuno tagliato in una dimensione specifica e posizionato con chiara intenzione.

I noodles sono bun rotondi e sottili (non le strisce piatte di banh pho). Gli ingredienti sono affettati — non strappati, non a pezzi — in una julienne fine: pollo bollito sfilacciato, frittata tagliata a fiammifero, cha lua (salsiccia di maiale vietnamita) e gamberi essiccati pestati fino a ridurli quasi in polvere. Sopra viene aggiunto un piccolo tocco di "ruoc" (carne di maiale o gamberi essiccati e sfilacciati), alcune gocce di "mam tom" (pasta di gamberi fermentata) sciolte nel succo di lime e una spolverata di cu cai do, daikon sottaceto rosa. Il brodo alla base di tutto ciò è fatto con ossa di maiale, pollo intero, gamberi essiccati e talvolta calamari, fatto sobbollire a fuoco lento finché non diventa completamente limpido e assume una dolcezza tenue che nessun singolo ingrediente può spiegare.

Il nome stesso offre un indizio sul carattere del piatto. "Thang" è un'antica parola vietnamita per medicina o decotto medicinale, il che implica qualcosa di curato, composto, ricostituente. Che tale etimologia sia letterale o poetica è oggetto di dibattito, ma il nome calza a pennello.

Lo standard dei 12 ingredienti

I cuochi esperti di bun thang nel Quartiere Vecchio di Hanoi hanno tradizionalmente considerato dodici ingredienti come la soglia per una ciotola legittima. Il numero varia leggermente a seconda della famiglia — alcuni ne contano tredici, altri si tengono sull'undici — ma il principio è lo stesso: il piatto richiede una massa critica di componenti prima di diventare se stesso. Rimuovi i gamberi essiccati dal brodo e questo si appiattisce. Salta la frittata e la consistenza scivola nella monotonia. Tralascia il mam tom e avrai una zuppa piacevole ma dimenticabile. Includi tutto e qualcosa cambia: la ciotola diventa più della somma delle sue parti in un modo che è davvero difficile da spiegare a chi non l'ha mai mangiata.

La frittata da sola richiede tempo. Le uova vengono sbattute sottili, versate in una padella con pochissimo olio, cotte fino a ottenere un foglio giallo pallido, raffreddate, arrotolate e tagliate in strisce non più larghe di due millimetri. Quel singolo passaggio, moltiplicato per una dozzina di ingredienti, spiega perché il bun thang sia un piatto da colazione e non un affare da tutto il giorno: la maggior parte delle cucine finisce le scorte prima delle 10 del mattino.

Perché è quasi scomparso

La complessità del bun thang lo ha reso vulnerabile. Durante il periodo dei sussidi statali degli anni '70 e '80, quando gli ingredienti erano razionati e le proteine scarse, una zuppa che richiedeva un pollo intero, ossa di maiale, gamberi essiccati, salsiccia di maiale e pasta di gamberi era praticamente impossibile da preparare commercialmente. La maggior parte dei ristoranti lo eliminò dai menu. Le famiglie che lo cucinavano da generazioni lo semplificarono o smisero del tutto.

Ciò che sopravvisse in quel periodo fu una versione più povera — meno guarnizioni, brodo meno curato, spesso senza ruoc — che conservava il nome ma aveva perso gran parte dell'intento originale. Quando le condizioni economiche sono migliorate, il piatto ha iniziato a riprendersi, ma la finestra della conoscenza completa si era ristretta. Oggi, i cuochi che hanno appreso il metodo completo dalle nonne che lo preparavano prima dell'era dei sussidi stanno invecchiando. I loro apprendisti sono meno di quanto si spererebbe.

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Varianti regionali

Il bun thang è un piatto prevalentemente di Hanoi. Le sue radici affondano nella cucina domestica borghese della città, il tipo di cibo preparato da famiglie che avevano il tempo e la possibilità di trattare una zuppa come un progetto estetico. Non troverai forti varianti regionali come accade con il pho o il bun bo Hue — non esiste un adattamento meridionale, né una versione di Da Nang con peperoncino extra. Ciò che troverai sono variazioni in base alla famiglia e al cuoco: alcuni aggiungono un piccolo pezzo di intestino; alcuni usano il ca cuong (essenza di cimice d'acqua, ora quasi impossibile da reperire) sciolto nel brodo per una nota leggermente erbacea; alcuni servono il mam tom a parte invece che pre-sciolto.

A Saigon, una manciata di ristoranti gestiti da persone di Hanoi ha portato il bun thang al sud, ma i risultati sono incostanti. La qualità dei gamberi essiccati differisce e le varietà di mam tom usate al sud hanno un profilo aromatico diverso. Vale la pena provarlo, ma Hanoi è l'unico posto dove calibrare le proprie aspettative.

Come ordinarlo

La maggior parte dei negozi di bun thang apre tra le 6 e le 10 del mattino. Arriva dopo le nove e le tue possibilità diminuiscono. Una ciotola standard costa tra i 40.000 e i 65.000 VND a seconda della posizione e della porzione. Quando ti siedi:

• Chiedi them trung se vuoi una striscia di frittata extra: ne vale la pena.
• Richiedi them ruoc per avere più gamberi sfilacciati.
• Il mam tom arriverà spesso in un piattino a parte. Aggiungilo gradualmente: è deciso, quindi meglio dosarlo che versarlo tutto subito.
• Non aggiungere salsa hoisin o salsa al peperoncino. Questa non è una ciotola di pho. Quelle aggiunte rovinerebbero l'equilibrio.

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Dove provare una ciotola canonica

Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, Hanoi. Un piccolo negozio senza insegna nel Quartiere Vecchio che la maggior parte della gente del posto considera ancora la versione di riferimento. Mettiti in fila presto. Solo contanti.

Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, vicino al lago Hoan Kiem, Hanoi. Leggermente più visibile ai turisti rispetto a Ba Duc, ma non scende a compromessi sul brodo o sulla frittata. Aperto fino alle 11 circa, il che lo rende un po' più accessibile.

Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, Hanoi. Un posto affidabile del quartiere, popolare tra gli impiegati degli uffici governativi vicini. Meno raffinato nella presentazione, ma la qualità del brodo è onesta e il ruoc è fatto fresco in casa.

Note pratiche

Il bun thang è un piatto da colazione, punto e basta: organizza la tua giornata partendo presto se vuoi mangiarlo fresco. Tutti e tre i posti elencati sopra si trovano nel raggio di 2 km dal lago Hoan Kiem, rendendo fattibile un tour gastronomico mattutino a piedi. Porta banconote di piccolo taglio; nessuno di loro accetta carte di credito.