Phu Quoc ha la salsa di pesce, le piantagioni di pepe e il vino di sim, ma la gente del posto vi dirà che il piatto che distingue davvero l'isola da qualsiasi altro posto è il "goi ca trich", un'insalata di aringhe crude che funziona solo quando il pesce viene scaricato dalla barca la mattina stessa.
Cos'è in realtà il Ca Trich
Il ca trich è una piccola aringa costiera, argentea e lunga quanto un dito, che si trova nel Golfo di Thailandia. È più grassa e saporita rispetto al pesce bianco magro utilizzato nella maggior parte delle preparazioni crude vietnamite, ed è proprio per questo che regge bene il condimento deciso. La polpa viene tagliata a fettine sottili (a volte quasi raschiata) e bagnata immediatamente con succo di lime, che la rassoda e avvia una breve marinatura. Se lasciata troppo a lungo, la consistenza diventa gessosa. Se fatta bene, si ottiene una via di mezzo tra il sashimi e una vera e propria insalata condita: morbida, dal sapore pulito e leggermente dolce grazie al grasso del pesce.
L'insalata stessa alterna queste fette marinate con cocco giovane grattugiato, arachidi tostate tritate, scalogno a fette, coriandolo vietnamita (rau ram) e talvolta banana verde tagliata sottile o mango acerbo. Il condimento è semplice: lime, salsa di pesce, un po' di zucchero, peperoncino fresco. Niente maionese, niente olio di sesamo, nulla di importato. I pezzetti di cocco svolgono il lavoro che un cuoco occidentale potrebbe assegnare a un elemento cremoso: ammorbidiscono l'acidità e danno corpo a ogni boccone.
Perché la freschezza è imprescindibile
La maggior parte dei piatti vietnamiti a base di pesce crudo tollera un pesce pescato da qualche ora. Il goi ca trich no. L'aringa inizia a perdere il suo sapore pulito a poche ore dalla cattura, e qualsiasi accenno di odore di pesce nella polpa rende l'intera insalata sgradevole: il lime non può rimediare e le erbe aromatiche non possono mascherarlo. Ecco perché il piatto è essenzialmente locale. Non ne troverete una versione affidabile a Saigon e nemmeno nei ristoranti turistici raggruppati intorno al mercato di Duong Dong. La catena di approvvigionamento è troppo lunga.
Nei villaggi di pescatori, il pesce arriva da piccole barche costiere e le cucine lo lavorano la mattina stessa. Questa vicinanza è il punto focale.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Dove mangiarlo
Ham Ninh è il villaggio più associato al goi ca trich. Si trova sulla costa orientale dell'isola, a circa 25 km da Duong Dong, in una baia poco profonda che profuma di frutti di mare essiccati e di bassa marea. Il lungomare presenta una fila di ristoranti in legno rialzati su palafitte sull'acqua: mobili in plastica essenziali, nessun menu in inglese, prezzi scritti sulle lavagne. Un piatto abbondante di goi ca trich con carta di riso, erbe aromatiche e salsa per intingere costa circa 80.000–100.000 VND. Ordinate delle vongole alla griglia e una birra Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) fredda come accompagnamento e avrete un pasto come si deve.
Anche Cua Can, un villaggio di pescatori e agricoltori all'estremità nord dell'isola a circa 17 km dalla città principale, lo serve in modo eccellente. L'atmosfera è più tranquilla rispetto ad Ham Ninh (meno turisti, più gente del posto a pranzo) e la qualità del pesce è altrettanto buona perché le barche lavorano nelle stesse acque. Una manciata di piccoli com nha (ristoranti di cucina casalinga) vicino al mercato del fiume Cua Can lo offrono dalle 10 del mattino circa fino a esaurimento del pesce, di solito nel primo pomeriggio.
Nella stessa Duong Dong, alcuni locali di pesce vicino al mercato notturno lo propongono, ma chiedete specificamente quanto sia fresco il ca trich prima di ordinare. Se la risposta è vaga, lasciate perdere.
Come mangiarlo
Il metodo standard è l'involtino di carta di riso. I fogli di carta di riso essiccati (banh trang) vengono serviti su un piatto insieme a un mazzetto di erbe fresche (lattuga, menta, rau ram, a volte shiso) e a una ciotolina di salsa agrodolce per intingere (nuoc cham). Si stacca un foglio di carta di riso, vi si adagia sopra un pezzo di lattuga, si aggiunge un cucchiaio di insalata di aringhe con cocco e arachidi, si inseriscono un paio di foglie di erbe aromatiche, si arrotola senza stringere troppo e si intinge.
L'involtino di carta di riso non è solo un meccanismo di trasporto: la consistenza gommosa e ricca di amido dell'involucro rallenta la masticazione e permette ai sapori di assestarsi tra un boccone e l'altro. Mangiare l'insalata direttamente dal piatto sembra frettoloso in confronto. Alcuni tavoli portano anche nuvolette di drago (banh phong tom) come alternativa croccante, che funziona bene ma fa perdere un po' il senso della consistenza.
Se mangiate ad Ham Ninh, regolatevi. È facile ordinare due giri senza rendersene conto.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Una nota sul contesto dell'isola
L'identità gastronomica di Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) si basa fortemente sulla sua economia della pesca e sul suo isolamento dalla catena di approvvigionamento della terraferma, che storicamente ha costretto i cuochi a lavorare con qualsiasi cosa provenisse dalle barche locali. Il goi ca trich è un prodotto diretto di questo: un piatto inventato per mettere in risalto un abbondante pesce locale nel momento esatto in cui è al suo meglio. Non è l'unica specialità di Phu Quoc (la salsa di pesce dell'isola, nuoc mam Phu Quoc, ha una denominazione protetta, e il pepe nero delle piantagioni lungo la strada per Ha Tien compare in quasi tutto), ma è quella che richiede di essere effettivamente sul posto per poterla mangiare come si deve.
Se state organizzando il vostro tempo sull'isola in base al cibo, abbinate una mattinata al villaggio di pescatori di Ham Ninh con un pomeriggio in una delle piantagioni di pepe e coprirete due dei sapori più distintivi dell'isola in un solo giorno.
Note pratiche
Ham Ninh è raggiungibile in moto o in taxi da Duong Dong in circa 40 minuti. La maggior parte dei ristoranti su palafitte è aperta all'incirca dalle 9:00 alle 16:00; arrivate prima delle 13:00 per la migliore selezione di pesce. Cua Can è un tragitto più breve verso nord ed è l'ideale per un pranzo anticipato se state esplorando quell'estremità dell'isola.
