Pesce testa di serpente intero, infilzato su uno spiedino di bambù, tenuto sopra un mucchio di paglia di riso ardente finché la pelle non si carbonizza e la carne cuoce al vapore all'interno della sua stessa crosta. Questo è il "ca loc nuong trui": nessuna marinatura, nessuna preparazione, quasi nessuna attrezzatura. È cibo di campagna, inventato da contadini che avevano a disposizione un pesce, un fuoco e dieci minuti di tempo.
Da dove nasce il piatto
Il Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) si allaga ogni anno tra luglio e novembre. Quando l'acqua sale, i pesci testa di serpente — ca loc — si spostano dai canali alle risaie. I contadini che lavoravano in quei campi li catturavano a mani nude o con reti a mano, per poi cucinarli sul posto usando ciò che c'era a portata di mano: paglia di riso essiccata, avanzata dal raccolto. La tecnica non è raffinata. Si ammucchia la paglia, le si dà fuoco, si tiene il pesce sopra la fiamma e si lascia che il calore intenso e a combustione rapida faccia il suo lavoro. Il fuoco di paglia è breve e feroce: non cova sotto la cenere, divampa. È proprio questo il punto. La pelle si annerisce e trattiene l'umidità; la carne all'interno rimane compatta e quasi dolce.
Il piatto è migrato dai campi alla cucina casalinga, per poi arrivare nei ristoranti. Ma le versioni migliori conservano ancora il sapore dell'originale: semplice, affumicato, con una leggera nota amara data dalla carbonizzazione.
La tecnica: perché la paglia è importante
La paglia di riso brucia a temperature elevate e molto velocemente. Il carbone offre un calore lento e costante. La paglia sprigiona una fiammata violenta e breve. Questa differenza è fondamentale. Un ca loc grigliato sul carbone è buono. Il ca loc nuong trui, fatto a regola d'arte sulla paglia, ha una consistenza specifica: una pelle sottile, simile a carta e annerita, che si stacca via in modo netto, e una carne che non si è seccata perché il tempo di cottura è brevissimo.
Il pesce utilizzato è sempre intero: eviscerato ma con testa e coda intatte, in genere dai 600g a 1kg. I pesci più piccoli cuociono troppo in fretta; quelli più grandi non ricevono abbastanza calore al centro. Un cuoco esperto ruota costantemente lo spiedino e "legge" il fuoco, allontanando il pesce quando la paglia brucia con fiamme troppo alte. Non si usa alcun termometro. È il tipo di tecnica che sembra semplice ma richiede molta pratica per essere padroneggiata.
Dopo la cottura, la pelle carbonizzata viene raschiata via direttamente a tavola. Ciò che si trova sotto è una carne bianca, leggermente affumicata, che si stacca a pezzi usando le bacchette.
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Come si mangia
Questo non è un piatto che si mangia con la forchetta. Il ca loc nuong trui è un pasto da "banh trang": si avvolge tutto nella carta di riso. A tavola vi verranno serviti: un pesce intero grigliato su un piatto, un vassoio di erbe fresche (perilla, menta, germogli di soia, fiori di banano a fette, cetriolo, banana verde), dischi di carta di riso essiccata e una ciotola di "nuoc mam", nello specifico il nuoc mam cham in stile meridionale, preparato con salsa di pesce, lime, zucchero, aglio e peperoncino.
Il trucco consiste nell'ammorbidire brevemente un foglio di carta di riso essiccata sul vapore o immergendolo rapidamente in acqua, per poi adagiarvi un pezzo di pesce, qualche foglia di erba aromatica, dei germogli di soia e arrotolarlo senza stringere troppo. Si intinge nel nuoc mam. L'amarezza della carbonizzazione, il grasso del pesce, la freschezza verde delle erbe, la spinta salata e acida della salsa di accompagnamento: è un boccone completo, in un modo che sembra casuale ma non lo è affatto.
Dove mangiarlo nel Delta
A Can Tho, il tratto lungo il fiume su Hai Ba Trung offre diversi ristoranti che preparano il ca loc nuong trui a regola d'arte. Quan Ut Dzach, a circa 3 km a sud del molo di Ninh Kieu, è noto a livello locale per rifornirsi di pesce dal mercato mattutino anziché da allevamenti: la differenza di sapore è notevole. Aspettatevi di pagare 120.000–180.000 VND per un pesce intero, a seconda delle dimensioni e della stagione.
Nella provincia di An Giang, in particolare intorno a Chau Doc e nel tratto di fiume vicino a Sam Mountain, il piatto è ancora più diffuso: quest'area si trova più all'interno del territorio alluvionale e il ca loc è un alimento base locale. I piccoli ristoranti a conduzione familiare lungo la strada tra Chau Doc e Long Xuyen lo propongono nel menu quasi tutte le sere. Qui i prezzi sono più economici: 90.000–130.000 VND a pesce.
Cercate i posti che grigliano effettivamente sulla paglia anziché sul carbone. Se riuscite a sentire l'odore del fumo di paglia prima ancora di sedervi, siete nel posto giusto. Alcuni ristoranti turistici a Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) usano il carbone e lo chiamano comunque nuong trui: non è la stessa cosa e la gente del posto lo sa bene.
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Dove imparare a cucinarlo
Can Tho vanta un panorama di scuole di cucina piccolo ma funzionale. Hoa Su Cooking Class, che opera in una casa di famiglia vicino al mercato galleggiante di Phong Dien, include il ca loc nuong trui nel suo programma di un'intera giornata dedicato al Mekong. Il corso vi porta al mercato mattutino per scegliere il pesce, per poi affrontare la tecnica del fuoco di paglia in modo pratico. Costa circa 650.000 VND a persona, includendo la visita al mercato e il pranzo.
Anche diverse homestay lungo il fiume tra Can Tho e An Giang offrono sessioni di cucina informali: meno strutturate, ma è più probabile imparare da qualcuno che è cresciuto preparandolo. Chiedete alla vostra guesthouse a Chau Doc; la maggior parte può mettervi in contatto con una famiglia che organizza queste attività per piccoli gruppi.
Se state già pianificando un viaggio più ampio nel delta, abbinare il ca loc nuong trui a una mattinata ai mercati galleggianti e a una ciotola di "hu tieu" per colazione vi regalerà un'intera giornata all'insegna della gastronomia del Mekong, con quasi nessuna sovrapposizione di sapori o tecniche.
Note pratiche
Il ca loc è un pesce stagionale: gli esemplari migliori si trovano durante la stagione delle piene (all'incirca da agosto a novembre), quando è disponibile il pesce pescato in natura e la carne è più compatta. Al di fuori di questa finestra temporale, la maggior parte dei ristoranti utilizza ca loc d'allevamento, che è accettabile ma dal sapore più delicato. Il piatto è presente nei menu tutto l'anno a Can Tho e An Giang; basta essere consapevoli di ciò che si sta ordinando nei mesi secchi.
