Il pesce testa di serpente arrosto su paglia di riso ardente è uno di quei piatti che riflette perfettamente il luogo da cui proviene. Il "Ca loc nuong trui" — un intero pesce testa di serpente sepolto in un mucchio di paglia fiammeggiante finché la pelle non si annerisce e si stacca — è un pilastro della cucina di Can Tho, e la riuscita del piatto dipende quasi interamente da dove vi sedete.
Il pesce arriva al tavolo intero, con la pelle carbonizzata, la carne affumicata e appena cotta. Sarete voi a staccarne i pezzi, avvolgerli in carta di riso secca con erbe fresche — perilla, menta, banana verde, cetriolo — e listarelle di mango verde, per poi intingerli in un "nuoc cham" leggero e pungente con aglio e peperoncino. Non è un piatto delicato. È semplicemente ottimo.
Ecco dove andare, quanto pagare e un posto che vale la pena evitare.
Quan Ut Lum — Il punto di riferimento
La maggior parte della gente del posto vi indicherà questo locale per primo. Ut Lum prepara il ca loc nuong trui sulle rive del fiume Hau da oltre vent'anni e l'esperienza si vede: pesce proveniente quotidianamente dagli allevamenti galleggianti a monte, paglia che brucia in una fossa dedicata dietro la cucina e porzioni pensate per due persone (un pesce costa dai 180.000 ai 220.000 VND a seconda del peso).
Il nuoc cham qui è notevolmente più deciso della media — più lime, meno zucchero — il che bilancia la ricchezza del pesce meglio delle versioni più dolci che si trovano altrove. Le striscioline di mango verde sono abbondanti.
Indirizzo: 45 Nguyen Van Linh, Distretto di Ninh Kieu
Orari: 10:00–21:00 tutti i giorni
Prezzo: 180.000–220.000 VND a pesce
Nha Hang Song Nuoc — Vista sul fiume, pesce discreto
Song Nuoc si trova su una piattaforma sopraelevata sul canale vicino a Cai Rang, a circa 6 km dal centro città. L'ambientazione è il vero punto di forza: si mangia sull'acqua, solitamente c'è una brezza piacevole e il traffico delle imbarcazioni rende l'atmosfera interessante. Il pesce è buono ma non eccezionale: la cottura sulla paglia a volte è irregolare, lasciando parti di carne poco cotte vicino alla lisca. Chiedete di lasciarlo sulla paglia un po' più a lungo se notate che è ancora crudo.
Il prezzo è leggermente più alto rispetto alle bancarelle in città (200.000–250.000 VND a pesce), un sovrapprezzo che si paga essenzialmente per la vista sul fiume. Ci sta.
Indirizzo: Riva di Cai Rang, vicino alla strada di accesso al mercato galleggiante di Cai Rang
Orari: 09:00–20:30 tutti i giorni
Prezzo: 200.000–250.000 VND a pesce
Quan Ba Tuyen — Il posto preferito per il pranzo dai locali
Niente vista sul fiume, nessuna insegna per turisti, solo sgabelli di plastica in un vicolo stretto vicino a Tran Van Hoai. Ba Tuyen apre alle 10:30 e solitamente esaurisce il pesce entro le 14:00, il che dice tutto quello che c'è da sapere. Il piatto di erbe qui è il più completo della città — lei stessa ne coltiva gran parte nel retro — e include il rau ram (coriandolo vietnamita) che gli altri posti tendono a tralasciare.
Questa è l'opzione più economica in città. Un pesce sfama comodamente due adulti e non vi costerà più di 160.000 VND.
Indirizzo: Hem 12, Tran Van Hoai, Distretto di Ninh Kieu
Orari: 10:30–14:00 (chiude quando finisce il pesce)
Prezzo: 140.000–160.000 VND a pesce
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Quan Hai San Mekong — Da evitare
Hai San Mekong si pubblicizza in modo aggressivo vicino al molo di Ben Ninh Kieu, ha menu plastificati in inglese e fa pagare 280.000–320.000 VND a pesce. Il ca loc nuong trui non viene grigliato sulla paglia, ma sulla carbonella, il che rende il piatto fondamentalmente diverso. L'amarezza della paglia bruciata e quel particolare sapore affumicato che definisce il nuong trui sono assenti. Quello che arriva è un competente pesce testa di serpente alla griglia, ma non è il piatto che siete venuti a cercare. Il piatto di erbe è pre-lavato e pre-impiattato, ed è rimasto esposto all'aria troppo a lungo.
La posizione è comoda e il personale parla bene inglese, motivo per cui è sempre pieno di visitatori. Andate in qualsiasi altro posto di questa lista.
Quan Di — Opzione per chi mangia tardi
La maggior parte dei locali di ca loc nuong trui chiude entro le 21:00. Quan Di, a pochi isolati dal mercato notturno di Can Tho su Hai Ba Trung, tiene il fuoco acceso fino alle 23:00, il che lo rende utile se avete trascorso la serata sul fiume e arrivate affamati. La qualità è costante piuttosto che eccezionale — pesce ben fatto, piatto di erbe adeguato, nuoc cham un po' troppo dolce per i miei gusti — ma a 170.000 VND a pesce e con la possibilità di bere una birra fresca, si guadagna il suo posto in questa lista.
Indirizzo: 78 Hai Ba Trung, Distretto di Ninh Kieu
Orari: 17:00–23:00 tutti i giorni
Prezzo: 160.000–180.000 VND a pesce
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Cosa rende speciale la versione di Can Tho
Il piatto esiste in tutto il delta del Mekong, ma le versioni di Can Tho tendono a utilizzare pesci più grandi — dai 600g ai 900g — provenienti dal sistema fluviale circostante piuttosto che da allevamenti in stagno. La combustione della paglia è più veloce e più calda rispetto alla carbonella, il che carbonizza l'esterno mantenendo l'interno appena cotto, quasi al vapore. L'abbinamento con erbe e carta di riso qui è imprescindibile; in altre città del Delta lo servono con riso semplice, un'esperienza completamente diversa.
Vale la pena notare anche la versione del mango verde di accompagnamento di Can Tho: viene tagliato a listarelle sottili invece che a pezzi grossolani, e leggermente salato prima di essere servito, il che attenua l'amarezza e lo rende un contorno perfetto per il pesce.
Note pratiche
Portate contanti — nessuno di questi posti accetta carte. Il servizio del pranzo (11:00–13:30) tende ad avere pesce più fresco rispetto alla cena nella maggior parte dei locali, poiché il pesce viene preparato al mattino. Se alloggiate vicino al mercato notturno e state combinando questo pasto con un viaggio più ampio nel delta del Mekong, il tragitto verso Cai Rang per andare da Song Nuoc è facile in motorino e richiede circa 15 minuti a tratta.
