Il pesce testa di serpente grigliato su paglia — "ca loc nuong trui" — è uno di quei piatti che sembrano semplici finché non li mangi nel modo giusto: un pesce intero sepolto nella paglia di riso ardente, con la pelle carbonizzata, la carne cotta al vapore dall'interno, sfilacciata al tavolo e avvolta in carta di riso con erbe fresche, mango verde a listarelle e una pungente "nuoc cham". Can Tho prepara questo piatto meglio di quasi chiunque altro, e le versioni migliori non si trovano nella zona turistica lungo il molo di Ninh Kieu.
Cosa stai mangiando davvero
Il ca loc è il pesce testa di serpente, un pesce d'acqua dolce dal corpo robusto, allevato e pescato in tutto il Delta del Mekong. "Nuong trui" si riferisce al metodo di cottura su paglia: il pesce intero, non eviscerato e non squamato, viene adagiato direttamente su un mucchio di paglia di riso in fiamme. Le squame si carbonizzano e fungono da guscio protettivo. Le si rimuove al tavolo con le dita per rivelare la carne bianca e affumicata sottostante. Le interiora — specialmente il fegato — meritano di essere assaggiate se siete coraggiosi; assorbono il sapore più affumicato di tutti.
L'assemblaggio è il cuore dell'esperienza. Vi verrà servito un cestino di "banh trang" (fogli di carta di riso), un piatto di erbe miste (perilla, menta acquatica, cetriolo, germogli di soia), mango verde a listarelle e talvolta carambola a fette o fiori di banano. Si arrotola tutto insieme e si intinge generosamente nella nuoc cham, che nei posti migliori ha un equilibrio perfetto: non troppo dolce, con abbondante aglio e peperoncino fresco.
La lista dei vicoli consigliati
Quan Ca Loc Ba Sau — Distretto di Hung Loi
Questo è il posto dove ti mandano i locali quando chiedi seriamente. Ba Sau griglia il pesce in uno stretto vicolo vicino a Tran Phu Street da oltre dieci anni. Il fuoco di paglia viene acceso davanti al locale: lo sentirete prima ancora di vedere l'insegna. Un ca loc intero (circa 600–800g) costa tra i 120.000 e i 150.000 VND a seconda del peso. Lo portano al tavolo ancora fumante su una foglia di banano, con le squame ancora attaccate. Il piatto di erbe qui è generoso e include la menta acquatica ("rau diep ca"), che la maggior parte dei posti turistici omette. Aperto indicativamente dalle 10:00 alle 14:00 e dalle 16:30 alle 20:30. Chiuso il lunedì.
Quan Muoi — Vicolo 31, Le Loi Street
Più piccolo, più spartano e leggermente più economico. Il ca loc qui costa tra i 100.000 e i 130.000 VND. Il proprietario griglia al momento, quindi aspettatevi un'attesa di 10–15 minuti quando c'è molta gente — usate il tempo per ordinare una "bia hoi" ghiacciata dal frigo vicino alla porta. La nuoc cham è notevolmente buona: pestano peperoncino e aglio freschi invece di usare la versione in bottiglia già pronta. Cercate l'insegna dipinta a mano con il disegno di un pesce all'ingresso del vicolo; non ci sono scritte in inglese. Aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 21:00.
Co Tam's Place — Distretto di Cai Rang, vicino al mercato galleggiante
Se state già andando al mercato galleggiante di Cai Rang al mattino (si trova a circa 6 km a sud del centro città), il locale di Co Tam è una sosta logica per una colazione tardiva o un pranzo anticipato. Gestisce una postazione con quattro tavoli nel suo cortile, e il pesce arriva dalle barche che attraccano a pochi passi, quindi la freschezza è garantita. I prezzi vanno dai 110.000 ai 140.000 VND a pesce. Gli orari sono informali: solitamente inizia a grigliare verso le 08:30 e finisce le scorte entro mezzogiorno. Vale la pena chiamare in anticipo se potete; chiedete aiuto alla vostra guesthouse.
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Qualche nota pratica sull'ordinazione
La maggior parte di questi locali applica il prezzo a peso, non a pesce. Quando il pesce arriva, vedrete che la pelle è completamente nera: è normale. Non chiedete di pulirlo in cucina; la rimozione delle squame fa parte dell'esperienza e il pesce si raffredda rapidamente una volta rimosse. Se volete del mango verde extra ("xoai xanh"), chiedetelo subito — alcuni posti fanno pagare 15.000–20.000 VND extra per un rabbocco.
Chi preferisce una dieta a base di verdure si troverà bene qui. Gli involtini di erbe e mango sono sostanziosi di per sé. Il pesce è il protagonista, ma il rituale dell'assemblaggio vi permette di controllare quanto mangiate.
Per quanto riguarda le bevande, questi sono locali da birra e tè freddo. Non aspettatevi liste di cocktail. Un bicchiere di "ca phe sua da" da un carretto all'esterno è un ottimo modo per concludere se mangiate a pranzo.
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Come arrivare
La scena gastronomica dei vicoli di Can Tho si esplora meglio in xe om (moto-taxi) o noleggiando uno scooter — circa 100.000–120.000 VND al giorno presso la maggior parte delle guesthouse vicino a Ninh Kieu. Google Maps individua la maggior parte di questi posti se cercate direttamente il nome vietnamita. Per il locale di Co Tam, chiedete direttamente al mercato di Cai Rang; i venditori vi indicheranno la direzione giusta.
Note pratiche
Il ca loc nuong trui è un piatto da pranzo o da cena presto — la maggior parte dei locali chiude entro le 21:00, e quelli che usano il fuoco di paglia spesso finiscono le scorte prima. Andateci affamati, andateci presto e non trascurate la nuoc cham.
