Cos'è il Ba Khia
Il ba khia è un piccolo granchio di mangrovia (raramente più grande di un tappo di bottiglia) che vive nelle piane di marea fangose della provincia di Ca Mau, nell'estrema punta meridionale del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Appartiene alla famiglia dei sesarmidi, lo stesso gruppo di granchi di fango che si vedono zampettare tra le radici delle mangrovie in tutto il sud-est asiatico. Ciò che rende unica la versione di Ca Mau è quello che succede dopo la cattura: i granchi vengono messi interi in salamoia (una salamoia molto salata, a volte con un goccio di vino di riso) e lasciati fermentare per un periodo che va da tre giorni a una settimana.
Il risultato è un sapore pungente, deciso e profondamente sapido. Il "ba khia" (letteralmente "tre tagli", in riferimento alle tre scanalature sul dorso del granchio) ha un profilo aromatico più simile al ganjang gejang coreano o al taba ng talangka filippino rispetto a qualsiasi cosa si possa trovare in un piatto di frutti di mare ad Hanoi o Saigon. Non è un piatto pensato per conquistare i turisti alla prima visita. È un piatto pensato per chi è cresciuto mangiandolo sul riso caldo in una cucina dal pavimento allagato da qualche parte vicino a U Minh.
Il processo di fermentazione
La produzione tradizionale del ba khia è semplice e per nulla romantica. I granchi vengono raccolti di notte (sono più attivi col buio), lavati e disposti a strati in giare di ceramica o vaschette di plastica con sale grosso, in una proporzione che varia da famiglia a famiglia ma che si aggira intorno a una parte di sale per tre parti di granchio in peso. Alcuni produttori nelle zone di Rach Goc e Dat Mui aggiungono aglio, peperoncino e un po' di aceto. Altri non aggiungono assolutamente nulla.
Dopo tre-cinque giorni a temperatura ambiente (che a Ca Mau significa 28–34°C tutto l'anno), la polpa si è ammorbidita e la salamoia è diventata di un colore rosa-arancio grazie al grasso e alle uova del granchio. I granchi vengono mangiati crudi, o meglio, stagionati: il sale ha svolto il lavoro di conservazione che altrove farebbe il calore.
Il grasso all'interno del carapace è la parte più pregiata: untuoso, salino e pungente, al punto da far sembrare il tutto più un condimento che un piatto principale. Che è più o meno il modo in cui lo considerano gli abitanti del posto.
Come lo mangiano davvero gli abitanti del sud
L'abbinamento classico è con il riso bianco: semplice riso al vapore, non fritto e non condito. Si smonta il granchio con le dita, si raschia il grasso dal guscio con un'unghia o un cucchiaino e si usa il tutto per insaporire ogni boccone di riso. Un singolo ba khia può insaporire tre o quattro cucchiaiate. Rende molto.
L'altra combinazione classica è con la frutta fresca: mango verde, carambola acerba o cu cai (daikon crudo) tagliati a bastoncini e intinti direttamente nella salamoia o nel granchio spezzato. L'acidità e la croccantezza smorzano il sale in un modo che il riso non riesce a fare. Questa è la versione che vedrete nei chioschi di strada pomeridiani in tutta la città di Ca Mau, venduta a circa 10.000–15.000 VND a granchio insieme a un piatto di mango verde a fette.
Alcuni ristoranti servono il ba khia saltato in padella con citronella e peperoncino, il che addolcisce la fermentazione e lo rende più accessibile a chi lo prova per la prima volta. Non è male. Ma la gente del posto, cresciuta con questo piatto, vi dirà che la versione cotta è per chi non si fida ancora del tutto.
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Perché è importante per le comunità di U Minh
Ca Mau si trova alla base del Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), dove la penisola di Ca Mau si apre a ventaglio in un mosaico di foreste di mangrovie, stagni per gamberi e canali di marea. La foresta di U Minh, divisa in U Minh Thuong e U Minh Ha, è stata storicamente una delle zone più isolate del Vietnam del sud. Prima delle strade e della refrigerazione, i cibi fermentati erano una necessità pratica: la salsa di pesce, la pasta di gamberetti fermentata ("mam tom") e il ba khia erano modi per conservare un pescato ricco di proteine durante le inondazioni della stagione delle piogge.
Il ba khia si è radicato nella cultura alimentare delle povere comunità di pescatori e contadini delle province di Ca Mau, Bac Lieu e Soc Trang. È un piatto con forti connotazioni di classe: non in senso dispregiativo, ma nel senso che ne segnala l'origine. Le famiglie cresciute nel delta lo riconoscono immediatamente; chi si è trasferito a sud da Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) spesso non sa cosa farsene. Questa specificità regionale è parte del suo fascino.
Dove mangiare il Ba Khia a Ca Mau
La città di Ca Mau in sé è piccola e non molto attrezzata per i turisti, ma il ba khia è ovunque se si sa dove cercare. Il mercato mattutino in via Ly Bon ha diverse bancarelle che vendono barattoli di ba khia fermentato in casa, insieme a gamberetti secchi e pasta di pesce: questo è il posto giusto per fare un assaggio prima di decidere di acquistare. Aspettatevi di pagare 80.000–120.000 VND per un barattolo da 500 g, a seconda della qualità e delle dimensioni del granchio.
Per una versione da gustare seduti, alcuni semplici ristoranti di com binh dan (riso di tutti i giorni) lungo via Phan Ngoc Hien servono il ba khia come parte di un pasto a base di riso con più portate. Non ci sono insegne fantasiose: cercate i menu dipinti a mano e gli sgabelli di plastica. Un pasto completo con ba khia, un piatto di verdure e riso costa circa 50.000–70.000 VND a persona.
Se visitate Dat Mui (il punto più a sud della terraferma vietnamita), i venditori ambulanti lungo la strada che scende dalla città di Ca Mau vendono barattoli sigillati di ba khia da asporto. La qualità varia, ma i produttori migliori mettono i barattoli sottovuoto, rendendoli sicuri da trasportare sui voli nazionali.
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Comprare il Ba Khia come souvenir
Il ba khia viaggia bene in barattoli sigillati e si conserva per diverse settimane in frigorifero. È uno dei souvenir gastronomici più caratteristici del profondo sud: abbastanza specifico da essere sconosciuto alla maggior parte delle persone al di fuori di Ca Mau e Bac Lieu, ma abbastanza pratico da essere effettivamente utilizzato. I barattoli da 500 g sottovuoto del mercato di Ca Mau costano 100.000–150.000 VND e si adattano facilmente al bagaglio a mano. Se viaggiate in aereo, mettetelo in un doppio sacchetto: a volte la salamoia filtra attraverso il sigillo.
Cercate barattoli in cui i granchi siano intatti (non schiacciati), la salamoia sia di un arancione limpido piuttosto che di un grigio torbido e ci sia uno strato visibile di grasso di granchio depositato in superficie. Questi sono i segni di un lotto recente e ben fermentato.
Note pratiche
Ca Mau si trova a circa 350 km a sud di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): circa sei ore di autobus o tre ore di autobus notturno da Can Tho. La stagione del ba khia raggiunge il picco tra agosto e novembre, quando le popolazioni di granchi delle mangrovie sono al massimo, ma il prodotto fermentato è disponibile tutto l'anno. Se avete uno stomaco sensibile, iniziate con una piccola quantità: il carico di sale è notevole e la fermentazione è attiva.
